[석민진 요리칼럼]건강하고 맛있는 ‘페누그릭 치킨커리’

다양한 인종이 모여사는 미국에는 한국에서는 볼 수 없었던 생소한 식재료들을 많이 접하게 됩니다. 그래서 아시아 혹은 라틴계 식료품점에 가면 신기해 보이는 식재료들을 발견하면, 그것을 사가는 사람들에게 어떤 요리를 해서 먹을 것인지 가끔 물어볼 때도 있는데요, 그러다가 발견한 예쁜 채소가 페누그릭입니다. 페누그릭(fenugreek)은 인도음식에 빠지지 않아 일년 내내 구할 수 있으며, 메티(methi)라고도 표기합니다. 우리가 즐겨먹는 시금치와 같은 맛이 나는데 끝맛에 살짝 쌉싸름한 맛이 느껴지고, 코끝에서는 땅콩향이 나서 짙은 소스에 요리하여 먹으면 좋습니다.

오늘은 페누그릭을 넣어 만든 인도식 치킨커리 만드는 법을 소개해 드리려고 하는데요, 쿠민가루와 강황가루를 넣어 인도의 맛과 향이 짙은 음식입니다. 팬에 양파를 갈색이 나도록 볶아낸 후에 재료를 차례대로 넣어가며 끓여 만드는데, 부드러운 닭고기가 달콤하고 매콤한 커리소스 속의 페누그릭과 어우러진 맛이 좋아 평소 일본식, 한국식 카레를 즐겨드시던 분들도 인도식 카레의 매력에 빠질 것 같습니다.

오늘 저녁은 건강하고 맛있는 ‘페누그릭 치킨커리’ 어떠신가요?

페누그릭
재료(1컵: 미국식 계량컵 250ml기준)

닭다리 1.5 lb(680g), 생강술 1T
양파 1개 ? 다져서 준비
다진마늘 1T, 강황가루(turmeric) 1t
토마토소스 1캔(15oz/425g)
고춧가루 1t, 소금 1t
플레인요거트 2T, 생수 ½ 컵
페누그릭 1묶음 ? 2센티 길이로 잘라 준비
쿠민가루(ground cumin) 1t

밥 혹은 난

만드는 법
1. 닭고기는 기름기를 제거한 후 한입크기로 썰어 볼에 담아준 다음 생강술을 넣고 10분간 재워둡니다.
2. 팬에 포도씨유를 두르고 달군 후 다진양파를 갈색이 나도록 10분간 볶아줍니다. 다진마늘과 강황가루를 넣어 중불에서 2분간 볶아준 다음 토마토소스, 고춧가루, 소금을 넣어 끓어오르면, 요거트와 생수를 넣어 젓고 뚜껑을 닫은채로 중불에서 5분간 끓여줍니다.
3. 페누그릭을 넣어 젓고, 1의 재워둔 닭고기를 넣은 후 뚜껑을 덮고 중불에서 20~25분간 끓여줍니다.
4. 그릇에 치킨커리를 담고, 밥 혹은 난을 곁들여 냅니다.

*페누그릭(메티)에 관한 식품상식
페누그릭(fenugreek)은 1년생 콩과식물로 남서아시아 지역이 원산으로 추정되지만 현재는 지중해지역에서 인도에 걸친 여러 나라에서도 많이 재배되고 있는데, 주산지는 프랑스, 독일, 그리스, 이집트, 수단, 중국, 모로코 등입니다. 페누그릭은 키 높이 40-60cm 정도로 자라는데 줄기가 뭉쳐나며 매끄러우면서 광택이 나고 잎은 복엽으로 3장의 작은 잎으로 이루어져 있습니다. 여름철에 나비모양의 황색의 꽃이 지고 나면 길이 6-15cm 정도의 꼬투리 모양의 열매가 열리고 가늘고 긴 낫 모양의 꼬투리 안에는 10-20개의 씨앗이 들어 있는데, 씨앗은 난형으로 완두콩과 비슷한데 크기는 길이가 3-5mm에 너비가 2-3mm 정도입니다. 종자는 독특한 향취가 있어 말려서 빻은 것을 향신료로 이용합니다. 그리고 잎은 시금치 맛과 비슷한데 인도에서는 어린잎과 꼬투리를 식용으로 사용합니다. 페누그릭의 학명인 ‘Trigonella’는 삼각형 형태의 꽃으로부터 작은 삼각형을 의미하는 라틴어에서 유래한 것이라 합니다.

페누그릭은 약간 쓴맛이 나며, 메이플시럽이나 캐러멜과 함께 건초를 떠올리게 하는 대단히 독특한 단내를 가지고 있는데, 페누그릭이라는 말은 ‘그리스 건초’라는 의미의 라틴어에서 유래했다고 합니다. 이 향은 소톨론(sotolon)이라는 화학물질에서 기인한 것으로, 소톨론은 당밀, 보릿겨, 간장, 익힌 쇠고기, 셰리주(sherry) 등에도 존재하는 중요한 휘발성 물질입니다.

씨앗의 바깥쪽에는 수용성의 저장탄수화물을 함유하고 있고 그 주성분은 갈락토만난(gallactomannon)인데, 따라서 씨앗을 물에 담가 두면 걸쭉한 점액성 물질이 나오므로 중동지방에서는 미끈거리는 소스에 이용하기도 합니다.
씨앗에는 trigoneline, gentiannin, carpaine, choline 등의 알칼로이드가 들어있는데, 트리고넬린은 성기능을 강화해서 발기장애를 치료하고 방광의 통증을 없애주며 요통에도 효과가 있다고 하며 최근 인슐린의 혈중농도를 유지하고 체중을 조절하는 효과가 밝혀졌습니다.

그 밖에도 한방에서는 페누그릭의 씨앗을 호로파(葫蘆巴)라 부르는데 저하된 신장 기능을 북돋우는 역할을 한다고 하여 약재로 사용하고 있으며, 최근 동물실험 결과 호로파는 정자 생성을 촉진시키는 호르몬을 증대하고 세포사멸 억제와 항산화 효능이 뛰어난 것으로 판명되었습니다.
최근의 연구에서는 카레에 함유된 매운맛을 내는 성분인 페누그릭이 천연 항바이러스 효과가 있어 특히 겨울 감기에 효과가 있다고 합니다. 카레분말에는 10-20여 가지의 향신료들이 들어가는데 이 중 페누그릭(fenugreek), 코리안더(coriander), 강황(turmeric), 큐민(cumin) 등은 꼭 들어가는 향신료들입니다.


*‘페누그릭(메티)에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문 교수님께 자문을 구했습니다.
석민진 (이메일: [e-mail] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)