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[푸드]우리가 몰랐던 다양한 가지 요리

암·뇌졸증·심장병에 좋은 보라색 안토시아닌
오메가3 풍부한 치아씨·들기름과 잘 어울려

이탈리아 레스토랑에 갈 때마다 궁금했다. 유난히도 많은 'Eggplant'(가지) 요리. 그런데 왜 하필 '달걀 식물'이란 이름이 붙었을까. 그럴 때마다 한참을 생각했다. '달걀과 관계가 있나?' 한국의 갸름한 가지만 본다면 도저히 추리를 해내기가 어렵지만, 이탈리안 가지를 보며 금세 알 수 있다. 달걀처럼 동그랗다는 것을.

여름이 한창 제철인 가지. 미국 언론에서 보라색 수퍼 푸드에 선정되며 비로소 빛을 발하는 채소. 오랫동안 동서양을 통틀어 가지는 영양가 허당인 채소로 천대를 받아왔지만, 유럽에서는 이탈리아에 가지 요리가 발달했고, 아시아에서는 중국에 가지 요리가 많다. 유난히도 한국은 가지 요리가 별로 없었다. 어릴 때 어머니가 밥을 하실 때 그 위에 얹어 쪄낸 가지를 손으로 쭈욱 찢어 갖은 양념에 무쳐낸 것이 추억의 레시피로는 전부였던 것 같다. 어른이 돼서야 가지를 기름에 볶아 먹으면 더 고소하다는 것 정도를 알았고.

뭉근하게 끓인 토마토 소스와 파마산 치즈 그리고 가지의 어울림은 찰떡궁합이다. 가지로 스테이크를 만든 메뉴도 놀랍다. 크고 두툼한 가지를 반으로 쩍 갈라 그 위에 간 소고기와 토마토 소스를 올리고 치즈를 듬뿍 뿌려 오븐에서 구워낸 채소 스테이크. 연신 칼질을 해대며 입 안에 넣어보는 낯선 스테이크지만, 그런대로 괜찮은 맛이다.

수분이 95%를 차지하는 가지는 항산화 작용을 하는 안토시아닌이 풍부하다. 체내에 들어가 활성산소를 효과적으로 제거하는 역할을 해 콜레스테롤의 상승을 막고 노화를 방지한다. 또한 발암물질인 벤조피렌, 아플라톡신을 억제하는 효과가 시금치나 브로콜리보다 2배나 많이 들어 있다. 심장질환과 뇌졸중, 암을 예방해 주고 식이섬유가 풍부해 장운동을 활발히 하는 데에도 도움이 된다. 이렇게 가지가지로 건강에 도움이 되는 가지. 가지의 풍성한 레시피를 만나본다.

▶치아씨 가지초밥

오메가3가 매우 풍부해서 고혈압이나 각종 성인병에 우수한 효과를 나타내는 치아씨(Chia Seed)를 사용해 가지 초밥을 만든다. 치아씨는 물에 들어가면 올챙이알처럼 투명하고 젤리처럼 끈끈해진다. 물에 타서 먹어도 되지만 밥에 넣어 먹으면 거부감 없이 고소하게 먹을 수 있다. 치아씨를 넣고 완성한 밥에 단촛물(식초, 설탕, 소금)을 만들어서 골고루 섞는다. 가지는 얇게 슬라이스해서 소금을 살짝 뿌려 30분 정도 두어 수분을 뺀다. 팬에 기름을 두르지 않고 살짝 구워낸다. 초밥을 알맞게 뭉쳐 가지 위에 놓고 돌돌 만다. 고명으로 삶은 계란을 체에 내려 올려주어도 좋다.

▶가지 그라탕

큼직한 이태리 가지를 이용한 가지 그라탕. 가지는 반으로 잘라 칼집을 내며 속을 조심스럽게 파낸다. 파낸 가지는 주사위 모양으로 썰어 둔다. 소고기는 소금, 후추, 올리브유에 재어 놓고, 양송이버섯은 4등분 정도로 잘라 놓는다. 준비한 재료들을 팬에서 살짝 볶아 보트 모양의 가지 속에 채워 넣는다. 토마토 소스를 끼얹고 모짜렐라 치즈를 듬뿍 얹어 350도로 예열한 오븐에서 20분 정도 구워낸다.

▶가지 꼬치구이

캠핑이나 야외에서 쉽게 해먹을 수 있는 가지 요리. 냉장고에 남은 채소와 고기를 적극 활용할 수 있다. 한 입 크기로 썰은 가지, 양송이버섯, 파프리카, 소금, 후추로 양념한 스테이크, 베이컨에 돌돌 말은 가래떡 등을 꼬치에 끼워 숯불에 굽는다. 발사믹식초, 꿀, 소금, 마늘 약간, 들기름을 섞어 소스를 만든다. 가지를 들기름과 함께 먹으면 영양 흡수가 잘 된다.

▶타이식 가지 볶음

가지는 고기와 볶음 요리에 매우 잘 어울린다. 타이식 가지 볶음은 일품 요리로도 손색없다. 가지를 적당한 크기로 썰어놓고 양파도 같은 모양으로 썰어서 준비한다. 스테이크나 치맛살 부위의 소고기를 한 입 크기로 썰어 간이 세지 않은 불고기 양념에 살짝 재워둔다. 팬에 기름을 두르고 가지와 양파를 먼저 볶아내고, 고기를 볶은 다음 섞는다. 여기에 굴소스, 물엿, 마늘을 넣어 잠깐 볶은 후 참기름과 깨를 뿌려낸다. 파를 잘게 썰어 장식한다.

글·사진 = 이은선 객원기자


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