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가을 채소로 웰빙 추석상 꾸며봐요

풍성한 추석이다. 한국보다는 덜하겠지만 명절이 되면 여전히 여인네 손길이 분주하다. 가족이나 가까운 일가친척과 밥 한 끼 나누는 정다움 뒤엔 음식 장만하는 고됨이 만만치 않다. 그래도 예전과는 달라서 간소한 상차림과 함께 어울리는 시간의 의미가 더 짙다.

옛말에 "근친길이 으뜸이고 화전길이 버금이다" 란 속담이 있다. 고된 여름 농사를 마치고 잠시 일손을 쉬는 추석이 되면 며느리들은 근친을 얻어 친정을 방문했다. 하지만 그런 기회도 얻지 못하면 친정어머니와 중간 지점에서 만나 반나절쯤 회포를 풀고 가져온 음식을 나눠 먹었다. 이를 '반보기'라 하여 여인들의 쓸쓸하고 안타까운 처지를 헤아릴 수 있다. 지금은 여건이 오히려 좋아졌는데도 잠깐 부모님을 뵙는 경우가 더 많다. 이번 추석엔 온 가족이 함께 추석 음식도 만들어 부모님과 넉넉한 시간을 보내는 '온보기'의 만남을 가져 보면 어떨까.

궁중요리연구가 조경희 선생과 함께 기름지지 않고 담백하게 차려낼 수 있는 추석상을 준비했다. 가을 채소들을 활용한 칼로리 낮은 웰빙 추석 음식. 무겁지 않고 소화도 잘 되는 궁중식 추석 상을 만나본다.

찹쌀 전병 곁들이면 더 좋아
◆월과채


'월과'는 원래 박과에 속하는 담담한 맛이 나는 채소로 예전에는 말려서 나물로 흔히 해 먹었는데 요즘은 주로 애호박을 사용한다. 찹쌀 전병을 곁들이면 명절에 고급스럽게 낼 수 있는 요리다.

먼저 애호박을 길이로 반을 갈라 씨 부분을 V자로 파서 반달 모양으로 썰어 소금에 살짝 절인다. 그런 다음 종이 타월로 살짝 눌러 물기를 짠다.

양파와 당근은 굵게 채를 썬다. 버섯과 소고기도 채를 썰어 불고기 양념에 재운다. 팬에 기름을 두르고 호박을 살짝 볶는다. 양파, 당근을 차례로 볶아 팬에서 꺼내 놓는다. 버섯과 소고기도 볶는다.

찹쌀가루는 뜨거운 물을 부어 익반죽하여 동그랗게 빚어 화전을 부치듯이 팬에 기름을 두르고 동글납작하게 지져낸다. 여러 가지 색을 들이면 더 곱다. 큰 보울에 볶아놓은 재료를 넣고 전병과 같이 양념에 버무려 접시에 담아낸다.

고유의 고소한 맛 살려야
◆배추전과 무전


주로 경상도 지방에서 즐겨 먹던 배추 전은 가을 배추로 지지면 더 고소하다.

밀가루로 반죽할 때는 치자 우린 물을 사용하면 고운 노란색이 더 먹음직스럽고 혈액순환이나 해독 등의 치자 효능도 볼 수 있다.

평소 추석에 해먹는 전에 비해 느끼하지 않고 담백하게 먹을 수 있다. 배추와 무는 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹궈 종이 타월로 자근자근 눌러 물기를 닦는다. 여기에 참기름과 소금을 조금 발라 간을 해 놓는다. 밀가루 대신 메밀가루로 반죽을 하는데 메밀가루에 물을 섞어 주르르 흐를 정도로 반죽하여 소금을 약간 넣는다. 팬에 기름을 두르고 배추와 무에 밀가루를 약간 뿌린 다음 반죽에 적셔 지져낸다.

배추전과 무전은 고유의 고소한 맛을 살리는 것이 중요하므로 반죽이 너무 많이 묻지 않도록 한다.

색이 화려한 채소를 잘게 썰어 고명으로 얹거나 무 가운데를 파서 여러 가지 재료를 예쁘게 넣어보는 것도 이채롭다. 상에 낼 때 양념간장이나 겨자장을 곁들여 낸다.

소금이 아닌 간장으로 간
◆장김치


예부터 궁중에선 송편이나 국수를 먹을 때 반드시 장김치를 곁들였다고 한다. 소금이 아닌 간장으로 간을 한 김치라 간장과 채소가 합해져서 발효되어 소화효소의 효능이 월등하기 때문이다.

배추는 노란 속대(1/2통)를 준비하고 무(200g)는 사방 2cm 정도의 크기로 나박썰기 한다. 여기에 간장(1컵)을 부어 2시간 정도 절인 후 간장물은 따라 내서 따로 보관한다.

밤과 배는 껍질을 벗겨 편으로 납작하게 썰고 미나리와 파는 3cm 길이로 자른다.

표고버섯은 불린 후 채썬다. 마늘과 생강도 채를 썬다. 준비된 재료를 모두 섞어 버무린다.

배추를 절였던 간장물에 설탕과 다시마 물 2컵을 넣고 소금으로 간하여 잣과 실고추, 대추를 고명으로 얹어낸다.

이은선 객원기자

사진제공 : 조경희 요리연구가 (909-525-2449)


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