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하얀 눈 내린 ‘꽃 정과’ 손쉽게 만들어요

제철에 만들어 1년 두고 먹는 후식
빛깔도 천연 그대로 살릴 수 있어

“벌써 12월이에요. 정신없이 한 해가 가고 자꾸 나이만 먹네요.” 한숨 섞인 인삿말을 요리연구가 길인숙 선생은 따뜻한 연륜으로 품었다.

“나이가 어린 것도 좋지만, 나이 들어 좋은 것도 많으니 너무 초조해 하지 마세요. 저는 요즘 글루텐프리 디저트 떡과 다과를 연구하고 있지요. 꽃차나 홍차와 잘 어울리는 미니 디저트를 연구하느라 하루하루 재미있는 날들을 보내게 되어 인생이 더 즐거운 것 같아요.”

나이가 들수록 기꺼이 즐거워하는 일이 있다는 것은 참 좋다. 거창한 일도 있겠지만, 생활 속에서 소소한 기쁨을 느낄 수 있는 일이라도 행복한 시간을 가꾸기엔 충분하다. 산해진미를 두루 섭렵하는 것보다 소박한 ‘집밥’이 대세인 요즘, 내 집만의 특별한 레시피를 만들어내는 것도 또하나의 즐거움이다.

요리연구가 길선생이 이번에 선보인 ‘꽃정과’. 과일과 채소를 활용해서 만든 한국 전통식 디저트다. 어찌나 그 모양이 예쁜지 접시마다 꽃이 핀다. 케이크에 장식하면 훌륭한 장식용 케이크가 된다. 12월에 피는 꽃이다. 과일 ∙ 채소 정과를 만들어 본다.



설탕이나 꿀에 재어 만든 정과는 당도가 65% 정도로 저장해 놓고 먹기 위해 만들어진 후식이다. 생과일이나 식물의 뿌리 또는 열매 등 다양한 식재료를 활용할 수 있고, 신맛도 없어져 오래 보관하기에 좋다.

서양의 잼이나 젤리, 마아말레이드에 견줄 수 있다. 예부터 정과에 쓰이는 과일로는 유자, 모과, 살구 등 섬유소가 많거나 단단하고 껍질이 있는 것이 좋고, 채소로는 우엉, 연근, 무, 당근, 인삼, 도라지, 생강 등이 알맞다.

섬유소가 적거나 물이 많은 과일은 적합하지 않다. 억세고 단단한 채소도 끓는 물에 한 번 데쳐서 조리면 잘 물러지고 잡냄새도 제거된다.

전통적인 정과는 꿀에 오랫동안 서서히 조려 색이 진하고 말갛게 비치는 것이 특징인데, 요즘 붐이 일고 있는 정과는 설탕에 재웠다가 수분을 빼고 말려 사용하는 것. 빛깔도 천연의 모습을 그대로 살릴 수 있어 인기 만점이다.

◆꽃 정과 만들기

1. 과일이나 채소를 얇게 썰어 설탕을 덮이도록 듬뿍 뿌린다. 설탕이 모두 녹으면 물을 따라 버린다.
2. 다시 설탕을 뿌리는데, 이번에는 살짝 코팅하는 정도로 뿌려 잔여 수분을 뺀 다음 건조기에서 꾸득꾸득하게 말린다.
3. 정과를 5~6장을 사용하여 꽃모양을 만든 후 밀폐용기에 담아 냉동 보관했다가 필요할 때마다 적당량을 꺼내 쓴다.

◆예쁜 정과를 만드는 팁

사과로 정과를 만들 때 가장 주의해야할 것은 갈변을 막는 것. 반달 모양으로 썰면서 바로 설탕을 뿌리는 방법이 있고, 설탕으로 수분을 뺀 후 말리기 전 물, 설탕, 꿀을 동량으로 넣어 끓인 후 사과를 넣어 살짝 데치면 뽀얀 사과색을 살릴 수 있다. 사과 정과를 물에 넣어 끓이면 사과차로 즐길 수 있다.

무정과를 만들 때는 색을 내면 더 곱다. 말리기 전 백년초 색소를 물에 타서 무를 담그면 고운 붉은 물이 든다. 보리순이나 녹차로 20분 정도 담가 두면 초록빛을 만들 수도 있다.

꽃잎을 말 때는 작게 돌돌 말아 심지를 먼저 만들어 주고, 다른 조각을 덧대가며 아랫쪽은 좁게 윗쪽은 넓게 잡아가며 장미 모양을 만든다. 무정과는 동그란 무 위에 잣을 여러 알 놓고 주머니 모양으로 쿡 잡아주면 당분이 있어 잘 붙으며 모양이 난다.

정과를 만드는 과일은 당도가 높고 단단하며 무르지 않는 것이 좋다. 깨끗이 씻어 물기를 제거한 다음 껍질 그대로 0.5cm 두께로 저며 썬다. 수분을 뺀 과일은 채반에 가지런히 담아 바람이 잘 통하는 그늘에서 1주일 정도 말린다.

건조가 되면서 모양이 찌그러지고 서로 붙기 때문에 중간 중간 손으로 모양을 펴주어야 한다. 건조기를 사용하면 휠씬 수월하게 정과를 만들 수 있다.

이은선 객원기자
사진 제공 = 길인숙 요리연구가


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