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봄 마중 나온 산뜻하고 쫄깃한 '묵' 요리

봄채소 가득 넣어 바삭하게 구운 묵전
묵을 갈아 반죽한 메밀묵 들깨수제비

2월은 묵은 겨울을 지나 봄으로 가는 길목, 벌써 입춘이 지났다. 몸도 마음도 파릇파릇한 비타민이 듬뿍 들어간 음식이 당기는 그런 때다.

아직은 봄나물이 많이 나오진 않았지만 풋것을 상큼하게 무쳐 한 접시 올려놓으면 밥맛이 사르르 돋는다. 얼마 전 갓나온 봄동을 송송 썰어 도토리묵과 함께 무쳐내니 생기가 돌고 금세 건강밥상이 되었다.

맑은 빛의 청포묵은 푸른 채소들과 잘 어울려 이른 봄의 느낌을 눈으로 입으로 만날 수 있다. 특히 숙주, 미나리, 소고기와도 맛이 잘 어우러져 영양 면에서도 훌륭하다. 도토리묵은 예부터 흉년에 끼니를 이어주던 중요한 구황 식품이었다.

타닌 성분이 많아 소화가 잘 되고, 아콘산은 중금속 해독에 탁월한 효능을 보인다. 요즘에는 칼로리가 적고 포만감을 주어 다이어트식으로 인기 있다. 구수한 메밀묵은 김치와 특히 잘 어울리며 다른 곡식에 비해 단백질이 많이 들어 있고 비타민 B1, B2, 니코틴산이 풍부해 성인병에 매우 좋은 식품이다.



영양도 풍부하고 식감도 좋은 묵을 봄을 부르는 영양식으로 만들어 보면 어떨까. 늘 흔하게 먹는 방법 말고, 묵을 활용해서 좀더맛깔스러운 요리의 변신을 시도해 보자.

◆청포묵 채소말이

먼저 청포묵을 폭 3cm, 길이 12cm 정도로 얇게 썰어 끓는 물에 담갔다가 투명해지면 건져낸다. 소고기는 가늘게 채 썰어 진간장, 설탕, 다진 마늘, 참기름, 후춧가루에 양념을 해 볶아낸다. 미나리는 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데쳐 찬물에 헹군 다음 물기를 꼭 짠다. 5cm 길이로 잘라 소금과 참기름을 넣고 조물조물 무친다. 숙주는 머리와 꼬리를 떼고 씻어서 삶는다. 물을 따라 내고 소금과 참기름에 무쳐 놓는다.

식초, 매실즙, 국간장, 마늘즙, 참기름을 넣어 소스를 만들어 놓는다. 얇게 썰어둔 청포묵을 깔고 그 위에 소고기, 미나리, 숙주를 가지런히 놓고 돌돌 말아준다.데쳐 놓았던 미나리 줄기로 묶는다. 접시에 담고 소스를 뿌려낸다.

◆도토리묵전

생소한 도토리묵전은 보통 사찰음식으로 알려져 있다. 적당한 크기로 자른 묵을 기름을 두른 팬에 지져내면 부드럽던 묵이 쫄깃한 식감을 가진 별미가 된다. 묵 한 모를 길이로 반을 자른 다음에 0.8cm 두께로 썬다. 전분가루를 골고루 묻혀 기름을 두른 팬에 올릴 때, 쑥갓 잎을 모양있게 도토리묵 위에 장식한다. 앞뒤로 지져낸 후 담아낸다. 숙주와 부추를 올리브유에 살짝 볶아 곁들이고 간장, 식초, 꿀, 참기름, 깨를 넣어 만든 소스도 함께 낸다.

한국의 유명한묵 집에서 나오는 묵전은 도토리가루를 사용해서 전을 부친다. 이번에는 도토리묵을 갈아서 사용하는 묵전을 만들어 본다. 도토리묵 한 모와 물 약간을 믹서에 넣고 곱게 갈아준다. 큰 볼에 간 도토리묵을 담고 농도를 맞춰가며 도토리가루나 메밀가루를 섞어 반죽을 한다. 반죽은 되도록 묽지 않게 한다. 이 때 들기름을 넣어 고소함을 더하고 국간장으로 간을 한다. 함께 사용할 채소로는 봄나물, 깻잎, 쑥갓 등을 사용하면 향긋하다.

햇나물은 손으로 듬성듬성 잘라주고 깻잎의 경우는 잘게 채를 쳐 분량의 반 정도만 반죽에 넣는다. 팬에 카놀라유를 두르고 반죽을 떠 넣어 되도록 얇게 부쳐준다. 전분 성분이 강해 두껍게 부치면 식었을때 딱딱해진다. 겉면이 어느 정도 익어서 뒤집기 전에 남은 채소를 술술 뿌려준 후, 조심스럽게 뒤집는다. 살짝만 익힌 뒤 뒤집어서 접시에 담아낸다. 맛간장, 다진 파, 발사믹식초, 청양고추, 참기름을 섞어 소스로 곁들여 낸다.

◆메밀묵들깨수제비

묵으로 만든 수제비는 어떨까. 제법 쫄깃하니 구수하다. 들깨와 궁합을 이뤄 더 깊은 맛을 낸다. 먼저 멸치와 다시마로 육수를 우려낸다. 메밀묵을 믹서에 곱게 갈아 밀가루나 도토리가루와 소금, 기름 약간을 섞어 반죽을 한다. 랩에 싸서 냉장고에 넣어 30분 정도 숙성시킨다. 감자와 호박을 납작하게 썰어 끓는 육수에 넣고 수제비 반죽을 얇게 떼어 넣는다.곱게 간 들깻물를 넣는다. 소금으로 간을 하고 오목한 그릇에 담아 채를 썬 김과 지단을 올려 낸다.

글·사진 = 이은선객원기자


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