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묵은쌀도 햅쌀처럼…'고슬고슬' 밥 짓기

청주·식초 군내 제거하고
우유 넣으면 영양도 보강

잡곡은 20% 정도 섞어야
소화 잘되고 건강에 좋아


햅쌀이 반갑다. 올 여름은 습도가 높아 벌레 나는 쌀들이 많았다. 그래서 뽀송뽀송한 햅쌀이 더 반갑다. 아무리 산해진미가 넘친다 해도 한국인에겐 역시 밥맛이 최고. 집밥이 맛있는 것은 많지 않은 양의 쌀로 정성껏 밥을 짓기 때문이다. 요즘은 거의 압력솥에 밥을 하지만, 햅쌀이 나올 때는 두꺼운 냄비밥도 별미다.

맛있는 밥은 쌀고르기에서부터 출발한다. 쌀알이 탱글탱글하고 반질반질 윤이 나면서 금이 가거나 깨지지 않은 쌀이라야 밥이 맛있다. 부서진 쌀알이 많으면 전분이 흘러나와 밥이 질어진다. 햅쌀은 수분 함량이 16% 정도로 밥맛이 가장 좋은 쌀이다.

묵은 쌀은 박박 문대어 씻어야 군내를 제거할 수 있지만, 보통은 찬물로 서너 번 정도 살살 흔들어서 씻으면 쌀이 상하지 않아 좋다. 쌀을 불려둔 물에는 전분이 녹아 있기 때문에 버리고 새 물로 밥물을 앉힌다. 밥물의 양은 햅쌀은 1.1배, 묵은 쌀은 1.5배 정도가 적당하다. 센 불에 올려 끓어오르면 불을 약하게 줄이고 되도록 밥물이 넘치지 않게 해야 정확히 맞춰놓은 밥물대로 밥을 지을 수 있다.

잡곡을 섞을 때는 쌀과 1:4의 비율로 섞는 것이 좋다. 너무 많은 잡곡을 섞으면 잡곡의 섬유질이 무기질의 흡수를 방해하거나, 잡곡의 단백질이 소화에 부담을 주기도 한다. 묵은 쌀은 1시간 정도 물에 담가 수분을 충분히 머금게 하면 밥맛이 나아진다. 다시마 조각을 넣어 5분 정도 끓여둔 물로 밥을 짓거나, 청주나 식용유를 한 큰술 정도 넣으면 윤기 있고 차진 새밥이 된다.

밥물의 1/4분량의 우유를 넣어 밥을 지으면 묵은내도 제거하고 우유의 영양 성분이 보강돼 훨씬 맛있는 밥을 만들 수 있다. 묵은 내 제거에는 식초도 제격이다. 식초 한 방울을 떨어뜨린 물에 쌀을 담갔다가 물기를 빼고, 미지근한 물로 다시 헹궈 밥을 지으면 냄새가 나지 않는다.

보온밥통에서 밥을 보관할 때는 5시간이 넘어가면 전원을 끄고, 마른 천을 밥 위에 덮어둔다. 마른 천이 밥알의 수분이 증발하는 것을 막아준다.

보온밥통의 뚜껑에 맺힌 물방울도 밥을 변질시키는 주범이므로 수시로 잘 닦아준다. 냉장고에 보관한 밥은 이틀 정도는 신선한데 물이나 청주 약간을 부어 전자레인지에 돌리면 새 밥처럼 먹을 수 있다.

가장 좋은 방법은 냉동 보관으로 팩에 포장할 때 납작한 두께로 급속 냉동하면 해동할 때 시간도 단축되고 열이 균일하게 퍼질 수 있다.

이은선 객원기자


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