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우유로 손쉽게 만드는 치즈와 발효유

식초와 레몬만 있으면 퀘소블랑코치즈 완성
보온밥통 활용해 플레인 요거트 만들기

완전 식품으로 꼽히는 우유. 단백질을 비롯해 유당, 유지방, 칼슘이 풍부하고 무기질, 비타민 등 다양한 영양소가 골고루 함유되어 있다. 하지만 유당을 분해하는 효소가 부족한 사람은 소화가 잘 되지 않아 우유 마시기가 꺼려진다. 혹은 우유를 큰 용량으로 사다 놓고 다 마시지 못해 버리는 경우도 있다.

한국 농촌진흥청에선 우유의 성분을 쉽게 소화시킬 수 있고, 남은 우유를 활용해 유제품을 만드는 방법을 소개했다. 치즈는 만드는 과정에서 유당의 90%가 제거되고 나머지는 숙성 중 분해되기 때문에 속은 편하면서도 우유의 영양소를 그대로 섭취할 수 있다. 발효유도 발효 중 유산균이 유당을 에너지원으로 이용하면서 유당이 대부분 사라진다.

퀘소블랑코 치즈 만드는 법

어린 아이도 쉽게 만들 수 있어 '베이비 치즈'라고도 불리는 우유두부 퀘소블랑코 치즈. 우유를 끓기 직전인 203도 정도로 데워 불을 그고 5분 정도 가만히 둔다. 식초나 레몬을 조금씩 넣으며 천천히 젓는다. 우유가 굳기 시작하면 식초를 그만 넣고 온도가 내려가도록 가만히 둔다. 거름 천에 우유를 쏟아 수분이 밑으로 빠지게 한다. 치즈가 잘 뭉치고 빠져나가지 않도록 천을 잘 모아준 다음 틀이 될 통에 넣고 무거운 것을 올려 모양을 잡는다. 퀘소블랑코 치즈는 높은 온도에서 가열처리 했기 때문에 모차렐라 치즈처럼 쉽게 녹지 않는다. 두부처럼 찌개에 넣거나 구워먹을 수도 있어 사용도가 높다.

발효유 만들기

발효유를 만들 때에는 먼저 우유를 살균해야 한다. 우유를 203도까지 끓인 후 15분 정도 두면 살균이 된다. 유산균이 잘 자랄 수 있도록 107도까지 식힌다. 단 흰 우유의 경우 살균이 돼있으므로 107도까지만 데운다.

여기에 시중에서 판매된는 요거트를 우유 양의 1~2% 정도 넣어 골고루 섞고 104도 내외에서 4~6시간 둔다. 보온밥솥을 이용할 경우 뚜껑을 조금 열어둔다. 4시간 이후부터는 우유가 잘 굳었는지 체크해 본다. 굳기 시작하면 더 이상 발효가 되기 않도록 냉장고에 넣고 6시간 정도 둔다. 이렇게 하면 플레인 요거트가 완성된다. 특별한 기구 없이도 쉽게 가정에서 발효유를 만들 수 있다.

이은선 객원기자


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