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입맛 없을때 '바삭~' 하게 먹는 부각

감자나 연근 이색적인 부각도 별미
전자렌지에 돌리면 1분 스피드 반찬

요즘처럼 건조해지는 날씨에는 부각이 유난히 맛있다. 습도가 낮아 바삭함이 더하기 때문이다. 아주 오래된 전통음식인 부각은 10월 가을걷이가 끝나면 채소 등을 오랫동안 저장해 먹으려고 만들어졌다. 채소나 해조류를 건조해 저장해 두면 저장식품의 독특한 맛을 즐길 수 있고 부족한 영양을 보충하는 데 큰 도움이 됐다. 해안지방에선 다시마와 미역을 말렸다가 튀겨내는 튀각이 별미였다.

부각은 기름이 귀한 시절 정성껏 튀겨 주안상이나 귀한 손님상에 올린 음식이었다. 유난히 튀김 음식이 발달하지 않은 한국 음식 중에 바삭한 튀김의 맛을 선사하는 부각은 삼국시대부터 그 유래를 찾아볼 수 있을 만큼 오래된 음식이다. 신라 신문왕 3년에 왕이 왕비를 맞이할 때 폐백 품목으로 정해진 것으로 보아 기름을 사용하기 시작한 때부터 함께 만들어지기 시작한 것으로 추측된다.

부각이나 튀각은 일본식으로 밀가루와 달걀을 입히는 것도 아니고, 중국처럼 녹말 물을 묻히지도 않고 튀기는 것이 특징이다. 부각은 찹쌀풀을 발라 튀기고, 튀각은 그대로 말렸다가 튀겨 설탕이나 소금을 뿌려 먹는다. 지금처럼 바람이 불고 볕이 좋을 때 건조하기 쉽다. 건조기를 사용하거나 찹쌀 풀을 발라 전자렌지에서 1분 정도 돌리면 바삭한 부각을 쉽게 만들 수 있다. 찹쌀풀은 오랫동안 나무주걱으로 저으면서 끈기가 생기도록 되직하게 쑤어 식힌다.

찹쌀 부각은 김, 다시마, 국화잎, 깻잎 등으로 만드는데 김은 솔로 풀을 골고루 바르고 한 장을 겹쳐 놓고 그 위에 다시 풀을 발라 깨를 뿌린다. 꾸덕꾸덕하게 마르면 뒤집어서 한 번 더 말리고 빳빳하게 마르기 전에 가위로 먹기 좋은 크기로 자른다. 김이나 깻잎은 얇으므로 몇 겹을 사용해 만들면 튀겼을 때 켜가 있고 부풀어 올라 부피감이 있다.

부각이나 튀각은 기름의 온도가 매우 중요하다. 낮은 온도에서 튀기면 기름만 많이 흡수하여 바삭하지 않으므로 고온에서 재빨리 튀겨낸다. 튀각을 할 때의 다시마는 넓고 두꺼운 것이 좋다. 예전에는 다시마에 찹쌀밥을 한 알씩 촘촘하게 붙여 누룽지처럼 튀긴 다음 한 쪽에 꿀을 발라 잣가루를 뿌려 먹는 정성이 깃든 고급 음식으로 즐겼다.

이색적인 부각으로는 '감자 부각'이 있는데, 껍질을 벗긴 감자를 얇게 썰어서 물에 담가둔다. 물에 소금을 넣고 끓을 때 감자를 넣어 살짝 삶아 건진다. 찹쌀풀을 발라 채반에 널어 단시간 바짝 말리고, 먹을 때 튀겨낸다. 연근 부각은 연근을 얇게 썰어 식초물에 담갔다가 살짝 삶은 뒤 찹쌀풀을 골고루 발라 말린다. 국화잎도 깨끗이 씻어 같은 방법으로 만들면 된다.

이은선 객원기자


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