사과 '떡·파이·수플레'…가을을 맛보다

길인숙씨 '사과 디저트'

떡·파이는 설탕에 재운 다음 수분 빼내고
수플레는 잘게 썰어 조린 후 설탕 섞어야

올 가을은 날씨가 어수선한 탓인지 '가을 탄다'는 하소연이 부쩍 줄은 듯하다. 불타는 단풍이 눈을 시리게 하지도 않고, 사시사철 푸르기만 한 것도 때론 지루하다. 화려한 꽃과 나무들이지만 늘 비슷한 모습이면 왠지 무채색의 그림 같다고나 할까.

한국과 미국을 오가며 쿠킹클래스를 진행하는 길인숙 요리연구가의 반가운 편지가 왔다. "오늘 사과떡을 만들어 봤어요. 유리알처럼 맑은 젤리 속에 잠겨 있는 사과정과들이 가을 맛을 내는 듯 예쁘네요. 여심을 흔드는 가을 맛에 반해 전 가을이면 젤리사과떡을 즐겨 만들게 됩니다. 올 가을은 유난히도 가을을 타서 아름다운 낙엽이나 단풍을 보러 갔다가도 저걸로 무슨 요리를 해볼까 하는 생각에 골똘한 나를 보곤 웃음이 납니다. 가을 분위기 물씬 나는 제 공방에서 맛있는 한 끼 대접하고 싶네요. 사과떡도 맛보시고요."

가을을 느낀다는 게 별건가. 멀리 못 가더라도 친근한 이들과 맛있는 밥 한 끼 먹고 따끈한 가을 차와 디저트 한쪽이면 '여유' 한쪽도 덤으로 맛보지 않을까. 요리연구가 길씨가 만든 소박한 가을 디저트를 '시월의 테이블'에 올려보자.

로즈애플 젤리떡케이크

▶재료: 습식멥쌀가루 5컵, 소금 2작은 술, 사과가루 5큰술, 설탕 5큰술, 물 5~7큰술 (케이크용), 사과 1개, 설탕 1컵(정과용), 무색젤라틴 3큰술, 찬물 2컵, 백년초가루 1/3작은 술, 설탕 3큰술(젤리용)

사과는 얇게 썰어 설탕에 재워 수분을 빼고 꾸득꾸득 말린 후, 장미 모양을 만들 정과를 만든다. 쌀가루에 소금을 넣고 물을 살살 뿌려 체에 내린다. 체에 내린 쌀가루에 사과가루와 설탕을 섞는다. 찜기에 시루 밑틀을 깔고 원형 떡 틀을 올린 다음 준비된 쌀가루를 담아 끓는 물 솥 위에 얹어 20분 정도 찌고 5분 뜸 들인다.

떡이 식는 동안 찬물에 섞어둔 젤라틴을 불 위에 올려 끓으면 불을 끄고 백년초 색소로 색을 내고 설탕을 넣어 녹인다. 떡틀 크기와 같은 크기(얕고 둥근 도시락 정도의 높이)의 그릇에 장미꽃 모양으로 말은 사과 정과를 돌려 담고 젤라틴을 붓는다. 냉장고에서 굳힌 다음 완전히 식은 떡 위에 굳힌 젤리를 얹으면 떡 케이크 완성.

로즈애플파이

▶재료: 밀가루 100g, 차가운 버터 60g, 소금 1g, 찬물 20g, 사과 1개, 설탕 1컵

사과는 반으로 잘라 씨를 빼고 껍질째 2mm 두께로 얇게 썰어 설탕에 재워 사과의 수분을 뺀다. 커터기에 밀가루, 버터, 소금을 넣고 부슬부슬해지면 찬물을 넣고 반죽한 후, 랩에 싸서 평평한 모양을 만들어 냉장휴지를 30분 정도 한다.

다시 꺼낸 반죽을 밀대로 10cm×20cm크기로 밀어 3~4cm×10cm 크기로 자른다. 반죽에 사과를 길게 늘어놓고 돌돌 말아 미니머핀틀에 넣고 350도 오븐에서 굽는다. 잘 구워지면 식힘 망에 꺼내어 식힌 다음 슈가파우더를 뿌려낸다. 탐스러운 로즈애플파이를 맛볼 수 있다.

애플수플레

▶재료: 사과 2개, 소금 1/4큰술, 설탕 4큰술, 달걀 흰자 5개

사과 2개의 껍질을 벗기고 잘게 썬다. 여기에 소금을 넣고 냄비에서 서서히 조린 후. 설탕 1큰술을 섞는다. 지름 10cm의 수플레틀 2개에 버터를 바른다. 큰 볼에 달걀 흰자 5개를 넣고 설탕 3큰술을 넣어가면서 거품기로 단단한 머랭을 만든다. 머랭에 사과를 넣고 섞어 수플레틀에 가득 붓고 350도 오븐에서 35분간 굽는다.

이은선 객원기자

[사진 제공: 길인숙 요리연구가]