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양파의 매력, 까도 까도 끝이 없네

꾸득하게 말린 나물로 별미
발효액·수프·떡·튀김으로도

알싸하고 아삭하고 부드러운 양파의 계절이다. 어느 요리든 감초처럼 들어가 그 맛의 매력은 까도 까도 계속 드러난다. 최근 한 TV 프로그램에선 갈색으로 볶은 양파가 음식의 풍미를 결정하는 맛을 지녔다고 소개할 정도로 양파의 조리법은 전세계에 두루 퍼져 있다.

양파는 혈관 벽의 손상을 막아주고 건강에 해로운 콜레스테롤 농도를 낮추는 퀘르세틴 성분이 풍부하다. 갓 수확한 햇양파는 매운맛이 적고 단맛이 많다. 묵직한 소고기에 새콤하게 절인 양파만 끼워 넣어도 풍성한 맛의 샌드위치가 된다.

햇양파로 발효액을 만들면 오래 두고 사용할 수 있다. 양파는 껍질째 그대로 다듬어 깨끗하게 씻고, 적당한 크기로 잘라준다. 큰 볼에 양파와 설탕을 1:1의 비율로 잘 섞은 후 소독한 유리병에 차곡차곡 담는다. 20% 정도 남긴 설탕을 위에 덮어준다.

양파를 약한 불에서 느긋하게 갈색이 나도록 볶는 '캐러멜라이즈드 어니언'. 이 조리법은 매운 양파를 달콤한 과일처럼 먹을 수 있게 해준다. 샌드위치에도 넣고 양파수프도 만들고, 카레에도 넣으면 감칠맛이 확 살아난다. 익히지 않은 양파를 사용할 때는 아삭한 식감을 살리기 위해 썰거나 다진 양파에 소금을 뿌렸다가 2~3분 후에 물에 담가 10분 정도 둔다. 양파를 건져 물기를 꼭 짜내어 드레싱이나 샐러드에 넣으면 씹는 맛이 일품이다.

꾸득하게 건조한 양파로 나물을 만들어도 별미다. 말린 양파를 물에 살짝 불려 놓고, 세 가지 소스를 만들어 무친다. 된장소스는 된장, 파, 홍고추, 참기름, 깨를 넣어 만들고, 고추장소스는 고추장에 파, 청고추, 참기름, 깨를 넣고, 간장소스는 간장, 물 약간, 양파잼, 참기름, 파, 홍고추, 깨를 섞어 졸인다. 각각의 소스를 양파에 무쳐낸다. 양파를 건조해서 사용하면 튀김, 떡, 피자토핑, 샐러드, 찌개 등 다양한 요리를 만들 때 새로운 질감과 향을 낼 수 있다.

이은선 객원기자


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