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[튀김 요리비법] 맥주와 달걀 흰자를 섞은 튀김옷 "바삭"

속은 부드럽고 겉은 바삭하게 만들어야
남은 기름 파 넣어 튀기고 걸러내면 깔끔

요리 중에 매우 까다로운 것이 '튀김'이다. 바삭하게 튀겨내는 것이 여간 쉽지 않다. 그렇다고 튀김 요리가 건강 요리도 아니다. 하지만 가끔씩 에너지가 필요할 때 고소한 튀김이 당긴다. 어떻게 하면 바삭하면서도 고소한 튀김을 만들 수 있을까.

먼저 적절한 기름의 온도를 맞추는 것이 중요한데, 대체로 소금 알갱이를 넣었을 때 기름의 겉표면에서 퍼지면서 끓을 때가 적당하다. 그 이상은 튀김옷이 타고 속은 덜 익을 수 있다. 최고의 튀김 기름은 불 포화지방산을 다량 함유한 포도씨 오일이 적당하다.

일반 기름보다 점성력이 강해 튀김이 더욱 빨리 되는 장점이 있다. 기름기가 많이 흡수되지 않아 맛이 담백하고 고소하다. 가장 바삭하게 튀길 수 있는 기름은 카놀라유. 끓는 점이 가장 높아 바삭하게 튀겨낼 수 있다.

튀김옷은 나무젓가락을 이용해 십자 모양으로 성글게 섞어 밀가루가 보이게 옷을 입혀야 바삭하다. 주로 채소를 튀길 때는 물과 밀가루를 1:1.5 비율로 해서 튀김옷을 얇게 입힌다. 생선이나 해물은 물과 밀가루를 동량으로 반죽한다. 탕수육 같이 튀김옷을 두껍게 입히는 요리는 물과 밀가루를 1:2 정도의 비율로 되직하게 만든다.

보통 일식집의 바삭한 튀김옷은 맥주와 달걀흰자에 비법이 숨어 있다. 맥주에 거품을 충분히 낸 흰자를 섞어 튀김옷을 만들면 바삭하고 수분을 덜 흡수해 질감이 오래간다. 튀기고 남은 기름은 굵은 파를 넣어 튀긴 후 식혀서 걸러 쓰면 잡내가 없고 깔끔하다.

대하를 튀길 때는 녹말로 옷을 입히고 찹쌀가루와 시원한 맥주, 얼음으로 반죽하면 비린 맛이 없어지고 바삭하게 튀겨진다. 채소를 튀길 때도 물기를 털어내고 녹말가루를 묻혀 튀기면 기름이 튀지 않고 모양이 잘 잡힌다. 커틀릿을 할 때는 돼지고기를 먼저 사과와 양파를 갈아 넣고 재워야 누린 맛이 없고 담백해진다. 빵가루를 입힐 때는 아몬드를 잘게 다져 섞어서 입히면 도톰하고 바삭한 커틀릿이 된다.

이은선 객원기자


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