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마블링이 풍부한 세계 최고급 와규 쇠고기 전문점 오픈

‘육지의 캐비아’ 로 불리우는 ‘와규(和牛)’ 는 세계적인 명성을 지닌 최고급 쇠고기 품종의 대명사다. 일본의 재래종 소와 외국산을 교배시켜 고기소로 키워낸 ‘와규’ 는 풍부한 마블링과 부드러운 육질로 미식가들 사이에 명성이 높지만 엄격한 관리 통제 하에 사육되므로 생산량이 적어 일본 외 지역에서 정통 와규를 맛보는 것은 쉽지 않다.

그런데 LA 에서 일본산 와규를 제대로 즐길 수 있는 명소가 생겼다는 반가운 소식이다.

웨스트 LA의 일본식 레스토랑 ‘와다츠미 바이 하리카와(WADATSUMI by HARIKAWA)’ 는 최근 일본의 전국 농업협동조합 연합회인 ‘젠노(Zen –Noh)’ 에서 생산하는 와규를 직수입하여 와규 스테이크를 비롯, 와규 비프 스시, 비프 롤, 스키야키, 와규 샤부샤부 등 색다른 퓨전 메뉴를 선보여 관심을 끌고 있다.

일본산 정통 와규의 탁월한 미각을 LA에 본격 소개하고자 지난 달에는 다양한 와규 퓨전 메뉴들을 직접 시연 소개하는 와규 세미나도 열렸다. 수석 셰프이자 레스토랑 대표인 테츠야 하리카와씨를 비롯, 일본 출신의 스시 셰프 3인과 5명의 키친 셰프들이 총 출동, 담백하면서도 고급스러운 와규 메뉴들의 조리 과정을 공개했다.

와규 소고기는 눈가루처럼 촘촘한 마블링을 비롯하여 컬러와 선명도, 사이사이 분포된 지방의 색깔과 광택, 품질, 육질의 탄력과 질감을 모두 종합하여 5등급으로 매겨진다. ‘와다츠미 바이 하리카와’에서는 이 중에서도 특급 와규 쇠고기만을 사용하여 각 부위별 특징에 따라 최상의 메뉴로 개발했다.

양배추나 계란 흰자로 말아낸 캘리포니아 롤에 생선 대신 비프를 올려 내는 비프롤은 완성 단계에서 토치로 살짝 열을 가하여 마블링 상태의 지방을 부드럽게 녹여내는데, 입에서 사르르 녹는 식감이 탁월하다. 얇게 저며 국물에 살짝 익혀 먹는 와규 샤브샤브는 기름기가 없는 일반 샤브샤브에 비해 훨씬 부드러운 육질에 생강향이 가미된 국물이 어우러져 개운한 풍미가 일품이다. 겉만 살짝 익혀 내는 와규 레어 스테이크는 두툼한 육질에도 전혀 질기지 않고 쫄깃한 식감으로 입맛을 사로잡는다.

와규 쇠고기는 송아지 단계에서부터 태어난 때와 농가, 2대까지의 혈통을 기록한 와규 협회 증명서를 발급하며 혈통과 유전자를 관리하는 체계적인 시스템으로 최상의 품질을 유지한다. 여기에 매일 음악을 듣고 마사지를 받으며 스트레스 해소를 위해 맥주도 마시며 행복하게 자란다. 그 결과 세계 최고 수준인 마블링 9등급에 지방 분포는 일반 쇠고기에 비해 10배나 높지만 오히려 포화 지방산의 함량은 크게 낮고 불포화 지방산이 풍부한 영양 만점 최고급 쇠고기로 태어나는 것이다.

마블링이 풍부한 와규 쇠고기는 고기 사이사이의 지방질이 살짝 녹은 상태에서 최상의 맛을 내기 때문에 두툼한 스테이크를 구워 식혀가며 천천히 즐기는 미국인들보다는, 식탁에서 즉석 구이로 익혀 따뜻한 상태에서 풍미를 즐기는 한국인의 입맛과 식습관에 더욱 잘 어울린다. 때문에 ‘와다츠미 바이 하리카와’가 이번에 선보인 와규 메뉴들은 ‘살살 녹는 고기맛’ 을 최상으로 치는 한인들의 입맛에 착 붙으면서도 고급스러운 미각을 자극하는 음식으로 환영받을 것이 기대된다.

최근 ‘와다츠미 바이 하리카와’ 에서는 우마미 샐러드와 사시미 카르파치오, 프리미엄 와규 스테이크와 밥, 미소 수프에 홈메이드 아이스크림이 서브되는 다섯가지 코스 요리를 스페셜 메뉴로 내놓았다. 핫딜에서 정가 125달러 코스 티켓을 49달러에 한정 판매하고 있어 모처럼 최상급 와규 쇠고기의 탁월한 미각을 저렴하게 즐길 수 있는 좋은 기회가 되고 있다.

*와규 쇠고기의 조건

쇠고기 품종에 와규라는 이름을 붙여서 판매하려면 반드시 다음 세가지 조건이 충족되어야 한다.

1. 흑모종으로서 식육공정경쟁규격에 부합할 것
2. 일본 국내에서 태어나 일본 국내에서 자란 소일 것
3. 위의 1,2에 해당하는 소로서 일본 트래서빌리티 제도로 확인 된 것
일본의 트래서빌리티 제도(Traceability system) 는 2003년에 제정된 법률로서 개체 식별 및 개체 유지를 위해 정확한 정보의 제공, 전달을 목적으로 개별 소마다 10자리 식별 번호를 부여하여 안전도를 관리하는 시스템이다.

‘와다츠미 바이 하리카와’ 는 웨스트 피코 블러바드와 웨스트우드 블러바드가 만나는 곳, 랜드마크 씨어터 옆에 자리하고 있다.

주소는: 10914 W Pico Blvd, Los Angeles, CA 90064 (310)470-0014




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