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이색 요리 ‘쿠민 요거트 치킨 & 쿠스쿠스 샐러드’

MJ’s Joyful Kitchen!

평소에 잘 사용하지 않는 이국적인 향신료로 요리를 하면, 마치 그 나라에 여행을 간 것과 같은 색다른 요리를 집에서 즐기실 수 있습니다. 태운듯한 매운 향이 나는 독특한 풍미를 가진 ‘쿠민’은 닭고기와 양고기 요리에 잘 어울리는 향신료인데요, 오늘은 쿠민과 케이언 페퍼를 넣어 매콤한 맛이 나고 요거트를 넣어 속살까지 부드럽게 익혀진 ‘쿠민 요거트 치킨’과 이에 잘 어울릴 ‘쿠스쿠스 샐러드’를 함께 소개해 드리려고 합니다.
 
‘쿠민 요거트 치킨’은 우리에게는 생소한 재료인 쿠민을 넣는다는 점을 제외하고는 모든 재료에 닭다리살을 재운 후 오븐에 굽기만 하면 되는 간단한 요리이고, ‘쿠스쿠스 샐러드’는 쿠스쿠스를 끓는 물에 넣어 익힌 후 오이, 토마토, 치즈와 함께 버무려 내는 쉽고도 맛있는 사이드 요리입니다. 근래에 슈퍼곡물로 알려진 퀴노아와 함께 큰 인기를 끌고 있는 ‘쿠스쿠스(couscous)’는 좁쌀처럼 생긴 작은 둥근 모양의 파스타의 일종으로 특별한 맛은 없으나 입안에서 씹히는 맛이 좋고 포만감이 높아 많은 중동국가에서는 주식으로도 먹는 음식입니다.
 
오늘 저녁은 색다른 재료를 활용한 이색요리 ‘쿠민 요거트 치킨’과 ‘쿠스쿠스 샐러드’를 드시면서 이국적인 향취에 빠져보는 건 어떠신가요?
 
 쿠민 요거트 치킨
재료(1컵: 미국식 계량컵 250ml기준)
닭다리살 2 lb(907g)
그릭 플레인 요거트(greek yogurt) 1컵
레몬즙 2T
레몬제스트 1개분
다진마늘 1t
쿠민 가루(ground cumin) 1t
케이언 페퍼(cayenne pepper) 1t
소금 1/4t
후춧가루 1/6t
 
 만드는 법
1. 닭다리살을 제외한 모든 재료를 섞어 준 후, 닭다리 살에 넣고 2시간 정도 재워둡니다.
2. 오븐을 화씨 375도(섭씨 190도)로 예열하여 준 후, 베이킹 팬에 기름을 발라줍니다. 재워두었던 닭다리살을 팬에 올려 40~45분 구워준 후 쿠스쿠스 샐러드와 함께 맛있게 즐기시면 됩니다.
 
 쿠스쿠스 샐러드
재료(1컵: 미국식 계량컵 250ml기준)
쿠스쿠스(couscous) 1컵
오이 1개
토마토 ½개
올리브유 1T
레몬즙 1T
레몬제스트 ½ 개분
마늘 파우더 ½ t
양파 파우더 ¼ t
소금 ¼ t
후춧가루 1/6t
다진 생 파슬리잎 1T
페타치즈5T
 
 만드는 법
1. 냄비에 물을 3컵 넣고 끓으면, 쿠스쿠스를 넣어 5분간 끓여줍니다. 찬물에 넣어 식힌 다음 체에 걸러 물기를 제거하여 줍니다.
2. 오이, 토마토는 작게 썰어 볼에 담고, 올리브유, 레몬즙, 제스트, 마늘파우더, 양파파우더, 소금, 후춧가루를 넣어 섞어줍니다. 익힌 쿠스쿠스, 파슬리잎, 페타치즈를 넣어 버무려 준 후 쿠민 요거트 치킨과 곁들여 냅니다.

 *쿠민에 관한 식품상식
 쿠민(cumin)은 미나리과에 속하는 키가 작은 한해살이 식물의 씨를 건조한 것으로 오래 전부터 사용된 향신료의 하나인데 지중해 동부와 이집트 북부가 원산지로 알려져 있습니다. 지중해 연안국에서 많이 재배되고 이란, 모로코, 레바논, 시리아, 인도 등에서 주로 생산되지만 특히 몰타섬, 시실리섬에서 생산된 것이 가장 품질이 좋은 것으로 알려져 있으며 최근에는 아메리카 대륙에서도 재배되고 있습니다. 쿠민은 따뜻하고 조건이 좋으면 모래밭이 적지인데 다 자라면 높이 30cm 정도이지만 줄기가 약하기 때문에 직립할 수 없어 지상을 기면서 뻗어 나갑니다. 7~8월에 담홍 또는 백색의 작은 꽃을 피우는데 열매는 길이 4-7mm 정도의 황갈색의 가늘고 긴 난형으로 캐러웨이 씨앗과 비슷하게 생겼지만 색이 조금 더 흐리고, 이것을 건조하여 원형 그대로, 또는 가루로 하여 사용하는데 캐러웨이의 대용으로도 사용합니다.
 
쿠민씨의 특징으로는 캐러웨이와 비슷한 매운맛 그리고 상당히 쓴맛이 있지만 향기가 강하면서 좋은데 이것이 독특한 풍미를 형성합니다. 쿠민씨를 수증기 증류하면 2.4-4% 정도의 정유를 얻을 수 있는데 그 주성분은 쿠민알데하이드(cumin aldehyde)와 쿠미놀(cuminol)로 정유의 35-62%를 차지합니다. 그 이외에 피넨(pinene), 리모넨(limonene) 등이 함유되어 있습니다. 쿠민 특유의 향미는 쿠민알데하이드에 기인하고 이 성분은 다른 성분과 혼합되었을 때 좋은 향을 내지만 단독으로는 빈대와 같은 냄새가 난다고 합니다. 또한 종자로부터 용제 추출하면 올레오레진(oleoresin)도 얻을 수 있습니다.
 
쿠민과 캐러웨이씨는 냄새에서 큰 차이가 있지만 외관이 아주 유사하고 맛도 공통된 매운맛이 있어 혼동하는 경우도 많지만 매운맛에서는 캐러웨이가 약간 우수합니다. 태우는듯한 매운맛을 나타내는 주성분은 쿠민알데하이드이며 동양 특히 인도, 멕시코, 북아프리카의 사람들이 좋아하는 맛으로 정착되어 여러 가지 요리에 이용되고 있습니다. 쿠민은 대부분 단독으로는 사용하지 않고, 다른 향신료와 혼합하여 함께 사용하는데, 화란과 스위스에서는 치즈에, 프랑스와 독일에서는 케이크와 빵 등에 풍미를 부여하기 위해 사용되어 왔으며 그 이외에 양배추피클인 사워크라우트, 멕시코 음식에서 아주 중요한 칠리파우더에 혼합하기도 하며 수프, 스튜, 라이스요리에도 사용합니다. 특히 쿠민은 카레가루의 중요한 성분의 한 가지로서 카레의 특징적인 향미를 나타내며, 그 밖에 쿠민가루는 바비큐와 같은 구이요리에 적합한데 쿠민을 첨가하면 맛이 깊어진다고 합니다. 쿠민은 다른 냄새를 모두 감출 정도로 향이 강하며 적당히 쓴맛에 감귤향이 나는 것이 특징으로 케밥 특유의 냄새가 바로 쿠민의 향이며, 중국에서는 양꼬치에 묻혀서도 먹습니다.
 
쿠민은 고대 그리스, 로마시대에는 오늘날의 후추처럼 식탁 위에 올려놓고 쓰기도 하였고 빵에 페이스트상으로 발라 사용하였다고 하며, 인도 전통 의학에서는 흥분제, 구풍제, 건위약으로 사용하였고, 그밖에 변비, 복통에도 이용되었으며 역으로 진정제로서도 이용하였다고 합니다. 그 밖에도 재미있는 것은 일본에서는 피부의 혈색을 나쁘게 한다고 하여 공부하지 않는 학생이 공부한 것 같이 보이게 하기 위해 애용하기도 하였다고 하지만 그 효과에 대한 과학적 근거는 미비합니다.
 
쿠민 역시 다른 향신료와 마찬가지로 방향성이 높기 때문에 분쇄하여 가루로 만들면 향이 쉽게 소실되므로 필요할 때 갈아서 바로 사용하는 것이 좋고 가루로 만든 것은 밀봉하여 보존하는 것이 중요합니다.
 
*‘쿠민에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문 교수님께 자문을 구했습니다.
석민진 (이메일: mjsjoyfulkitchen@gmail.com / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)


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