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간장의 화려한 변신…'만능 간장 소스'

간장에 굴·각종 양념 더하니
굴소스 뺨치는 '굴간장'으로

치킨스톡 이용한 '간장소스'
닭·삼겹살에 뿌려 풍미 더해


웰빙 식재료로 조리하는 것도 중요하지만, 맛의 기본을 담당하는 양념도 신선하면 금상첨화. 특히 육수나 맛간장은 냉장고에 남은 재료를 활용하면 어느 요리에나 손쉽게 사용할 수 있는 만능 소스를 만들어낼 수 있다. 이번에는 간장을 사용한 만능 간장 소스들을 소개한다.

굴소스 대용으로 감칠맛 나게 사용할 수 있는 '굴간장'. 굴 150g 정도를 소금물에 살살 흔들어 씻고 체에 받쳐 물기를 빼준 후 소독한 병에 넣고, 간장 250ml, 맛술 3큰술을 넣은 다음 냉장고에서 3일 정도 숙성시킨다. 3일이 지나면 국물만 체에 걸러낸다. 대파와 마늘, 생강 등을 다듬고 적당한 크기로 자른 후, 냄비에 걸러낸 간장과 준비한 양념을 넣고 팔팔 끓어오르면 잠시 더 끓였다가 불을 끈다. 뚜껑을 닫고 식혔다가 건더기를 건져내고 체에 걸러 병에 담는다.

이연복 셰프의 '간장 소스'는 짭조름하면서도 새콤달콤해서 튀긴 닭고기 요리나 삼겹살 위에 뿌리면 풍미가 그만이다. 간장 200g 정도에 식초 160g, 설탕 140ml, 물 240ml, 치킨스톡 1큰술을 냄비에 담고 팔팔 끓어오르면 즉시 불을 끈 뒤 식히면 완성. 육류 요리 외에도 피클 장물로도 사용할 수 있다.

일본 간장 '쯔유'도 간단하게 집에서 만들 수 있다. 간장 ¾컵, 맛술 ½컵, 가쓰오부시 20g, 다시마 약간, 물 1컵을 냄비에 붓고 끓어오르면 잠시 후에 불을 끈다. 식힌 뒤 건더기를 건져내고 병에 담아 냉장고에 보관한다. 가쓰오부시의 향미가 진하게 배어 맛있는 간장이 된다. 각종 조림요리와 메밀국수 국물로도 매우 좋다.

더 많은 재료를 넣어 풍미를 더하는 쯔유도 있다. 다시마와 손질한 멸치를 찬물에 넣어 두 시간 정도 우려낸 후, 양파, 무, 대파, 고추, 마늘, 생강을 넣어 팔팔 끓인다. 20분 정도 후에 가쓰오부시를 넣고 불을 끈 후 뚜껑을 덮어 10분 정도 우려내서 육수만 걸러낸다. 식힌 채소 육수를 불에 올려 청주 한 컵 반, 맛술 1컵, 간장 2컵을 붓고, 설탕 1컵, 레몬즙 1개 분량을 넣어 끓인다. 설탕 대신 단맛 나는 과일을 사용해도 된다. 쯔유 간장을 만들 때 가쓰오부시를 빼면 어느 요리에나 사용할 수 있는 만능 간장이 된다.

이은선 객원기자


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