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밥 위에 윤기 자르르 고등어 한 점 얹어 꿀꺽~~

식초나 레몬으로 고등어 비린내 제거
지방의 산화 막는 비타민E 풍부

수많은 생선 중에 서민들의 삶과 가장 밀착된 생선은 단연 '고등어'다. 한밤중에 목이 말라 냉장고를 열어보니 소금 뿌려 가지런히 놓여있는 고등어 한 손. 은대구도 아니고 삼치도 아닌 고등어에서 어머니의 깊은 정감을 느꼈다는 노래 한 소절처럼, 없던 시절엔 고등어 한 손이 입맛의 시름을 달래주던 맛난 생선이었다. 윤기 자르르 흐르게 구워내면 짭조름하면서도 쫄깃하게 씹히는 식감이 밥 한 공기와 썩 잘 어울렸다.

고등어는 가을이 깊어질수록 기름이 많아지고 고소하다. 가을 무나 시래기와 함께 조리면 밥 도둑이 따로 없다. 두툼하게 썰은 무를 갖은 양념을 끼얹어 먼저 앉히고, 무가 어느 정도 푹 물렀을 때 고등어를 올리면 단백질이 굳어지지 않아 더 담백한 맛을 낸다. 얼추 생선 맛이 무에 배어들면 풋고추와 파, 마늘을 썰어 넣어 생선조림의 비린 맛을 한소끔 걷어낸다. 뭉근히 익은 무와 고등어의 하얀 살을 젓가락으로 떼어 따끈한 밥 위에 얹으면 만족스런 하루해가 밥상 위로 진다.

혈관 건강에 이로운 불포화 지방이라도 산화되면 암, 노화를 일으키는 과산화지질로 변질되지만, 다행히도 고등어엔 지방의 산화를 막는 비타민E가 함께 들어 있다. 비린내가 싫어서 고등어를 멀리하는 사람도 적지 않다.

비린내는 지방이 산패한 결과인데, 조리할 때 식초나 레몬을 뿌리면 매우 효과적이다. 먹기 직전에 레몬즙을 살짝 더 뿌려주면 탄 부위에 생긴 발암물질도 제거해 준다.

또 굽기 전에 소금을 뿌리면 수분이 빠져나가 살이 단단해지고 맛도 좋아진다. 조리할 때 열을 너무 오래 가하지 않아야 한다. DHA등 유용한 지방이 빠져나갈 수 있다.

고등어는 다양한 조리법으로 밥상에 올릴 수 있다. 청주와 진간장을 중탕해 고등어 살코기에 재어 두었다가 남은 소스를 바르며 구우면 일본식 간장 소스 구이가 된다. 같은 조리 방법으로 통깨소스(진간장, 맛술, 통깨, 다진 파, 마늘, 생강, 고춧가루, 후춧가루)를 사용해도 고소한 맛이 배가된다.

통마리 튀김은 고등어를 통째로 사용해 반으로 가른 뒤 간장 양념을 해서 잠시 재워둔다. 돼지고기, 표고버섯, 피망, 대파를 손가락 굵기로 채를 썰어 마늘, 생강 편과 함께 볶는다.

고등어는 수분을 제거하고 녹말가루를 입혀 카놀라유에 튀겨낸다. 접시에 튀긴 고등어를 놓고 그 위에 볶아낸 재료들을 얹고 깨를 뿌려낸다. 고등어 허브 크러스트도 별미다. 오레가노, 바질 등의 허브를 잘게 다져 칼집을 낸 고등어에 뿌린 뒤 바삭하게 구워내면 비린내 없는 고등어 구이를 즐길 수 있다.

이은선 객원기자


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