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향신료, 매콤새콤 매력이 '톡톡'

카이엔페퍼, 매운맛 요리 어디에나 감초
레몬의 새콤함과 매콤함까지 갖춘 수막가루

'냉장고를 부탁해'와 같은 요리 프로그램들을 보면 다양한 향신료로 새로운 맛을 만들어내는 장면을 쉽게 볼 수 있다. 온갖 나라들의 요리가 녹아드는 LA에선 낯선 향신료들을 마켓에서 만나곤 한다. 하지만 정작 들여다봐도 대체 무엇에 쓰는 물건인지 고개를 갸우뚱한다. 한 번 맛을 보면 무한 매력에 빠져드는 향신료의 세계. 그 응용법을 알아본다.

▶카이엔 페퍼 & 케니언 페퍼- 남미에서 자라는 작고 매운 고추 카이엔은 육류나 어류 요리나 샐러드 드레싱, 크림, 치즈 등에 사용한다. 칠리소스를 만들 때 카에엔 페퍼와 케니언 페퍼를 사용할 수 있는데, 칠리 파우더와 레몬주스, 소금, 갈릭 파우더, 후춧가루와 섞어 만든다. 바비큐 베이스로도 쓰인다. 흑설탕, 파프리카가루, 후춧가루, 소금, 칠리파우더, 갈릭파우더, 어니언파우더, 카이엔파우더를 섞어 캔사스시티 스타일의 바비큐를 만든다.

▶큐민가루- 커리의 원료가 되기도 하는 큐민가루는 향이 강해서 치즈, 양고기 같은 개성이 강한 식재료에 사용되는데, 약간 씁쓸하고 달콤하면서도 입맛을 당기는 매력이 있다. 중국식 양꼬치를 먹을 때 큐민가루와 고춧가루를 섞은 양념과 함께 먹으면 양고기의 잡내를 제거해 풍미는 더욱 살아난다. 치폴레 스타일의 스테이크를 즐기고 싶을 때 말린 치폴레 페퍼와 오레가노, 코리엔더, 어니언 파우더, 말린 오렌지 껍질에 큐민을 섞어 사용한다.

▶수막(Sumac)가루- '수막'이라는 나무의 붉은 열매로 만든 파우더로 빛깔은 고춧가루와 흡사하다. 페르시안 요리에 주로 사용되는데 레몬 같은 새콤함과 매콤함이 어우러져 고기 요리와 샐러드에 주로 사용한다. 케밥이나 쌀 요리에도 잘 어울린다. 닭을 구울 때 마늘, 올리브유, 계핏가루, 큐민가루, 소금, 후춧가루에 수막가루를 섞어 바르면 궁합이 잘 맞는다.

▶코리엔더 파우더- 가장 오래된 향신료에 속하는 코리엔더는 흔히 알고 있는 '고수'의 씨앗을 갈아 만들었다. 쪄낸 생선이나 굴 위에 뿌리면 비린내를 잡아주고 해독작용도 한다. 커리에도 들어가고 고기 스튜를 만들 때로 유용하다. 달콤한 맛도 있어 빵이나 사과파이에 넣어도 향긋하다.

▶말린 토마토(Sun dried)와 튀긴 양파- 말린 토마토는 단맛이 더 높아서 샐러드나 피자, 파스타 그리고 각종 채소 요리나 육류 요리에 다양하게 쓰인다. 샌드위치에 넣어도 풍미가 좋다. 튀긴 양파는 중동 요리에 많이 사용되는데, 구이나 양파의 풍미를 느끼고 싶은 요리에 고명으로 첨가하면 고소하면서도 바삭한 맛을 즐길 수 있다. 발사믹글레이즈는 발사믹식초가 달콤하게 졸여져 있어 사용하기 간편하다.


이은선 객원기자



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