나의 '미뢰'<맛 감각 느끼는 세포>는? "다이어트 정복할겁니다"

식습관 정복해야 체중 감량
내가 즐겨 먹는 것 알아야

미뢰 상태 세 부류로 구분
정확한 맛 감각 분석 필요

효과적으로 체중을 줄이는 방법으로 계속 새로운 연구들이 진행되는데 그 중 하나가 자신의 미각상태에 따라 다이어트를 조절하는 방법이다. 사람마다 미각 즉 혀에 분포되어 있는 '맛봉오리(미뢰ㆍ맛 감각 느끼는 세포)'의 상태가 다르고 이에 따라 먹는 식습관이 달라져서 결과적으로 체중에 영향을 미친다는 것이다. 즐겨 먹는 것이 무엇이냐에 따라 현재의 몸무게가 정해진다는 것이다. 지금 내가 무엇을 맛있다면서 즐겨 먹는 지를 자각하면 다이어트를 보다 효과적으로 진행시킬 수 있다는 뜻이다.

▶ 맛을 감지하는 정도가 사람마다 다르게 태어났다= 짜다, 달다 하는 맛을 알 수 있는 것은 혓바닥에 수많이 분포되어 있는 미뢰(맛봉오리)때문인데 사람에 따라서 그 상태가 다르다. 연구팀은 미뢰상태는 상당부분이 유전적이라고 설명한다. 크게 세 부류로 구분할 수 있는데 가장 예민한 수퍼테이스터(supertaster)와 반대로 맛을 잘 못느끼는 넌테이스터(nontaster) 나머지 대다수가 평균적인 입맛을 가진 부류이다. 자신이 어디에 속하느냐에 따라서 '맛있다'고 평가하는 음식이 현저히 차이가 난다.

▶ 수퍼테이스터는 야채를 싫어한다= 연구팀은 미국인의 25%가 여기에 속한다고 지적한다. 맛에 대해 아주 센서티브하다. 그래서 평균적인 그룹을 기준으로 할 때 조그만 맛의 강도가 강해도 금방 '아휴, 너무 짜다'고 반응하는 그룹이다. 장단의 특징을 역으로 활용하면 다이어트와 웰빙 식사를 습관들일 수 있다.

장점: 맛에 민감한데 특히 달달한 맛에 예민하다. 따라서 단것을 평균 그룹보다 많이 먹지 못한다. 스낵을 고를 때도 되도록 달지 않은 것을 선호하고 초컬릿도 일반적으로 별로 좋아하지 않는다. 또 기름기에도 민감하기 때문에 느끼한 샐러드용 드레싱이나 기름이 뜨는 국종류(스프류)를 좋아하지 않는 편이다.

단점: 예민하기 때문에 일반적으로는 잘 느끼지 못하는 야채류의 씁쓰레한 맛에도 민감하여 '야채는 써서 싫다'고 혓바닥의 미뢰가 뇌에 메시지를 전달한다. 따라서 몸에 좋은 쓴맛이 비교적 강한 채소류(케일, 브로콜리 등)를 안 먹으려 한다.

방법: 갑자기 싫다는 음식을 몸에 좋다하여 식단을 180도로 바꾸는 것은 역효과일 뿐이라는 조언이다. 조금씩 자신의 입맛 감지기인 미뢰와 타협함으로써 서서히 두뇌에서 '브로콜리가 쓰지 않구나'로 받아들이게 하는 것이 요령이다. 그렇기 위해서는 몇가지 조리법에 대한 상식을 가질 필요가 있다는 것. 예로 브로콜리를 먹을 때 쓴맛을 줄여주는 고구마나 당근 등의 야채 중에서도 씁쓰레한 맛이 약한 것과 섞어서 먹기 시작한다.

브러셀 스프라우트(brussels sprouts)나 아스파라거스는 살짝 구워먹으면 쓴맛이 많이 사라진다. 야채에 마늘이나 간장 혹은 오렌지즙을 뿌려 먹으면 쓴맛을 많이 감출 수 있다.

조언: 수퍼테이스터에 속하는 사람은 단것과 기름진 것을 싫어 하지만 채소를 세 그룹 중에서 가장 적게 먹고 있기 때문에 결과적으로 탄수화물에 집중된 식사를 하는 경향이 크다. 복부비만과 당뇨 등의 위험이 있다는 얘기다. 따라서 몸에 좋음으로 해서 꼭 섭취해야 하는 채소류를 함께 섭취하는 것이 다이어트의 관건이다.

▶ 넌테이스터는 심혈관 질병이 많을 수 있다= 일반적으로 느끼는 맛의 강도에 둔감한 그룹이다. 미맹이라고도 하는데 전체 미국인의 25% 정도가 여기에 속하는데 세 그룹 중에서 가장 몸무게가 많이 나갔다.

장점: 맛에 둔감하기 때문에 이런 사람들은 야채류도 가리지 않고 잘 먹어서 좋다. 그러나 장점 보다는 사실상 위험요소가 더 많은 그룹이다.

단점: 달거나 쓰거나 심지어 기름진 것에 대해서도 많은 양을 먹어야만 맛이 만족스러워 하기 때문에 오버체중이 쉽게 된다. "모든 맛들이 정확히 감지되지 못하고 함께 섞여 있는 상태로 볼 수 있다"는 것이 연구팀들의 설명이다. 따라서 본능적으로 그 맛을 감지하고 싶어하기 때문에 계속해서 먹게 된다는 것.

결과적으로 식성이 기름진 고기를 좋아하고 버터나 치즈 그리고 드레싱도 기름기 많을수록 맛나다고 스스로 평가한다. 허리둘레가 다른 두 그룹보다 두꺼울 수 밖에 없다. 혈압과 콜레스테롤에 문제있는 사람들이 많았다.

방법: 무엇을 먹을 때 두뇌에서 '더 먹어봐, 그래야 맛을 알지'하는 사인에 대해 스스로 인식하면서 그것에 저항해야 한다. 사실상 우리 두뇌에서 우리 몸에게 보내는 신호 즉 '먹을 때의 기쁨'은 처음의 한두 스푼일 뿐이고 하나씩 더 먹을 때마다 뇌에서 느끼는 '만족감'은 격감되기 때문이다. 따라서 맛을 잘 못느끼기 때문에 처음 한 두 스푼을 먹었을 때 뇌에서는 '이게 뭐지?'하며 더 알아야 겠다는 신호를 보내기 마련인데 이것을 인식함으로써 스스로 절제할 수 있다.

조언: 식사할 때 특히 달거나 기름진 것을 먹을 때 처음 몇번 집은 다음엔 의지적으로 쉬는 연습을 할 것. 야채나 다른 걸 먹는다.두뇌로 하여금 다른 맛에 관심갖게 만드는 것이 요령이다. 맛에 둔하기 때문에 약간 강한 맛을 내는 레몬쥬스나 매운 조미료 등을 넣어 음식을 만들면 양을 조절하는데 도움된다.

김인순 기자

"미각상태 테스트 하세요"

나의 미각상태가 평균보다 예민한 지 아니면 평균보다 맛을 잘 느끼지 못하는 지 다음의 테스트로 알아 볼 수 있다.

1.일반적으로 매운 음식을 좋아하는 편인가?

2.브로콜리나 시금치와 같이 푸른색의 야채를 좋아하는가?

3.프라이드 치킨(튀긴 닭요리)를 좋아하나?

4.그레이프푸르트를 좋아하나?

5.식사를 하고 난 다음에 디저트를 먹을 때 과일보다는 단맛이 나는 케이크나 초컬릿을 선호하는가?

6.샐러드를 먹을 때 드레싱으로 올리브 오일과 식초(비니거)로 된 것 보다는 크리미한(기름진) 맛이 나는 드레싱(타우전아일랜드나 랜치 등)을 좋아하는가?

7.커피를 마실 때 설탕이나 크림을 넣는 것보다는 쓴 맛 그대로의 블랙 커피를 마시고 있나?

8.맥주를 좋아하는가?

9.스카치 혹은 보드카처럼 하드 리커를 포도주나 맥주보다 더 즐겨 마시나?

☞테스트 방법은

만일 위의 질문 중에서 '노우'라는 대답이 '예스'보다 많으면 많을수록 당신은 맛에 있어서 평균보다 더 예민한 사람에 속한다. 반대로 '예스'라는 답이 압도적으로 더 많을 때는 맛을 제대로 못느끼는 '미맹'에 가깝다고 할 수 있다. 답이 '예스'와 '노우'가 반반일 때는 대다수의 사람들 부류로 입맛을 느끼는 정도가 그렇게 예민한 것도 반대로 둔감한 것도 아닌 평균치가 된다.