향신료… 알면 알수록 독특한 맛의 세계

타임은 고기 국물요리, 월계수 잎은 한식에
분말 향신료, 음식에 직접 뿌리는 건 NO!

최근 한국의 한 대형마트에서는 후추, 파슬리, 맛술 등의 향신료가 소금의 매출보다 앞섰다고 한다. 이러한 경향은 한국인의 식탁에 향신료를 사용하는 음식이 늘어나고, 나트륨이 건강에 좋지 않다는 인식 때문인 것으로 나타났다.

향신료란 음식에 맛과 풍미를 더해주는 '양념'의 뜻을 가지고 있다. 서양에서는 주로 겨자. 계피, 후추 등을 사용하고, 한국인들은 파, 마늘, 생강, 고추 등을 흔히 사용한다. 적은 양으로도 강한 맛을 내므로 향신료의 특성을 잘 알고 사용하면 매우 효과적이다. 고춧가루, 서양겨자, 고추냉이 등과 같이 물에 개어야 향신미가 생기는 것, 사프란의 암술대나 치자나무 열매 등과 같이 뜨거운 물에 담가야 색을 내는 것, 월계수 잎처럼 삶으면 향기가 높아지는 것 등 사용하는 방법에 따라 향신료의 특성이 두드러진다.

또한 향신료는 한 종류로 쓰기도 하지만, 다른 향신료와 섞어 쓰면 그 효과가 더욱 높아지기도 한다. 대표적으로 커리가 그렇다. 인도커리는 계피와 월계수, 커민, 코리엔더, 카더몬, 후춧가루, 정향, 메이스, 고추, 생강 등을 볶아 섞은 것이다. 칠리가루는 고추를 중심으로 오레가노, 딜 등을 배합한 것이고, 중국의 오향은 팔각, 육계, 정향, 산초, 진피를 조합했다.

향신료의 개별적인 특성을 알아보면 토마토 소스가 들어가는 요리에는 '바질'이 감초 역할을 한다. 생바질을 올리브오일과 믹서에 넣고 갈아 바질 페스토를 만들어두면 빵에도 찍어 먹고, 카나페나 스파게티 소스로도 활용할 수 있다. '타임'은 따뜻한 국물 요리에 제격이다. 스튜나 홍합 요리에 잘 어울린다.

'타라곤'은 향이 강하지 않고 달콤해서 샐러드 드레싱에 안성맞춤이다. 녹인 버터에 섞어 허브버터를 만들면 향미가 더 좋아진다. '월계수 잎'은 한식과 매우 잘 어울린다. 고기를 주재료로 하는 탕이나 국에 월계수 잎 한 장을 띄우면 비린내도 없애고 육수의 맛이 더 깔끔해진다. 수프를 끓일 때도 마지막에 월계수 잎 하나 넣으면 맛이 더 살아난다. '레드 페퍼' 역시 고기 요리의 잡내를 없애주는 데 효과적이다. 양념한 스테이크를 만들 때나 소스를 조릴 때 독특한 향이 우러난다. 피클을 만들 때 넣어주면 상큼한 향을 낸다.

향신료는 보존 방법에 따라 향미에 변화가 생기므로 소량으로 구입하는 것이 좋고, 구입한 뒤에는 밀봉용기에 담아 열, 빛, 습기가 차단된 곳에 보관한다. 특히 분말 향신료는 향기 성분이 없어지기 쉬우므로 병째 들고 물기가 있는 요리에 뿌리는 것은 금물. 작은 스푼으로 필요한 만큼만 떠서 사용한다.

이은선 객원기자