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버섯 맛·영양 유지하려면 씻지 마세요

유용한 '요리 꿀팁'

식초 적절하게 사용하면
저염식·다이어트 효과적
프라이팬에 양배추 잎 깔고
생선 조림하면 안 눌어붙어


방송에서 요리를 대할 때마다 맛있는 음식을 발견하는 재미도 있지만, 여태 알지 못했던 조리팁을 발견하는 재미도 쏠쏠하다. 1시간 남짓 먹는 음식을 위해 다채로운 방법들이 동원된다는 것도 놀랍고, 약간의 기술에 의해 맛과 향이 달라지는 것도 신기할 따름이다. 조리의 과학을 따라가는 꿀팁을 알아본다.

요리할 때 식초를 적절히 사용하면 저염식을 만드는 데 효과적이다. 소금을 덜 넣어도 음식 맛을 돋워주고, 지방을 연소시키는 역할을 해 다이어트에도 효과적이다. 주로 한식에는 현미식초가 적당하고 양식에는 사과식초나 레몬즙이 잘 어울린다.

잡채를 하기 위해 삶은 당면을 볶을 때도 식초 넣은 찬물에 담가두었다가 볶으면 팬에 당면이 달라붙지 않는다.

'젓갈'도 양념으로 요긴하게 사용할 수 있다. 국이나 달걀찜을 할 때 새우젓을 다져 넣으면 부족한 맛을 채울 수 있다. 명란은 상하기 쉬우니 냉동실에 보관했다가 알밥이나 달걀말이, 파스타, 국 등에 양념으로 사용하면 감칠맛이 살아난다.

생선 조림을 할 때는 프라이팬 바닥에 양배추 잎을 깔고 조리하면 생선 껍질도 눌어붙지 않고 맛도 더 좋아진다.

생선을 석쇠에 구울 때도 슬라이스한 레몬을 깔고 생선을 올리면 비린내도 잡고 모양도 흐트러지지 않는다.

버섯은 절대 씻지 말아야 한다고 전문가들은 입을 모은다. 생버섯을 씻으면 맛과 영양이 확 빠진다고 한다. 젖은 행주로 살살 닦거나 흙이나 이물질이 묻은 밑동만 잘라서 사용하는 것이 좋다.

건버섯을 불릴 땐 찬물에서 서서히 한 시간 정도 불리고, 물은 육수로 사용한다.

버섯의 풍미를 살리려면 마늘, 생강, 고춧가루 등 진한 양념은 피하고 국간장, 들기름, 들깨 등을 활용한다.

식재료를 보관할 때 감자를 상자째 보관하려면 사과 한 개를 넣어둔다. 사과에서 나오는 에틸렌 가스에 감자의 발아를 억제하는 효과가 있다.

깐 마늘을 싱싱하게 보관하려면 밀폐 용기 바닥에 설탕을 얇게 깔고 키친타월로 덮은 뒤에 깐 마늘을 담아 두면 된다.

쪽파는 안쪽에 흙이나 균이 상당히 많을 수 있으므로 푸른 대를 잘라 식초물에 잠시 담갔다가 사용하는 것이 바람직하다.

대파는 푸른 부분을 씻어 자른 후 물기를 빼고 냉동하면 누렇게 시드는 것을 막을 수 있다.

이은선 객원기자


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