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으슬으슬 찬바람, 바삭바삭 파전 땡기네

해물·채소 많으면 질퍽해져
해산물은 데쳐야 물기 적어
전분+밀가루:얼음물=1:1 로

원래 비오는 날 당기는 '파전'. 하지만 LA는 비오는 날이 많지 않으니 찬바람 으슬으슬 불 때 뜨끈 바삭하게 부쳐 먹으면 별미다. 스산한 날씨 때문에 뜨겁고 기름진 음식이 더 당긴다는 설명도 있다. 일반 전들은 굳이 바삭하지 않아도 맛있지만, 파전은 바삭해야 제맛. 해물이나 채소를 많이 넣으면 수분이 빠져나와 질퍽해지기까지 한다. 파전을 더 맛있게 부치는 팁에 관해 알아본다.

가장 중요한 건 반죽이다. 밀가루와 물의 비율은 1:1이 적합하다. 보통 물을 1.5배 정도 사용하지만 파전은 되직하게 반죽하는 것이 낫다. 밀가루를 사용할 땐 전분가루를 약간 섞어준다. 손쉽게 하려면 부침가루를 사용하는데 더 바삭하게 부치려면 튀김가루를 섞는다.

반죽물은 얼음물을 사용해야 하는데, 밀가루의 단백질은 낮은 온도에서 활동이 적어 글루텐 형성이 적어지므로 부침개가 바삭해진다. 부드러운 반죽을 원할 땐 쌀가루를 섞는다. 반죽에 설탕을 1작은술 정도 넣으면 감칠맛이 더해진다.

부재료는 파를 제외하고 잘게 썬다. 너무 다지면 수분이 빠져나와 반죽이 질어진다. 오징어를 비롯한 해산물은 끓는 물에 살짝 데쳐 사용하면 수분을 조절할 수 있고, 달걀 흰자를 거품 내서 섞어주면 부침개 가장자리가 훨씬 더 바삭해진다.

기름은 카놀라유나 포도씨유 등 발연점이 높은 기름을 사용하고, 한 판을 부칠 때 3큰술 정도가 적당하다. 파전을 약한 불로 오래 부치면 부침개 특유의 고소한 맛이 달아나고 바삭하지도 않다. 센불에서 기름을 달궜다가 중불로 줄여 부친다. 기름은 약간 튀김을 하듯이 넉넉하게 두르는 것이 좋다.

파전을 부치는 요령은 깨끗이 다듬은 쪽파를 반죽에 담갔다가 꺼내어 팬에 한 대씩 엇갈리게 가지런히 놓는다. 그 위에 데친 해물을 얹고 가늘고 동그랗게 썬 청고추와 홍고추를 뿌린다. 다시 반죽물을 살살 끼얹고 달걀물을 살짝 붓는다. 두껍게 부칠 때는 뚜껑을 닫고 재료를 익힌 후 뒤집는다. 뒤집을 때 기름을 더 추가한다. 멸치나 다시마, 마른 새우, 표고버섯 등을 우린 육수를 반죽물로 사용하면 반죽이 더 야들야들해지고 맛이 깊어진다.

이은선 객원기자


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