[칼럼]유해물질 배출시키는 도토리

이은애 식품영양 전문가

과거 한국이 가난하던 시절에 구황식품으로 식용되었고, 오늘날에는 별식으로 다양하게 식용되는 도토리(Acorn)는 전 세계적으로 오래 전부터 재배되어 온 견과류다. 우리나라에서는 신석기시대 주거지에서 도토리 재배 흔적이 발견되어, 그때부터 주요 식량자원으로 사용되었다는 걸 짐작할 수 있다.

유럽에서는 중세 때 농민들이 가을부터 겨울사이에 숲에 돼지를 풀어놓고 도토리를 먹게 하여 비육시켰다. 중국에서는 떡갈나무를 역, 작이라 부르고, 도토리를 역실, 작실이라 지칭하는데, 이 떡갈나무 열매가 바로 도토리이기 때문이다.

도토리 열매를 맺는 떡갈나무는 조엽수림의 구성종인 너도밤나무과의 상록수가 대부분 식용과 목재로 사용되고 있다. 주로 온난대림에 분포하는 모밀잣밤나무와 구실잣밤나무 등의 두 종류의 열매가 식용되고 있다.

어린 도토리 열매는 짧은 돌기가 있는 껍질로 둘러싸여 있으며 익으면 터져서 종자가 떨어진다. 종자 알맹이는 백색으로 떫은 맛이 없어 생식이 가능하며, 볶아서 섭취하면 단맛이 난다. 전분을 많이 함유하고 있고 견과류 중 드물게도 비타민C를 다량 함유하고 있다는 것도 특징적이다. 도토리의 주성분은 탄수화물이지만 단백질과 지방(불포화지방산) 그리고 칼슘(Ca), 인(P) 등의 미네랄과 비타민A, C 등을 미량 함유하고 있다. 특히 도토리 속에 함유되어 있는 아콘산은 인체 내부의 중금속 및 여러 유해물질을 흡수, 배출시키는 작용을 한다.

그러나 일반적으로 도토리 열매는 떫은 맛을 함유하고 있는데, 추운 지역에서 자라는 도토리일수록 떫은 맛이 강하다. 이 떫은 맛은 탄닌 성분으로 미각신경을 마비시키는데, 이를 제거하려면 도토리 열매의 껍질을 벗기고 가루로 만들어 물에 수쇄(水碎)하면 떫은 맛이 제거된다.

동의보감에는 늘 배가 부글거리고 끓는 사람, 불규칙적으로 또는 식사를 끝내자마자 대변을 보는 사람, 소변을 자주 보는 사람, 몸이 자주 붓는 사람에게는 도토리묵 한 가지만 섭취하더라도 원인 치료가 쉽게 이루어진다고 기록되어 있다.

도토리의 음식궁합: 감과 도토리묵은 상극이다. 도토리묵의 주성분은 녹말이지만 탄닌 성분도 가지고 있어 감과 같이 먹으면 변비가 심해지며 소화를 방해한다. 탄닌 성분에 의하여 설사를 하는 사람이 섭취하면 설사를 멈추게 하는데 효력이 있다. 그러나 변비가 있는 사람은 과잉 섭취하는 것은 좋지 않다.

“떪은 맛과 앙금이라고 불리는 것은 고분자의 탄닌인데 감, 차류에 많이 함유되었다. 한편 사과, 복숭아, 배, 우엉, 연근 등의 많은 채소 과일에는 저분자의 탄닌계 색소가 함유되어 있다”라고 식품영양학사전에 기록되어 있다.