따뜻한 만남…감사의 케이크

추수감사절도 지나지 않았는데 상점에는 벌써 크리스마스 용품들이 그득하다. 바람도 쌀쌀한 이때 문득 마음 따뜻해지는 만남이 그립다. 꼭 정찬이 아니더라도 푸짐한 빵이라도 구워 커피 한 잔과 나누고 싶다. 이번엔 대충 만들기 보다는 제대로 반죽해 굽는 가을 케이크에 도전해 보면 어떨까.

오지선 파티쉐의 도움을 받아 추수감사절용 '호박치즈케이크'와 늦가을 티파티용으로 '사과타르트'를 만들어 본다. 본래의 전통적인 형태를 취하면서도 고급스런 모양과 맛을 가미해 그 어떤 티테이블에 올려도 손색이 없다. 별도의 제빵기구가 필요하지 않으므로 한 번 익혀두면 평소에 쉽게 만들 수 있다.

먼저 구워낸 소보로 뿌려준 다음
치즈·호박크림 붓고 40분간 구워

호박치즈케이크

▶반죽 재료와 만들기

버터 50g 달걀 15g 파우더슈거 31g 아몬드파우더 12g 박력분 83g 베이킹파우더 1g

버터는 실온에 두어 크림 상태로 준비한다. 버터에 파우더슈거를 5회에 나누어 반드시 나무주걱으로 충분히 섞어준다. 달걀도 같은 방법으로 5회에 나누어 섞어준다. 아몬드파우더 박력분 순서로 넣어 섞은 다음 비닐 팩에 싸서 냉장고에 하루 넣었다가 다음날 사용한다. 375도로 예열 된 오븐에서 반죽을 납작하게 펴서 15분 정도 색이 많이 나지 않게 굽는다.

▶소보로 재료와 만들기

버터 90g 설탕 60g 황설탕 12g 소금 약간 시나몬 약간 아몬드파우더 50g 박력분 70g 강력분 40g

버터를 실온에 두었다가 설탕 소금 시나몬 아몬드파우더 박력분 강력분을 넣어 두 손으로 가볍게 섞어 주면서 소보로 상태로 만든다. 전체의 양에서 반은 320도 오븐에서 20분 동안 구워 준비해 두고 반은 그대로 두었다가 케이크 맨 위에 올려서 굽도록 한다.

▶호박크림 치즈크림 재료와 만들기

호박크림 :호박215g 버터 17g 설탕 34g 달걀노른자 37g 생크림 30g 마스카포네치즈75g 체리술 약간 / 치즈크림 : 크림치즈290g 설탕 60g 라임즙 약간 달걀노른자 50g 박력분 8g 감자전분 4g

버터는 실온에 두었다가 설탕과 섞는다. 프로세서에 익힌 호박 버터 달걀노른자 생크림 마스카포네치즈 체리술 등을 넣어 한 번 갈아준 다음 공기가 들어가지 않도록 고무 주걱이나 나무주걱으로 잘 저어준다. 치즈크림도 같은 방법으로 준비해서 불에 올려 거품기로 10회 정도 섞은 후 부어준다.

▶완성하기

한 번 구워낸 반죽 위에 셀크르(밑판이 뚫린 둥근 틀)를 올려 동그랗게 찍어내고 셀크르 안에 재료가 붙지 않도록 베이킹 시트를 잘라서 돌려준다. 먼저 구워낸 소보로를 뿌려준 다음 치즈크림과 호박크림을 차례로 붓고 다시 위에 남은 소보로를 뿌려 350~375도로 예열한 오븐에서 40분간 굽는다.

사과가 너무 타지 않도록 주의하고
다 구운 파이에 시럽 발라주면 완성

사과타르트

▶타르트 반죽용 재료와 만들기(18cm 타르트 1개 분량 )

버터 75g, 달걀 23g, 파우더설탕 47g, 아몬드파우더 19g, 박력분 125g, 베이킹파우더 1g. 반죽은 호박치즈케이크와 동일하다.

▶아몬드크림 재료와 만들기

버터 33g, 파우더슈거 27g, 달걀 18g, 샤워크림 약간, 탈지분유 약간, 바닐라에센스 약간, 아몬드파우더 40g

녹여서 준비한 버터에 나무주걱으로 파우더슈거를 5회에 나누어 충분히 섞는다. 달걀도 같은 방법으로 5회에 나누어 섞는다. 샤워크림, 탈지분유, 바닐라에센스, 아몬드파우더 순으로 섞은 다음 냉장고에서 하루 숙성시킨다.

▶사과 콤포트(조림) 재료와 만들기

사과 2개, 화이트와인 50g, 레몬즙 10g, 설탕 100g

사과는 껍질을 벗긴 다음 속을 파내어 2mm 두께 정도로 얇게 썰어 두꺼운 냄비에 넣어 화이트와인, 레몬즙, 설탕을 넣어 불에 올린다. 중불에서 끓이다가 차츰 약한 불에서 40분 정도 졸인다. 거의 졸여진 상태에서 마지막으로 설탕 50g을 넣어 마무리한다.

▶완성하기

틀에 타르트 반죽을 2mm 두께로 밀어 넣는다. 사과는 1개 반 정도를 준비해 반으로 썰어서 가운데 씨를 제거하고 2mm 두께로 썰어준다. 아몬드크림을 짤주머니에 넣어 돌려 짜준다. 사과조림을 펼쳐 넣어준 다음, 위에 사과 썬 것을 돌려가며 3단으로 올린다. (처음엔 타르트보다 높게 올라오지만 구우면서 높이가 가라앉는다.) 녹인 버터를 칠하고 설탕을 뿌린 후 달걀노른자, 설탕, 우유, 소금 약간을 섞어 사과 위에 붓으로 칠한 다음 오븐에 넣는다.

오븐은 미리 450도로 예열한다. 구울 때는 410도에서 10분 정도 굽다가 390도->320도로 내려가면서 위에 올린 사과가 너무 타지 않도록 주의하면서 온도를 조절한다. 다 구운 파이 위에 살구퓨레와 설탕을 2:1로 섞고 물엿 약간 넣어 한 번 끓인 시럽을 뜨거울 때 윤기나게 발라주면 완성. 살구퓨레는 과일 통조림을 갈아서 사용해도 된다.

이은선 객원기자

사진제공 : 오지선 파티쉐 [phone]