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임금님도 안 부러운 한가위 추석 상차림

"더도 말고 덜도 말고 한가위만 같아라…"

수확의 풍성함과 함께 나누는 정이 푸근한 추석. 타국 땅이라도 고국의 명절은 넉넉한 정감을 그립게 한다. 먹고 사느라 지친 사람들에겐 먹는 것이 또 위안이 된다. 불러 모을 별다른 일가친척이 없더라도 가족끼리 혹은 이웃끼리 두세 접시씩 추석 음식을 준비해 한 상 차려 놓으면 둘러앉은 마음에 훈풍이 분다.

요리연구가 조명희 선생이 풍성한 한가위 음식들을 한 상 가득 떡 벌어지게 차려 보았다. 조리과정이 복잡하지 않으면서도 눈도 입도 즐거운 추석 한 상 차림. 이번 추석에 함께 만들어 보자.

● 홍합초를 곁들인 화양적

화양적은 오색 재료를 색깔별로 꼬치에 끼워 만든 누름적으로 색감이 화려해 명절 음식으로 잘 어울린다. 불린 표고버섯과 소고기를 손가락 굵기로 썰어 간장, 설탕, 참기름, 다진 마늘, 후춧가루, 깨소금으로 양념을 한다. 오이와 당근, 수삼은 6cm 길이로 잘라 소금에 살짝 절인다. 팬에 기름을 두르고 수삼, 오이, 당근 순으로 살짝 볶아낸다. 양념한 고기와 표고버섯도 각각 볶아낸다. 꼬치에 재료를 색깔별로 끼운다.

홍합초는 홍합을 손질해서 물에 살짝 데친다. 냄비에 조림장(간장, 설탕, 육수, 생강, 마늘, 후추, 청주, 파)을 넣고 끓어 오르면 불을 줄여 건더기를 골라내고 홍합을 넣고 약한 불로 조린다. 조림장이 3큰술 정도 남으면 물 녹말을 1큰술 넣고 윤기를 낸 뒤 참기름을 넣어 향을 낸다. 접시에 꼬치를 담고 가운데에 홍합초를 얹어 잣 소스(잣가루, 육수 약간, 레몬즙, 소금)를 뿌려낸다.

● 토란 사태찜

토란은 땅에서 나는 달걀이라 해서 '알토란'이라 부른다. 배탈나기 쉬운 명절에 장을 달래주는 최고의 음식이다. 먼저 사태를 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 큼직하게 먹기 좋은 크기로 자른다. 토란은 껍질을 벗겨 쌀뜨물에 살짝 데쳐 놓는다. 표고버섯은 불려 꼭지를 딴다. 냄비에 육수 2컵을 붓고 사태를 넣고 양념장(간장, 정종, 설탕, 배즙, 참기름, 다진 파, 마늘, 깨소금, 후춧가루)의 반을 넣고 중간 불에서 서서히 끓인다. 고기가 알맞게 익으면 토란과 버섯을 넣고 나머지 양념을 넣어 윤기나게 조린다. 마지막에 은행을 넣고 그릇에 담아낸다.

● 대하구이

가을에 최고의 맛을 내는 대하로 격이 있는 대하구이로 완성한다. 새우는 껍질째로 등 쪽에 칼끝을 넣어 반을 나눈 뒤 소금물에 흔들어 씻는다. 새우살은 다져서 소금, 후춧가루, 설탕, 참기름을 넣고 양념한다. 반으로 편 새우 위에 밀가루를 약간 바르고 양념한 새우살을 올린다. 팬에 굵은 소금을 두껍게 깔아 달군 후 대하를 얹어 5분 정도 익힌다. 접시에 대하를 담고 황백지단, 표고버섯, 홍고추, 실파로 꾸미를 곱게 올린다.

● 삼색 북어 보푸라기

대표적인 궁중의 마른 반찬으로 섭산적과 함께 상에 올리고 죽을 올릴 때 꼭 들어가는 반찬이다. 북어포는 손으로 잘 발라 가위로 조그맣게 자른다. 분쇄기에 북어포를 넣고 곱게 간 후 삼등분으로 나눠 색을 입힌다. 하나는 소금 양념을 하고, 두 번째는 간장 양념을 하고, 세 번째는 고운 고춧가루와 소금으로 양념을 한다. 각각의 양념에 참기름, 깨소금, 설탕을 함께 넣어 양념한다.

● 해삼전과 새송이 버섯전

해삼전은 매우 고급스런 궁중 요리에 속한다. 냉동 해삼을 해동하여 반을 갈라 깨끗이 씻는다. 손질한 해삼에 청주, 참기름, 생강즙을 뿌려 밑간을 한다. 볼에 소고기와 두부를 으깨어 넣고 소금, 참기름, 후춧가루, 다진 파, 마늘, 설탕 약간을 넣고 치댄다. 해삼 안쪽에 밀가루를 뿌리고 소를 도톰히 얹고 달걀물을 입혀 팬에 지져낸다. 소 넣은 쪽을 먼저 약한 불에서 완전히 익혀내고 껍질 쪽은 살짝 지진다. 새송이 버섯은 도톰히 썰고 버섯 한쪽 면에 밀가루를 뿌리고 소를 편편이 올리고 밀가루를 바른 후 역시 달걀물을 입혀 팬에 지져낸다.

● 전복찜

전복은 손질해서 숟가락으로 살을 떼어내고 어슷하게 칼집을 낸다. 소고기는 얇게 저며 볶은 후 간장, 설탕, 다진 마늘, 후춧가루, 청주, 육수 등의 양념을 넣는다. 끓어오르면 전복을 넣고 조린다. 국물이 자작해지면 은행을 넣고, 전복은 썰어 껍질에 담고 은행과 잣을 얹는다.

이은선 객원기자


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