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[과학 이야기] 감자는 차게, 당근은 끓여서 먹어라?

어떤 음식을 먹을지 종류도 중요하지만 어떻게 준비하고 요리해서 먹느냐에 따라 건강에 미치는 영향도 달라진다. 영국 일간 데일리메일이 이에 대한 몇 가지 정보를 소개했다.

감자는 차게 해서 먹어라=감자를 요리하면, 녹말이 팽창하면서 분해되기 시작한다. 이는 점도가 높은 풀로 변하는 과정으로 젤라틴화라고 부른다. 그 결과 소화가 쉽게 된다. 그러나 요리를 한 감자를 차게 하면 이 젤라틴화한 전분이 강하고 딱딱한 형태로 소화가 어려운 저항성 녹말로 바뀌게 된다.

올리브유로 요리하지 마라=올리브유에는 오메가-6 지방산이 풍부하다. 오메가-6은 심장 질환이나 관절염 같은 만성 질환에 따른 염증을 막아준다. 그러나 올리브유는 다른 기름보다 발연점이 낮다. 기름은 발연점에 도달하면 화학물질 구성이 바뀌면서 유해산소가 생기기 시작한다. 그러므로 높은 온도에서 요리를 할 때 올리브유를 쓰는 것은 바람직하지 않고, 드레싱이나 양념용으로만 쓰는 것이 좋다.

당근은 찌지 말고 끓여라=이탈리아 과학자들은 날것과 찐 당근, 끓인 당근을 비교한 결과 했을 때, 끓인 것에 카로티노이드가 가장 많다는 사실을 알아냈다. 카로티노이드는 인체에서 비타민A를 만드는 항산화제로 성장, 생식기능, 면역성을 발달시키고, 피부와 눈, 모발의 건강을 돕는다. 하지만 비타민C의 경우 날 것에 가장 많이 함유돼 있다.

차는 적어도 1분은 우려라=차에 있는 폴리페놀은 심장 세포를 지켜주는 항산화제이다. 폴리페놀은 차가 뜨거워야 나오는 것이므로, 뜨거운 물을 붓고 1~4분은 기다려야 한다고 영양학자들은 말한다.


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