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[이은애의 식품영양 칼럼]미 림(味淋, Mirime)

식품영양 전문가

미림(味淋)은 19세기 말부터 특유의 풍미와 고급스러운 단맛을 나게 하는 감미(甘味) 조미료로 널리 사용됐다. 근래에 와서 단맛을 싫어하는 경향이 있어서 미림(味淋)의 음용(飮用; 마시는 데 씀)이 많이 줄어들었으나 다른 요리의 맛을 돋구어주는 숨겨진 맛으로 많이 애용되고 있다. 미림은 재료의 육질을 단단하게 하고 광택을 나게 할 뿐만 아니라 요리의 단맛을 내게 하는데 그 단맛이 설탕보다 맛깔스럽게 하는 특징을 갖고 있다. 미림(味淋)은 황곡균을 사용하여 양조 되는데 이 양조법은 일본이 원류이다. 그래서 미림도 청주와 마찬가지로 일본에서 독자적으로 만들어졌다고 알려지고 있다. 미림의 양조는, 찐 찹쌀에 소주와 누룩을 넣어서 2개월 정도 발효시키면 누룩의 효소에 의해 전분이 되는 과정을 거친다.

당화(糖化)란 녹말 등 당류를 효소나 산의 작용으로 가수분해해서 단당류 또는 이당류로 변화시키는 반응이다. 미림은 숙성기간 중에 알코올 농도가 높은 소주 속에서는 효모의 발효작용이 되지 않고 오로지 누룩이 가진 효소의 작용으로 전분이 분해돼 단맛과 점성을 만들고, 단백질은 아미노산이나 펩티드로 분해되어 좋은 맛을 낸다.

일반적으로 미림 중에서 보통 소주를 주로 사용한 것을 구 미림이라 하고, 연속증류장치에 의한 소주를 사용한 것이 신 미림이다. 그러나 식품으로 분류돼있는 고농도 당류 액에 아미노산 등의 조미료를 넣어 알코올 분을 함유하지 않은 미림과 유사한 액체도 신(新) 미림 이라고도 한다. 이외에, 알코올 발효를 이용한 양조 조미료 중에 염(鹽)미림 이 있는데, 식염이 음용(飮用)에 적합하지 않도록 가해져 있다.

미림의 성분으로는, 포도당을 주성분으로 하는 당류 이외에 이소말토스, 올리고당등 많은 당류가 함유되어 있다. 이들 당류는 미림의 부드럽고 격이 있는 단맛을 형성하며 빛, 색, 점조성 등을 나타내는 작용을 한다. 또한, 조리할 때 가열에 의해서 아미노카르보닐 반응을 일으켜서 가열향기를 생성하는데 이것은 미림이 함유하고 있는 아미노산에 의해 찹쌀의 단백질이 분해된 것이다. 아미노산이나 펩티드는 미림의 맛의 농도, 매끄러움 등에 도움을 주는 작용도 한다.

가열할 때 나오는 미림의 향기는 미림 특유의 향취를 식품에 부여할 뿐만 아니라 묘한 역한 냄새를 희석하는 효력이 있다. 미림에 함유되어있는 알코올(13~14%) 역시, 식품에 삼투성을 높여서 좋지 않은 냄새를 휘발시키는 효력이 있다. 미림(味淋)을 천천히 가열해서 휘발성 성분을 제거한 후에 사용하기도 한다.

* 상식- 소스(sauce) ; 서양요리에서 맛이나 빛깔을 내기 위하여 식품에 첨가하거나 요리 위에 끼얹는 액체 또는 반유동(半流動)상태의 조미료를 소스라 한다. 소스는 고대 로마 시대부터 사용되어왔고 주요한 것만 해도 400-500종에 이른다. 소스는 생선, 육류, 달걀, 채소 등의 요리에 각각 적합한 것이 있어서 요리와의 조화에 많은 영향을 미친다. 프랑스 요리가 세계적으로 유명한 것은 각종요리에 따라 사용하는 소스의 종류가 다양하기 때문이다. 식탁용 소스로는 오이스터 소오스, 포크커틀릿 소오스, 멸치소스, 칠 리소스, 타바스코 소스 등과 마요네즈 소스, 드레싱 등이 되고 있는데 사용도가 높아 병에 넣어 시판되고 있다.





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