[이은애의 식품영양 칼럼]된장 1

식품영양 전문가

된장국은 한국의 전통적인 민간요법으로 신경안정, 식욕증진, 피로회복, 불면증 방지에 우수한 식품으로 알려져 있다. “된장은 소금을 함유하고 있다는 문제가 없는 것은 아니지만, 암을 예방하는 ‘리놀산에스테르’라고 하는 영양성분을 함유하고 있을 뿐만 아니라, 풍부한 각종 아미노산의 함량이 많아 건강에 아주 좋은 식품이다“라는 근래 연구 보고가 있다. 된장의 주원료인 콩은 농작물 중에서 우유와 맞먹는 양질의 단백질을 가장 풍부하게 함유하고 있고, 철분(Fe), 인(P)등의 미네랄과 비타민 B1, E, D 등과 불포화 지방산을 많이 함유하고 있다.

그런 연유에서인지, 예로부터, 콩을 ‘밭에서 나는 고기’라고 말한다. 콩이 최초로 재배되기 시작한 곳은 고대 중국이고 한국에 전해진 것은 2,000년 전인 것으로 추측하고 있다. 고구려는 흰콩의 원산지인 만주와 인접해 있어 콩을 이용한 장(醬)이 발달되었다. 미국은 20세기에 도입하여 콩을 재배하기 시작하였으나 근래에는 미국이 전 세계 생산량의 80%를 차지하는데 특히, 콩에 함유된 단백질로 만든 인조육, 두유, 콩가루 등의 제조품이 많이 나오고 그에 대한 소비량도 늘어나고 있다.

“콩이 함유하고 있는 단백질 성분이 심장병, 동맥경화, 고혈압 등의 성인병 예방과 각종 질환 예방에 효력이 있다”, “콩류에 함유되어 있는 이소플라본은 여성 호르몬과 유사한 작용이 있어 유방암, 그리고 대장암, 전립선암 등의 환자와 성인병 예방에 효력이 있다”, “콩 단백질 섭취는 간에서의 콜레스테롤 합성을 감소시키며, 골다공증 예방에도 효과가 있다” 등의 많은 연구 보고들이 소비증가를 가져온 것이 아닌가 생각된다.

사실 콩은 동물성 식품이 갖는 장점과 식물성 식품이 가진 장점이 가장 이상적으로 조합된 영양식품이지만, 콩은 조직이 단단해서 보통 조리법으로는 소화율이 떨어진다. 그러나 지금 우리들의 식생활에 주요한 위치를 차지하고 있으며 옛 선조들의 지혜가 담긴 한국 전통 식품인 된장은 콩을 삶아서 발효시켜 소화흡수가 아주 좋고 또한 단백질이 분해되어 아미노산으로 변화되는 좋은 식품이다.

된장국을 끓일 때 부추, 감자 등을 함께 끓이면, 된장에 결핍된 비타민 A, C의 영양소를 보충할 뿐만 아니라 된장에 함유되어 있는 소다움(Na; 소금)을 경감시켜준다. 즉, 감자, 부추 등에 다량으로 함유되어 있는 포타시움(K)은 소디움(Na; 소금)과 서로 상극하여 길항작용을 하기 때문에 포타시움이 소디움을 붙잡아 체외로 배설시킨다. 감자류를 섭취할 때 소금에 찍어 먹고 싶은 것은 자연스러운 신체반응으로서 이 식품이 포타시움의 함량이 많기 때문이다. 그러나 소금을 첨가하지 말고 감자 그대로 섭취하는 것이 소금의 해독을 씻어주는 하나의 방법이다.

된장의 종류로는 간장을 담가서 장물을 떠내고 건더기를 쑤는 복용식(復用式)된장과 메주에 소금물을 알맞게 부어 장물을 떠내지 않고 쓰는 단용식(單用式)된장 그리고 이 두 가지 방법을 절충한 절충식 된장이 있다. 이밖에도 계절에 따라 담그는 별미 장으로 봄철에 담그는 담북장, 막장이 있고, 여름철에 담그는 집장(고추장 비슷함), 생황장(生黃醬)과 겨울철에 담그는 팥장, 청태장(청태콩으로 담그는 장), 겨울철에 담그는 청국장 등이 있다. 생 청국장의 콩에는 5%의 섬유질과 여러 종류의 유익한 균들이 수백억 마리가 들어있다. 이 균들이 장의 정장작용을 하므로 변비환자에게는 변을 쉽게 나오게 하고, 설사 환자에게는 변을 좋게 해준다. 생 청국장은 일본식품인 ‘낫도’와 비슷한 것으로 콩에 유익한 균을 주입해 발효하여 청국장을 날 것 그대로 섭취하는 것이다.