[요리칼럼]‘물냉이 수프’ & ‘물냉이 연어 샐러드’

석민진/푸드칼럼니스트

영원히 녹지 않을 듯 길모퉁이에 높이 쌓여 있던 눈도 이제는 다 녹아 내리고, 비가 한차례 시원하게 내리더니 이제 곧 만물이 소생하는 봄이 성큼 찾아 올 것만 같습니다. 그래서 오늘은 상큼한 봄내음이 물씬 느껴지는 ‘물냉이 수프’ 와 ‘물냉이 연어 샐러드’를 소개해 드리려고 합니다.

영어로는 워터크래스(watercress)라고 불리는 물냉이는 우리가 익히 알고 즐겨먹는 냉이와 달리 유럽이 원산지이며, 깨끗한 물가에서 자라는 청정식물입니다. 사시사철 식료품점에서 쉽게 구할 수 있고, 여리하게 생긴 잎과 달리 알싸한 매운맛을 가지고 있어서 샌드위치 속으로 넣어도 좋고, 고기나 생선요리에 잘 어울리는 식재료입니다.

버터에 고소하게 볶은 양파와 푹 익힌 감자와 함께 갈아 만든 물냉이 수프는 진한 초록의 색이 예뻐서 보기만 해도 식욕을 돋우고, ‘물냉이 연어 샐러드’는 깔끔한 맛이 좋아 손님초대 시에 전채요리로도 좋은 샐러드입니다. 오늘 저녁에는 ‘물냉이 수프’와 ‘물냉이 연어 샐러드’ 어떠신가요?


물냉이 수프

재료(1컵: 미국식 계량컵 250ml기준)
버터 1T
양파 ½ 개 ? 다져서 준비
감자 1개 ? 사방 1센티로 잘라 준비
닭고기 육수 3컵(혹은 물 3컵, 치킨스톡 1개)
물냉이 ½ 단 ? 굵은 줄기 잘라내어 준비
레몬즙 1t
소금 ¼ t
후춧가루 1/6 t
생크림 4T


만드는 법

1. 냄비를 중불에 올리고, 버터를 넣어 녹여준 다음 다진 양파를 투명하게 5분 정도 볶아줍니다. 감자와 닭고기 육수를 넣어 준 후 센불로 끓이고, 끓기 시작하면 중불로 줄여 20분 끓여준 다음 불을 끕니다.

2. 손질한 물냉이를 넣어 저어준 다음, 믹서기에 곱게 갈아줍니다. 다시 불에 올리고 레몬즙, 소금, 후춧가루 간을 하여 준 후 개인 그릇에 담고 생크림을 1T씩 올려냅니다.

물냉이 연어 샐러드
재료(1컵: 미국식 계량컵 250ml기준)
물냉이 1단
훈제연어 5 oz(142g)
빨간무 3-4개


비네거 드레싱: 올리브유 4T, 레드와인 비네거 2t, 레몬즙 ½ T, 다진마늘 1t, 씨겨자 1t, 꿀 1t, 소금 ¼ t, 후춧가루 1/6 t

만드는 법

1. 올리브유를 제외한 드레싱 재료를 모두 섞어준 후, 올리브유를 조금씩 흘려넣어가며 저어 드레싱을 만들어 줍니다.

2. 물냉이를 흐르는 물에 씻고, 굵은 줄기는 잘라내고 물기를 제거하여 줍니다. 훈제연어는 먹기 좋은 크기로 돌돌 말아 준비하고, 빨간무는 얇게 슬라이스하여 줍니다.

3. 접시에 물냉이, 연어, 무를 골고루 담고, 드레싱을 부어 맛있개 즐기시면 됩니다.

*물냉이에 관한 식품상식

물냉이는 유럽과 서아시아 북부가 원산지인 겨자과에 속하는 다년생 수생 초본식물로 주로 유럽에서 샐러드용으로 흐르는 물에서 재배해 온 식물인데, 현재는 세계 각지에서 귀화식물로 널리 재배되고 있습니다.

물냉이는 서늘한 기후를 좋아하는 채소로 생김새가 냉이 잎을 닮았고 물가에서 자란다고 하여 ‘물냉이’라 부르며, 영어로는 ‘워터크래스(watercress)’, 불어로는 ‘크레송(cresson)’이라 합니다. 물냉이는 내한성이 강하고 깨끗한 물을 좋아해 우리나라에서도 전국 산지의 개울가에서 무리 지어 자라고 있으며 식용되고 있습니다.

물냉이는 물에 잠겨서 자라거나 물 위에 퍼져 자라며, 줄기 밑 부분은 옆으로 기면서 미나리처럼 각 마디에서 쉽게 뿌리가 나와 번지는데 높이는 30-90cm 정도이지만 야생상태에서는 2m 이상 자라기도 합니다. 잎은 진한 녹색이며 4-5월에 흰색의 작은 꽃이 피는데 꽃잎은 4개이고 십자형으로 배열되어 있습니다.

꽃이 지고 나면 활처럼 굽은 원주형의 열매가 열리고 그 속에 겨자씨 정도로 작은 담적갈색의 씨가 들어 있습니다.

물냉이는 잎과 줄기에서 연한 매운맛과 향이 있는데 보통 샐러드나 어육요리에 많이 사용합니다. 물냉이의 학명인 ‘Nasturtium’은 ‘코‘를 의미하는 ‘nasus‘와 ’비틀어지다‘를 뜻하는 ‘tortus’의 합성어, 즉 ’코가 비틀어진다‘는 뜻인데, 이것은 매운맛이 코를 자극한다는 데서 유래된 것이라 합니다.

물냉이의 잎과 줄기에는 글루코나스투르틴(gluconasturtin)이라는 배당체를 함유하고 있어 가수분해하면 PEITC(phenylethyl isothiocyanate)가 생성되므로 매운맛을 내는데 이 성분은 DNA 손상을 줄일 수 있어 암을 예방한다고 합니다.

물냉이는 꽃이 피기 전 어린잎을 사용하는데, 추운 겨울을 제하면 년 중 수확할 수 있지만 봄철에 나는 농녹색 또는 선녹색의 잎을 최고로 치며, 그다지 다육질이 아닌 것이 특유의 향기를 가진 것이 많습니다.

물냉이는 100g 당 수분 91.5%, 단백질 3.5%, 지질 0.1%, 회분 1.2%, 탄수화물 3.7%, 섬유소 0.8%, 칼슘 105mg, 인 48mg, 철 9.1mg, 나트륨(소듐) 28mg, 칼륨(포타슘) 57mg, 베타-카로틴 2,061ug, 비타민 B1 0.11mg, B2 0.22mg, 나이아신 0.8mg, 비타민 C 92mg 정도로 특히 칼슘, 철, 베타-카로틴, 비타민 C의 함량이 대단히 높아 영양학적으로 우수한 식품입니다.

물냉이는 물기가 있는 상태에서 보관하면 상하기 쉬우므로 씻지 않은 상태에서 밀봉한 뒤 냉장고에 넣어두면 2-3일간 보관할 수 있습니다.

*’물냉이에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문 교수님께 자문을 했습니다.

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