겨울 바다의 팔방미인 '가자미' 

관절염에 좋은 가자미 식해, 엿기름으로 만들어야
가자미 껍질에 풍부한 콜라겐, 겨울 피부 탱탱하게

겨울이 제철인 가자미. 차가운 겨울 바다에서 자란 것이 살이 단단하고 맛이 뛰어나다. 얼마 전 한 방송 프로그램에서는 활성 산소를 없애고 관절염을 예방하는 특효 식품으로 가자미 식해를 꼽았다. 퇴행성 관절염 등 뼈 노화를 늦춰주는 가자미 식혜는 특히 엿기름을 이용해 발효시켜야 더 효과를 볼 수 있다.

가자미는 일반 생선보다 단백질이 20% 더 많아 기력 보강에도 좋다. 동의보감은 가자미가 맛이 달고 독이 없어 허약한 것을 보강하고 기력을 북돋워 주는 생선이라고 소개하고 있다. 또한 가자미는 필수아미노산인 라이신과 트레오닌이 풍부하다. 라이신은 골다공증과 백내장의 예방과 항스트레스 작용을 해주고, 트레오닌은 지방간 예방, 면역력 증강 등에 좋다.

불포화지방산이 풍부해 동맥경화 예방에도 탁월하며, 가자미 껍질에 많은 콜라겐 성분은 피부를 팽팽하게 해주고 세포막을 튼튼하게 해주어 특히 겨울 피부에 효과적이다. 칼로리가 매우 적은 가자미는 다이어트식으로도 그만이다. 비타민B군이 풍부해 소화도 잘 된다.

가자미를 고를 때는 비늘이 단단하게 붙어 있고, 윤기가 있으며 눈이 붙어 있지 않은 쪽 배가 하얗고 탄력 있는 것을 고른다. 마른 가자미는 냄새가 없고 뽀얀 색깔에 너무 바싹 마르지 않은 것을 선택한다.

제철일 때 좀 넉넉히 구입해 손질한 후 일부는 된장을 발라 냉장고에 보관했다가 굽거나 조려 먹고, 일부는 바람이 잘 통하고 햇살 좋은 날 바싹 말렸다가 무쳐 먹으면 맛깔스럽다. 덜 마른 것은 조려 먹으면 맛있다. 가자미는 맛이 깔끔하고 담백해 서양식 요리에도 매우 잘 어울린다.

관절염에 좋은 엿기름 가자미 식혜는 납작하게 썰어 소금에 절여 하룻밤 두었다가 건져 보자기에 싸서 무거운 것으로 눌러 둔다. 무는 굵게 채를 썰어 굵은 소금에 절였다가 물에 헹구어 보자기에 싸서 무거운 것으로 눌러놓는다.

조밥이나 멥쌀밥을 지어 식힌 다음, 엿기름, 다진 마늘, 다진 생강, 굵은 고춧가루, 소금을 섞어 버무린다. 항아리에 가자미를 한 켜 담고 버무린 밥을 덮고 켜켜로 담아 꼭 눌러 두고 삭힌다. 좋은 냄새가 나고 가자미 살이 뼈에서 잘 떨어지게 되면 잘 익은 것이다. 강릉식인 멥쌀밥으로 만든 가자미 식혜는 조밥으로 만든 것보다 훨씬 부드럽다.

이은선 객원기자