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잎채소 한 잎씩 문질러 씻고 뿌리채소 수세미 사용 금물

파채 만들 때 포크 사용하면 손 쉬워

식재료 손질·조리법

식재료는 손질과 조리 방법에 따라 맛은 물론 영양까지도 달라질 수 있기 때문에 요령 있게 다루는 것이 중요하다.

깻잎, 상추, 케일과 같은 잎채소는 흙이나 오염물질을 흐르는 물에 깨끗이 씻는다. 여러 종류를 한 번에 씻기보다는 한 잎씩 앞뒤로 가볍게 문질러 씻어야 불순물이 제거된다. 흐르는 물에 흔들어 씻으면 미처 없애지 못한 이물질을 제거할 수 있다.

감자, 당근과 같은 뿌리채소는 겉에 묻은 흙을 흐르는 물에 씻어낸다. 이때 수세미를 이용하면 세균이 옮아갈 수 있으므로 손으로 문지른 후 껍질을 벗긴다. 흠이 난 부분은 반드시 칼로 도려내야 오염을 막을 수 있다. 양배추나 양상추는 주로 바깥 부분에 농약이나 이물질이 많아서 씻기 전에 겉잎을 몇 장 떼어내고 물로 씻어준다. 잘라서 찬물에 3분 정도 담가두면 더 좋다.

파나 부추도 잎 부분에 잔류 농약이 많기 때문에 흐르는 물에 흔들어서 깨끗이 씻어낸다.

부추, 토마토, 꽈리고추, 피망, 애호박, 가지 등의 여름 채소는 비타민A가 풍부하게 들어 있어 기름에 볶거나 오일 양념을 사용하면 더욱 좋다. 여름 열무는 살짝 절인 뒤 버무려야 풋내가 나지 않는다. 너무 오래 절이면 줄기가 억세져 맛이 없어진다. 담근 뒤 하루 정도 숙성시켜 냉장고에 두고 먹으면 적당하다. 오이지를 담글 때는 뜨거운 소금물을 부어야 더 아삭해지면서 변질도 막아준다. 피클도 마찬가지다.

간단한 도구를 사용하면 훨씬 쉽게 재료를 손질할 수 있다. 양배추를 채 썰 때 4등분 한 뒤 필러로 저며내면 가늘게 채를 만들 수 있다. 당근도 반을 가른 다음 깊고 가늘게 칼집을 넣은 후 필러로 밀어내면 쉽게 고운 채가 만들어진다. 상추와 깻잎은 세로로 돌돌 말아 가위로 자르면 도마 없이도 가지런히 썰 수 있다. 파채를 만들 때는 포크만 있어도 간단히 해결된다. 대파 뿌리 안쪽 10cm 정도 부분에 포크를 꽂고 그대로 아래로 당기면 간단히 파채가 완성된다.

이은선 객원기자


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