볶고 굽고 날것으로…'버섯'이 당긴다

채식 식단에 비타민D와 B 공급
참깨 함께 먹으면 치매 예방

가을은 '버섯'의 계절이다. 사시사철 버섯을 만날 수 있어도 가을에는 특히 버섯의 풍미가 진하다. 특유의 감칠맛으로 미각을 돋워주고 음식의 감초 역할을 톡톡히 해낸다. 싱싱하고 통통하게 살이 오른 버섯은 육류 요리에 곁들이며 영양의 균형을 맞춰주고, 채소와 한소끔 볶아내면 부드럽고 고급스러운 무게감을 요리에 더해준다.

버섯에 들어있는 식이섬유는 장운동이 활발하도록 돕고 혈중 콜레스테롤을 떨어뜨리는 효과도 있으며, 혈당 조절 효과가 있어 당뇨병 예방에도 좋다. 특히 버섯은 채식을 할 경우 결핍되기 쉬운 비타민B 복합체와 칼슘 흡수를 촉진하는 비타민D를 공급하기 때문에 채식 위주의 식단에서 결코 빼놓을 수 없는 식품이다.

동의보감에 기운을 돋우고 풍을 다스린다는 표고버섯은 신경을 진정시키는 효능이 있어 신경과민이나 불면증에 효과를 볼 수 있다. 표고버섯 특유의 감칠맛은 조리하면 더 강해지고, 향과 영양성분은 생것보다 마른 표고버섯에 더 많다. 느타리버섯은 암 환자에게 나타나는 탈모, 구토 등 부작용에 효과가 있다는 연구 결과 발표도 있다. 새 송이버섯은 수분이 적어 보관기간이 길고 육질이 쫄깃하다. 비타민C가 풍부하고 감칠맛을 주는 필수 아미노산을 다량 함유하고 있다.

볶거나 굽고 생으로 먹어도 별미인 버섯요리로 가을 식탁을 풍성하게 누려보자. 텃밭 채소의 연한 잎들을 사용한 신선한 버섯요리를 만나본다.

● 참깨 버섯 샐러드

버섯을 샐러드로 조리할 때는 살짝 익혀서 사용하는 것이 좋다. 버섯이 함유하고 있는 구아닐산은 가열하면 맛이 더 좋아지기 때문이다. 생버섯으로 샐러드를 만들 때에는 드레싱을 바로 뿌려서 먹기보다는 미리 섞어서 차갑게 조리하면 다소 뻣뻣한 버섯의 식감을 부드럽게 만들 수 있다.

버섯을 참깨와 같이 섭취하면 항노화 효과와 치매 예방에 좋다. 드레싱으로 참기름과 참깨를 사용해 맛과 영양을 더 풍부하게 한다. 먼저 표고버섯, 느타리버섯, 새송이버섯은 젖은 수건으로 먼지를 닦아내고 팬에 올리브 오일을 두르고 버섯을 살짝 볶아 소금, 후춧가루로 간을 약하게 한다. 어린잎 채소는 얼음물에 아삭하게 살려서 물기를 제거해 두고 풋고추는 씨를 제거한 후 얇게 채 썬다. 양파는 채 썰어서 오일에 숨이 죽을 정도로만 가볍게 볶아낸다. 그릇에 버섯을 담고 어린 채소잎과 채를 썬 풋고추를 올린 후, 참기름, 참깨, 맛술, 올리브오일, 레몬즙, 설탕, 마늘 등을 잘 섞어 뿌려준다.

● 팽이버섯 냉 샐러드

씹는 식감이 좋은 팽이버섯과 데친 콩나물의 아삭함이 어우러진 팽이버섯 냉샐러드. 들깻가루와 유자청으로 버무려 상큼함이 더하다.

새우는 깨끗하게 손질하고 냄비에 콩나물과 함께 소금을 넣고 살짝 익혀낸다. 팽이버섯은 밑동을 제거하고 영양부추는 4cm 길이로 썰고, 빨간 파프리카는 씨를 빼고 가늘게 채 썬다. 유자 들깨소스(들깻가루, 식초, 유자청, 들기름, 마늘, 양조간장, 맛술)를 만들어 모든 재료를 볼에 담고 소스를 넣어 가볍게 섞는다.

● 치즈 양송이 조림

양송이 조림은 버섯의 부드럽고 쫄깃한 맛을 즐기는 게 포인트. 너무 익히지 않도록 한다.

양송이 버섯은 물에 살짝 씻어 키친타월로 물기를 제거한다. 중간 불에 달군 팬에 올리브오일을 두르고 버터를 녹여 마늘을 타지 않게 볶는다.

여기에 양송이버섯과 소금 후춧가루, 다진 타임을 넣고 약 15분간 중간 중간 저어가며 익힌다. 레드와인을 붓고 불을 줄인 다음 와인이 2/3쯤 졸아들면 굴 소스 ½~1큰술을 넣고 간을 한다. 와인이 거의 졸아들면 불을 끄고 다진 파슬리를 잘 섞어 접시에 담아 준다. 녹인 치즈에 생크림을 약간 섞어 양송이버섯 위에 뿌려준다.

글·사진 = 이은선 객원기자