[석민진 요리칼럼]봄을 닮은 ‘딸기 & 고트치즈 통밀 플랫브래드’

요즘은 많은 식당에서 ‘플랫브래드’라는 이름으로 얇은 밀가루 반죽 위에 다양한 토핑을 얹은 메뉴를 자주 볼 수 있는데요, ‘플랫브래드’는 밀가루, 소금, 설탕 같이 간단한 재료로 매우 쉽게 만들 수 있어 집에서도 얼마든지 즐길 수 있습니다. 오늘은 ‘딸기 & 고트치즈 통밀 플랫브래드’ 만드는 법을 소개해 드리려고 합니다.

통밀 플랫브래드는 일반 밀가루가 아닌 통밀가루를 사용하여, 더욱 고소하고 담백한 맛이 좋은데 다진마늘을 넣어 마늘향이 살짝 나며, 그 어떤 과일보다 딸기와 환상궁합을 이루는 발사믹소스를 메이플시럽과 조려 만든 발사믹 글레이즈는 많은 요리에 응용가능한 만능 글레이즈입니다. 입안에서 사르르 녹는 고트치즈와 부드러운 아보카도, 상큼한 딸기와 약간 쌉쌀한 맛이 나는 아루굴라를 올린 ‘딸기 & 고트치즈 통밀 플랫브래드’는 담겨진 모양새도 싱그러운 봄을 닮았지만, 한입 베어물면 그 경쾌한 맛에 기분이 좋아지는 음식입니다. 보통 플랫브래드는 화덕에 구워내지만, 가정에서는 스킬렛이나 파니니 그릴을 이용하면 맛있는 플랫브래드를 구울 수 있습니다.

이번 주말에는 ‘딸기&고트치즈 통밀 플랫브래드’로 봄의 건강한 한끼 식사를 즐겨보시길 바랍니다.

딸기 & 고트치즈 통밀 플랫브래드
재료(12센티 크기 플랫브래드 6개용/ 1컵: 미국식 계량컵 250ml기준)

(통밀 플랫브래드)
통밀가루(whole wheat flour) 2컵
드라이이스트 1봉지(21g)
다진마늘 1T
소금 ½ t, 설탕 ½ t
올리브유 1T, 따뜻한 물 ¾ 컵

(발사믹 글레이즈) 발사믹 비네거 4T, 메이플 시럽 4T

딸기 ½ 컵 ? 4등분
아보카도 1개 ? 깍뚝썰기
고트치즈 3 oz(85g)
베이비 아루굴라 2컵

만드는 법
1. (통밀 플랫브래드) 큰 볼에 밀가루, 이스트, 마늘, 소금, 설탕을 분량대로 넣고, 올리브유와 따뜻한 물을 넣은 다음 저어서 볼 상태로 만들어 줍니다. 반죽을 꺼내어 손으로 2분간 주물러 표면이 매끄러워지면, 올리브유를 발라 큰 볼에 담고 랩을 씌운 후 따뜻한 곳에 1시간 둡니다(2배 정도의 크기로 부풀어 오를때까지).
2. 반죽을 6개로 나눈 후 동그랗게 굴려 15분 두었다가, 밀대로 0.5센티 두께로 밀어줍니다. 뜨겁게 달군 스킬렛에 한면당 2분씩 구워냅니다.
3. (발사믹 글레이즈) 발사믹 비네거와 메이플 시럽을 작은 냄비에 넣고 중불에서 끓여준 후 끓기 시작하면 약불로 줄여 10분간 끈적한 상태의 글레이즈가 되도록 조려줍니다.
4. 구운 플랫브래드 위에 아루굴라, 딸기, 아보카도, 고트치즈를 골고루 얹어준 다음 발사믹 글레이즈를 부어 맛있게 즐기시면 됩니다.

*고트치즈에 관한 식품상식
치즈는 사용하는 젖(소, 양, 염소 등)의 종류, 수분의 함량, 숙성에 이용되는 미생물의 종류, 성분 등에 따라 그 성질도 매우 달라 세계적으로 500종 이상의 치즈가 만들어지고 있어 치즈를 한마디로 정의하기는 쉽지 않지만, FAO에서는 ‘치즈란 우유, 크림, 탈지유, 버터밀크 혹은 이 같은 원료를 혼합한 것을 엉기게 한 후 유청을 분리시키고 얻어진 신선한 혹은 숙성시킨 것’으로 정의하고 있습니다. 치즈는 어떠한 가축의 젖을 가지고도 만들 수 있지만 젖소의 젖, 즉 우유가 가장 보편적으로 사용되고 있는 원료(원유)인데, 염소젖과 양의 젖을 이용한 치즈의 제조에 대해서도 최근 관심이 높아지고 있습니다.

염소는 덩치가 작아 산악지대에 유리한 동물로서 기원전 9,000-8,000년에 이미 오늘날의 이란과 이라크 지역에서 가축화된 동물입니다. 염소의 잡식성, 작은 덩치, 독특한 맛을 내는 풍부한 양의 젖 생산 능력은 염소를 젖과 고기를 동시에 얻을 수 있는 다목적 동물로 만들었습니다. 생유의 기본적인 맛은 그 동물의 먹이에 영향을 받기 때문에 소, 양, 염소의 젖은 서로 다른 맛이 나므로 치즈의 맛도 다릅니다. 고트치즈 (goat cheese)란 염소젖(산양유)으로 만든 치즈를 말하며, 염소젖은 모유와 조성이 유사하여 소화되기 쉽고 우유보다 약간 더 지방이 많으며, 따라서 버터 만드는 데에도 적합합니다.

산간에서 방목되는 염소로부터 나오는 산양유는 100g 당 수분 88.0%, 단백질 3.1%, 지질 3.6%, 회분 0.8%, 탄수화물 4.5%, 칼슘 120mg, 인 90mg, 철 0.1mg, 나트륨(소듐) 35mg, 칼륨(포타슘) 220mg, 마그네슘 12mg, 비타민 B1 0.04mg, B2 0.14mg, B6 0.04mg, 나이아신 0.3mg, 판토텐산 0.39mg, 엽산 1.0ug 정도로 모유에 비해 단백질과 지질의 함량이 높고 칼슘과 인 등의 미네랄이 풍부합니다. 특히 단백질의 분자구조가 모유와 유사하여 높은 소화흡수력을 보이므로 소화장애를 일으키지 않으며, 유당불내증(lactose intolerance)을 유발하지 않습니다. 유당불내증이란 우유 속의 유당을 분해하는 효소가 부족하여 우유를 마시면 배가 아프거나 가스가 차거나 설사를 일으키는 증상을 말하는데, 서구인에 비해 아시아인에서 많고 성인들에게는 자주 나타나지만 유아는 드물게 나타난다고 합니다. 그밖에도 우유에 알레르기가 있는 사람보다 염소젖 알레르기가 있는 사람이 훨씬 적어, 우유단백질에 알레르기가 있는 사람에게 좋은 공급원이 될 수 있다고 합니다. 그리고 산양유는 저급포화지방산인 카프로산(caproic acid), 카프릴산(caprylic acid) 등의 함량이 높아 염소, 즉 goat(라틴어로 caper) 특유의 냄새가 나지만, 지방입자의 크기가 작아 연한 커드를 이루므로 소화되기 쉽습니다.

*’고트치즈에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문 교수님께 자문을 했습니다.
석민진 (이메일: [e-mail] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)