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장아찌는 '청매실' 매실주는 '황매실' 좋다

제니 김 강사와 함께 만드는 '매실 저장식품'

고추장 안 쓴 매실장아찌
설탕에 재어 속성으로 먹어
매실청은 매실-설탕 1:1로
30~40일후 과육 건져내야
매실은 자체적으로 열 발산
갓 수확한 매실 구입해야


매실의 계절이 돌아왔다. 날씨가 더워지기 전에 신선한 열매로 담가두면 1년을 두고 먹을 수 있는 요긴한 건강 식품이다. 매장마다 싱그러운 연초록의 매실들이 알알이 쌓여 있다. 동글동글 너무 예쁘고 탐스러워 큰 맘 먹고 한 바구니 담았다. 가장 빨리 가장 쉽게 만들 수 있는 매실장아찌 레시피를 보고 뚝딱 만들어 봤다.

아삭하고 쫀득한 매실장아찌. 생각만 해도 침이 고이는 그 맛을 생각하며 며칠 후 개봉을 했다. 앗… 실패다. 아삭해야 할 식감이 물컹하다. 뭐가 잘못 됐을까. 저장식품을 만드는 일은 보관도 쉽지 않고 식구도 적어 별다른 시도를 해보지 않았지만, 단순한 레시피여서 쉽게 생각했는데 결국 실패였다. 다시 자료들을 뒤적이며 연구하기 시작했던 차에 마침 매실 담그기 시연회가 있어서 찾아가 보았다.

"장아찌를 담글 땐 쫄깃한 식감을 위해 단단한 육질의 청매실이 좋고, 부드러운 과육과 강한 향을 내야 하는 매실주나 매실주스는 황매가 낫다. 설탕의 양이 너무 부족하거나 수분이 많아도 물컹해질 수 있다." 매실장아찌 시연에 나선 제니 김 강사의 조언이다. 가주생협에서 있었던 매실청 담그기 시연회에는 많은 회원들이 모여 웰빙 음식에 대한 열기를 보였다. 남자 회원으로 참가한 송병민씨는 "오래 전부터 매실청을 직접 담가 왔는데 다양한 방법을 배우기 위해 참가했다. 내가 만드는 장아찌는 진액을 분리하고 남은 매실을 고추장에 넣었다가 먹는 방법인데 신맛이 덜하다. 이미 수분이 빠진 매실에서 씨를 빼내는 작업이 매우 어렵지만 음식은 정성으로 만든다는 마음으로 하고 있다."고 말했다.

매실 저장식품 만들기

보통 매실장아찌는 청을 담그고 건진 매실을 고추장에 박아 두었다가 장아찌로 먹는 경우가 많다. 이번에 시연된 매실장아찌는 고추장을 사용하지 않고 설탕에 재어 일주일 안에 속성으로 먹을 수 있어서 더 간편하고 염분이 없어서 부담 없이 먹을 수 있는 반찬거리다.

먼저 단단한 유기농 청매실을 골라 깨끗이 씻은 후 그늘에서 물기를 충분히 말린다. 사과를 깎을 때 칼집을 내어 조각을 내듯이 매실을 여러 조각으로 씨에서 분리한다. 설탕은 황설탕을 사용하고 매실의 반 정도의 분량을 사용한다. 설탕의 2/3 가량을 깎아놓은 매실에 붓고 버무린 후 소독한 병에 담는다. 차곡차곡 담은 매실 위에 남은 설탕 1/3로 덮으면 완성. 3~4일 후에 개봉해서 장아찌로 먹을 수 있다.

새콤달콤한 매실장아찌에 고추장, 참기름, 깨만 넣어 조물조물 무치면 입맛 개운한 초여름 반찬이 된다. 매실장아찌샐러드도 일품이다. 매실장아찌에 샐러드용 채소를 곁들이고 소스로 매실청, 매실식초, 플레인요거트, 견과류를 믹서기에 갈아 사용한다. 호두를 넉넉하게 넣으면 새콤한 매실과 고소한 호두의 맛이 잘 어우러진다.

매실청은 매실과 설탕의 비율을 1:1로 한다. 매실 꼭지를 떼고 씻어 그늘에 완전히 말린 후 항아리에 담고 설탕을 고루 덮는다. 밀봉하여 서늘한 곳에 두고 가끔 저어 설탕이 완전히 녹게 한다. 30~40일이 지난 뒤 과육이 쪼글쪼글해졌을 때 매실을 건져내고 매실원액만 다시 밀봉해서 서늘한 곳에 보관한다. 과육을 그냥 두면 진액이 시큼해진다.

매실식초는 청에서 건져낸 매실로 만든다. 매실 양의 80% 정도 물을 붓고 나머지 20%를 유기농 사과식초로 채운 후, 밀봉해서 2주간 발효하면 매실식초를 먹을 수 있다. 또 건져낸 매실에 소주를 1:1로 부으면 매실주가 된다.

질 좋은 매실식품을 만드는 TIP

매실은 자체적으로 열을 내는 과일이므로 갓 수확한 매실을 구입하는 것이 좋다. 요즘에는 노란빛이 살짝 비치는 황매실로 과일청을 만드는 것이 인기인데, 청매실보다 구연산 함량이 14배 높다는 결과가 있다. 황매실은 향이 깊고 진한 맛이 난다. 매실은 꼭지를 반드시 떼고 이물질을 제거해야 변질 될 우려가 적다. 물기를 완전히 없애는 것도 중요하다.

매실청은 담은 지 5년 정도까지 섭취가 가능하다. 빨리 먹을수록 맛이 신선하지만, 2년 정도 숙성한 뒤 섭취하면 단맛과 향은 줄지만 깊은 맛을 느낄 수 있다. 설탕 뒤집기를 할 때는 아침 또는 저녁에 하는 것이 좋고 장기간 보관하려면 항아리에 담는 것이 바람직하다.

매실과 설탕의 비율은 보통 1:1이지만 날씨가 더운 경우에는 1:1.2 정도로 설탕의 비율을 높여준다. 설탕은 보통 황설탕을 쓰지만, 입자가 곱고 몸에 덜 흡수되는 자일로스 성분의 설탕을 사용하는 것도 좋다. 일반 설탕보다 입자가 고와서 과육에 고르게 스며들어 진액이 더 잘 우러나온다. 몸에 흡수되는 설탕의 양도 줄일 수 있기 때문에 부담도 적다.

글·사진 = 이은선 객원기자


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