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꽁치·고등어 심한 비린내, 우유로 '싹'

주부 9단의 간단 조리팁
튀김망 위에 올려야 바삭하고
코다리조림은 끓고 있는
양념장에 넣어야 단단해

아무리 많은 레시피와 조리팁이 쏟아져 나와도 수시로 적어두고 만들어 봐야 나만의 노하우가 된다. 텔레비전이나 책에서 만난 내용들은 볼 때는 쉽게 기억할 듯 하지만, 조금만 시간이 지나도 잊게 된다. 작은 노트를 마련해서 찾기 쉽게 메모를 한다면 주방에서의 요리 만들기도 훨씬 가깝게 느껴진다.

통조림용 꽁치나 고등어는 비린 맛이 심하진 않지만 더 담백하게 먹을 수 있는 방법은 우유에 1시간 정도 담가 놓는 것이 가장 효과적. 다음으로는 맛술, 레몬즙, 향신채 순으로 비린내 제거에 유용하다. 우유에 재우면 짠맛이 감소하고 맛술에 재우면 단맛이 증가한다. 레몬즙이나 향신채를 너무 많이 사용하면 생선의 고유 향을 해치므로 적절히 사용한다. 비린 맛을 더 제거하려면 국물을 쓰지 않는다.

튀김을 할 때는 찬물을 사용하되 얼음을 직접 넣지는 않는다. 시간이 지나면 묽어진다. 얼음바구니 위에 반죽그릇을 놓으면 효과적이다. 튀김 온도는 튀김옷을 떨어뜨렸을 때 3초 정도 지나서 올라오면 가장 적당하다. 튀김이 다 익으면 기름을 빼기 위해 키친타월에 담기보다는 망 위에 올려놓는 것이 바삭함의 비결. 튀김을 건질 때도 젓가락으로 공중에서 2번 정도 기름을 털어주면 공기와 접촉하면서 더 바삭하게 된다.

코다리조림을 할 때 푸석푸석 부서지지 않게 하려면 양념장을 한 번 펄펄 끓인 후에 코다리를 넣어주면 빠른 속도로 표면이 굳어져 생선살이 덜 부서지게 된다. 특히 양념장에 올리브유를 넣으면 코다리가 부드러우면서도 더 쫀득하게 조려지고, 오래 조릴수록 탄력이 더 생긴다.

아귀찜, 탕수육 소스 같은 양념을 걸쭉하게 만들 때 쓰는 녹말물은 보통 1:1의 비율로 섞어 사용하지만, 초보자의 경우 녹말과 물을 2:1로 섞어야 멍울지지 않고 부드러운 양념을 만들 수 있다. 요리의 맛을 더 살리려면 물 대신 다시마 우린 물이나 육수를 사용한다. 다른 맛국물에 녹말을 풀어 조리하면 요리의 맛이 가벼워지지 않고 뭉근한 맛이 난다.

이은선 객원기자


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