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식재료의 신선함을 살린 ‘일본 가정식’

간이 진하지 않아 깔끔하고 담백해
표고버섯, 무, 닭고기로 소박한 한상

바야흐로 음식의 시대다. 화려한 정찬들이 식당의 문턱을 넘어 TV, 잡지에 수없이 등장하고 다양한 스타일의 요리책들도 쏟아져 나온다. 산해진미가 대세를 이룰 것 같지만, 꾸준히 소리없이 사랑을 받는 음식은 '집밥'이다. 한국의 음식 문화를 주도하는 서울 청담동에도 집밥을 소재로 한 식당들이 한 트랜드를 형성하고 있다. 한식과 더불어 특히 주목을 받는 가정식은 일본 스타일의 집밥. 식재료의 신선함을 맛볼 수 있고, 간이 강하지 않아 담백하게 즐길 수 있어 선호도가 날로 높아지고 있다.

이번에는 일본 가정식의 고수로 알려진 오은주 요리연구가를 찾았다. 깔끔하고 예리한 오 연구가의 손맛이 일본 음식과 매우 잘 어울리는 듯했다. 스시아카데미에서 제대로 된 일식을 연구한 오씨는 수제 라멘도 직접 반죽해서 뽑은 면으로 만든다. "무엇보다도 제철의 싱싱한 재료들을 사용하는 것이 무엇보다 중요해요. 전 주로 농부시장(파머스마켓)을 자주 가요. 직접 농가에서 재배한 채소들로 집밥을 만듭니다. 일본 가정식은 간장을 구분해서 사용하는 것이 중요해요. 솥밥이나 국을 만들 때 색이 진하지 않은 우스쿠치 간장을 사용해요. 기본적인 육수는 다시마와 가쯔오로 만듭니다."

팔로스 버디스에서 솜씨 있는 요리선생으로 소문난 오씨의 쿠킹클래스는 한 끼를 먹더라도 엄마의 깊은 정성과 소담스럽고 세련된 식탁 차림으로 선보이고 있다. 은은한 향과 담백함, 재료 본래의 맛을 이끌어내는 일본 가정식을 배워본다.

일본식 모듬 솥밥(Gomoku Gohan)

가마솥밥을 일컫는 고모쿠고한. 쌀쌀한 날씨엔 버섯을 넣은 뜨끈한 솥밥도 제격이다. 먼저 마른 표고버섯을 물에 불린 다음 물기를 꼭 짜고 채를 썰어둔다. 닭고기는 기름기를 제거하고 살코기만 잘게 썰어 표고버섯과 함께 간장 2, 사케1(맛술), 설탕 2를 넣고 버무려둔다. 당근도 얇게 채를 썰고 유부는 끓는 물에 데쳐 물기를 꽉 짜고 잘게 채를 썬다. 팬에 기름을 두르고 닭고기와 표고버섯을 넣어 볶다가 어느 정도 익으면 당근과 유부도 넣어 물기 없이 볶아낸다.

냄비에 불린 쌀을 넣고 밥물에 소금 1/4, 맛술 1, 우스쿠치(usukuchi) 간장 1의 비율로 넣어 섞는다. 그 위에 볶아낸 닭고기와 버섯, 유부 등을 올려서 밥을 한다. 센불에 올려 끓으면 불을 줄이고 15분 정도 끓이다가 불을 끄고 뜸을 들여낸다.

쯔꾸네(Tsukune) 치킨데리야키

쯔꾸네는 간 고기를 말한다. 보통 닭의 살을 발라 구운 데리야키가 보편적이지만 이번엔 갈은 닭고기를 사용한 데리야키를 만들어 본다. 갈은 닭고기 250g을 기준으로 할 때, 파 다진 것 1, 생강 갈은 것 1, 달걀 1, 마, 우엉 갈은 것 약간, 소금 ¼, 참기름, 미소 1, 물 1을 닭고기에 넣고 잘 치대어 준다. 반죽을 4등분해서 팬에 기름을 두르고 너무 세지 않은 불에서 노릇하게 구워낸다. 여기에 맛술, 설탕, 우스쿠치 간장, 생강 약간을 넣어 끓인 소스를 부어 잘 섞어준 뒤 깨를 뿌려낸다.

일본식 무떡(Daikon Mochi)

무는 10cm 길이의 한 토막을 강판에 갈아 물기를 꼭 짠다. 3cm 길이의 무는 가늘게 채를 썰어 소금을 넣은 물에 살짝 데친다. 볼에 감자녹말 2큰술 반, 밀가루 3큰술 정도를 넣고 간 무와 데쳐낸 무, 소금, 깨, 말린 새우 약간을 넣어 잘 섞는다. 반죽을 기름 두른 팬에 노릇하게 구워낸다.

구운두부 샐러드

두부 1모는 키친타월로 싸서 무거운 것으로 눌러 물기를 뺀 다음, 작은 주사위 모양으로 썬다. 참기름 2큰술과 우스쿠치 간장 2큰술에 두부를 잠시 재운다. 두부를 녹말에 가볍게 묻혀서 350도 오븐에서 20~45분 정도 구워낸다.

블렌더에 볶은 깨를 넣고 갈아서 소스를 만든다. 깨 4큰술, 마요네즈 3큰술, 우스쿠치 1큰술 반, 간장 1큰술, 꿀 1큰술, 맛술 1작은 술, 참기름 1작은 술을 섞어 드레싱을 완성한다. 상추, 양파, 토마토, 옥수수를 손질해서 접시에 보기 좋게 담고 그 위에 구워낸 두부를 얹어 준비한 세사미 드레싱을 뿌려낸다.

이은선 객원기자

사진 제공 : 오은주 요리연구가

(쿠킹글래스 : 310-702-5238)


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