요리연구가 3인의 ‘신년 한 그릇’

극진히 대접하고 마음으로 – 조경희
집밥이 가장 좋은 보약 – 길인숙
효소와 식재료 100% 활용 – 황유진

요리연구가들에게는 공통점이 있다. 음식 만드는 일을 즐거워한다는 것. 가끔 레스토랑을 하는 사람들에게선 지친 모습도 찾아볼 수 있지만, 요리를 연구하는 사람들은 아무리 피곤해도 앞치마만 두르면 기운이 난다고 한다. 아마도 건강 음식 창작의 기쁨, 가르치는 보람의 의미가 듬뿍 배어있기 때문이 아닐까 싶다.

새해를 맞아 중앙일보 푸드면을 위해 요리를 선보이는 3인의 요리연구가가 ‘신년 한 그릇’을 정성껏 만들었다.

◆ 대하 과일 냉채(조경희 궁중요리 연구가)

“수라상은 받는 사람을 극진히 우대하고 대접하는 맘으로 준비하기 때문에 받는 사람의 기호와 식성 그리고 체질까지 생각한 음식을 만들도록 노력하죠. 그런 음식을 만들려면 사람에 대한 배려와 사랑으로 음식을 장만하는 것을 기본으로 해야 합니다. 밑반찬 한 접시라도 정성을 들여야 한답니다.” 조경희 선생은 궁중 요리를 어려워하는 요즘 사람들에게 음식의 정성을 강조한다.

“깔끔한 요리를 하려면 음식 재료를 잘 다듬어 같은 크기로 준비해서 순서에 맞게 조리해 나가면 제대로 된 음식이 만들어집니다. 바쁘다고 순서를 거르면 오히려 시간을 더 빼앗기게 되죠. 때로는 정석이 어렵고 성가신 것 같지만 요리에 있어서도 기본을 익혀두면 그 다음은 응용하기에 따라 요리가 쉬워집니다.” 그 동안 여러 요리학교를 마친 조선생은 제철 식재료를 잘 활용하면서도 품격 있는 상차림으로 요리를 이어오고 있다.

▶ ‘대하과일냉채’는 싱싱한 새우를 골라 정종을 조금 넣은 물에 살짝 데친다. 오이는 4cm로 잘라 반으로 가른 후 편으로 썬다. 배도 같은 방법으로 썬다. 밤은 껍질을 벗겨 얇게 썬다. 꿀1큰술, 소금1작은술, 육수2큰술, 레몬즙1큰술을 믹서에 넣고 갈아 잣소스를 준비하고 모든 재료를 잣소스에 버무리면 완성. 신년 모임 상차림에 화려하면서도 잣과 레몬의 상큼한 맛이 일품이며, 궁중식을 변형해 간편하게 만들 수 있는 전채요리다.

◆수제 떡국(아트 떡 전문 길인숙 요리연구가)

길인숙 요리연구가는 말 그대로 연구가다. 음식의 아름다움을 위해 끊임없이 공부하고 연구한다. 그의 손이 닿으면 과일도, 떡도 꽃이 된다.

“집밥이 가장 좋은 보약이라는 게 제 요리 철학입니다. 멀리 떨어져 있는 작은 딸에게서 연락이 올 때마다, 엄마가 만들어 주는 집밥이 너무 그리웠다는 말을 들으면 마음이 짠해요. 전 사랑과 추억까지 담을 수 있는 음식을 만들려고 노력한답니다.” 아트떡뿐만 아니라, 다양한 요리를 선보이는 길인숙 연구가는 이번에 독자들을 위해 신년 ‘수제떡국’을 준비했다. “새해 첫 날 먹는 떡국은 무병장수를 기원하는 마음을 담고 있어요. 소망까지 가득 담아 만들어 봤습니다.”

▶수제 떡국은 가래떡을 직접 만들기 위해 건식 쌀가루 200g과 소금 1/3작은술, 천연색소 2작은술, 물 140g 비율로 섞어 찜기에 넣고 20분간 찐다. 뜨거운 떡을 스탠드 믹서나 손으로 치대 반죽을 하고 가래떡처럼 길게 늘려 꾸득꾸득해질 때까지 건조시킨다. 어슷어슷 썰어 떡국떡 준비한다. 국물은 사골을 푹 우려 고운 체에 기름기를 걸러낸다. 육수가 끓으면 소금으로 간하고 떡국떡을 넣어 2분 정도만 끓여내야 쫄깃한 맛을 유지할 수 있다. 원하는 재료로 고명을 얹으면 완성.

◆오렌지 화채와 젤리떡(오가닉 식탁’ 황유진 요리연구가)

9년 동안 운영해 오던 황유진 요리연구가의 블로그가 2014 베스트 블로그로 선정되며, 한국에선 송년 팬미팅이 열렸다. 이번 행사에 참석하고 돌아온 황유진 요리연구가는 “제 오게닉 요리들을 사랑해 주시는 많은 분들께 감사 드려요. 이 따뜻한 겨울을 잊지 못할 거예요. 그 동안 쉽지 않은 재료 공부와 건강비법 요리를 연구하면서 내 몸을 힐링하고자 하는 조용한 명상의 시간이 되기도 했어요. 거의 모든 재료를 직접 재배하고, 효소를 만들고 난 건더기로 장아찌, 잼, 식초, 간장, 고추장 등에 활용하는 방법을 널리 알렸고, 식재료를 100% 활용하는 것이 제 요리 철학이기도 합니다.” 라고 소감을 밝혔다.

▶이번에는 산뜻한 신년 디저트를 소개한다. 먼저 ‘오렌지화채’는 오렌지 속껍질을 벗겨 두 개의 화채 그릇에 담고 설탕 약간을 뿌려둔다. 껍질은 노란 부분만 포를 떠 가늘게 채를 썬다. 사과와 배도 잘라 가늘게 채를 썬다. 모두 설탕을 뿌려 버무려둔다. 사과는 껍질도 채 썰어 사용한다. 썰어둔 재료들을 오렌지가 담긴 그릇에 예쁘게 돌려 담고, 과일효소를 탄 물을 붓고 석류알이나 잣으로 장식한다.

‘오렌지 젤리떡’은 오렌지 곱게 간 것 반 컵에 소금 약간, 녹말가루와 쌀가루를 섞어 소스팬에 담아 중불에서 계속 저어가며 익힌다. 화이트 초콜릿을 녹여 섞은 후 불을 끄고 완전히 식힌 다음 1작은술씩 떠서 동글동글 경단을 만든다. 가루 설탕에 굴리면 완성.

설탕 대신 효소와 효소 건더기를 적절히 사용하는 것이 포인트다.

이은선 객원기자