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바질 페스토…파스타·생선·육류에 '요리조리'

소화불량·염증·두통에 좋고
비타민C·철·칼슘·칼륨 풍부

수많은 허브 중 초여름의 이미지는 단연 바질이다. 작은 바질 화분 하나면 아쉽지 않게 요모조모로 알뜰하게 사용할 수 있다. 바질은 소화불량, 염증, 두통에 진정작용을 하고 비타민 C와 K, 철, 칼슘, 칼륨이 풍부하다.

최근엔 바질을 넣은 페스토 요리가 인기다. 바질을 빻아 올리브오일, 치즈, 잣 등을 함께 갈아 만든 이탈리아 전통 소스로 만들어 두면 파스타나 샌드위치, 생선, 육류 요리 등 다양한 음식에 쓰인다. 바질 페스토를 사용하면 맛과 향, 색감까지도 좋아져 차갑게 혹은 따뜻하게 곁들여 낸다. 이탈리아 지역마다 약간씩 레시피가 다르다. 제노바의 페스토는 바질, 마늘, 치즈, 잣, 엑스트라 버진 올리브오일, 소금, 시칠리아의 페스트는 바질의 양이 적고 잣 대신 아몬드를 넣는다. 또 토마토를 으깨 넣어 색이 붉다. 칼라브리아의 페스토는 붉은 고추, 토마토, 코티지 치즈를 첨가해 매콤하면서도 고소하다.

페스토를 만들 때는 믹서를 사용하면 향이 잘 우러나지 않으므로 막자사발(작은 절구)에 넣어 방망이로 빻는 것이 훨씬 풍미가 강하다. 먼저 막자사발에 마늘과 소금을 넣고 부드러운 페이스트가 될 때까지 빻는다. 여기에 막자(방망이)를 원으로 돌려가며 바질이 잘 스미도록 으깬다. 볶은 잣과 호두를 넣고 좀 더 간 후에 파르메산 치즈가루와 올리브유를 넣어 잘 섞는다. 보관하고 싶을 때는 소금을 먹기 전에 넣는 것도 좋다.

파스타를 만들 때는 직접 만든 바질 페스토에 아삭한 줄기콩, 포실포실한 감자, 바질과 찰떡궁합인 토마토를 넣으면 신선한 풍미가 확 살아난다. 페스토는 열을 가하면 향이 사라질 수도 있어서 조리 시 마지막에 넣어 버무린다.

닭요리에도 유용하다. 닭 가슴살을 우유에 한 번 재운 뒤, 바질페스토를 골고루 펴 발라 간이 배도록 냉장고에 잠시 둔다. 가니시로 사용할 양상추나 오이 등 여러 가지 채소들을 한 입 크기로 썰어 준비한다. 닭 가슴살을 375도로 예열한 오븐에 넣어 12분가량 굽는다. 접시에 샐러드를 담고 발사믹소스를 뿌린 후, 구운 닭가슴살을 올린다.

가지, 호박, 양파, 단호박 등에 버무려 익히면 따뜻한 샐러드로도 먹을 수 있다. 크림수프에도 넣을 수 있다. 모시조개를 삶아 살을 발라내고, 감자와 양파는 굵게 다진다. 베이컨은 구워 잘게 부수고 버터를 두른 냄비에 준비한 재료들을 넣어 볶다가 조갯국물과 우유를 넣고 끓인다. 생크림을 넣어 한소끔 더 끓이고 걸쭉해지면 조갯살과 바질페스토, 후춧가루, 베이컨을 뿌린다.

이은선 객원기자


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