쫄깃하고 짭조름한 영양식 ‘꼬막’

크램차우더, 스튜, 구이로도 즐길 수 있어
쫄깃한 맛이 화이트와인과 잘 어울려

통통한 줄무늬 조개 안에 쫄깃하고 짭조름한 꼬막. 이 매력적인 조개를 고작해야 간장 양념 얹은 정도로 맛보는 것이 대부분이었다. 요즘은 꼬막으로 한정식을 차려낼 정도로 무치고 찌거나 전을 부치기도 하고 회로도 조리한다.

꼬막은 동서양에서 두루 즐기는 인기 만점의 식재료. 크램차우더에 넣거나 스튜, 찜, 구이로도 즐기고, 화이트와인과 올리브유에 살짝 볶아 꼬막 본연의 맛을 선호한다. 단백질과 필수아미노산이 골고루 들어있고, 빈혈에도 좋은 꼬막은 바지락이나 홍합처럼 자주 사용되는 조개는 아니지만 봄이 가기 전에 꼭 맛보아야 할 건강식품이다.

꼬막은 우선 신선한 것을 고르는 것이 관건이다. 껍데기는 깨지지 않고 물결 무늬가 선명하게 윤이 나는 것이 좋다. 구입한 즉시 굵은 소금을 넣고 문지른 후 깨끗하게 헹구고 물 5컵에 소금 1~2큰술을 넣은 소금물에 담가 해감 한다. 뚜껑을 덮어 어둡게 하면 해감이 더 잘된다.

꼬막을 맛있게 조리하는 데 가장 중요한 것은 오래 삶지 않는 것. 시금치 데쳐내듯 살짝 익혀야 질기지 않다. 꼬막은 익어도 껍질이 잘 벌어지지 않기 때문에 끓는 물에 넣고 물이 끓어오르면 3분 정도 익혀 바로 찬물에 헹궈야 탱탱한 살이 유지된다. 꼬막의 고장 벌교에서는 물을 넣지 않고 조리하기로 유명하다. 냄비에 넣고 조개 안에 있는 수분으로만 익혀 맛과 영양을 지킨다.

입이 많이 열리지 않은 꼬막을 손으로 벌리려 하면 손톱이 상할 수 있으므로 숟가락을 집어넣어 비틀면 쉽게 열 수 있다. 또 꼬막은 쉽게 상하기 때문에 한 번에 조리해서 먹는 것이 좋다. 보관할 때는 삶아서 지퍼백에 넣으면 냉동실에서 열흘 정도 보관이 가능하다.

꼬막의 쫄깃한 식감이 골뱅이와도 흡사해서 매콤하게 무치면 별미다. 채를 썬 파를 물에 20분 정도 담가둔다. 살짝 삶아낸 꼬막은 껍질을 벗겨내고 살만 골라낸다. 볼에 고춧가루, 다진 마늘, 설탕, 식초, 멸치액젓, 소금 약간을 넣고 꼬막과 파를 넣어 조물조물 무친다. 꼬막을 브루스케타로 만들면 와인 안주로도 좋다. 산뜻한 화이트와인과 잘 어울린다. 탱탱하게 삶은 꼬막을 부추와 블랙올리브, 마늘과 섞어 버무려 바게트 위에 얹으면 간단하게 완성. 입맛 돋우는 에피타이저로도 안성맞춤이다.

이은선 객원기자