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여름 육수 신선하게 먹으려면 빠르게 식혀야

여러 개의 냄비에 나눠 빨리 식히고
한번 해동한 육수, 다시 냉동 금물

날이 더워지면 즐겨 찾는 음식은 시원한 냉면이나 콩국수. 하지만 여름일수록 가장 조심해야할 것도 바로 이 음식들이다.

냉면 육수, 콩국 등과 같은 식품은 식히거나 보관하는 과정에서 병원성 대장균 등 세균성 식중독균에 오염될 가능성이 매우 높으므로 식중독 예방을 위해 주의해야 한다.

냉면 육수나 콩국 등은 식중독균이 자라기에 충분한 영양분이 있어서 식중독균의 번식을 막으려면 끓인 즉시 위생적으로 신속하게 식혀야 한다.

올바른 냉각 방법으로는 분량이 많은 경우는 여러 개의 얕은 냄비나 금속으로 만든 용기에 나눠서 식히거나 급속 냉각 장치를 사용한다. 큰 솥이나 냄비는 차가운 물이나 얼음을 채운 싱크대 등에 담가 저어서 식힌다.

뜨거운 음식은 냉장고나 냉동고에 바로 넣지 않는다. 냉장고 안의 다른 음식을 상하게 할 수 있다. 먼지로 인한 오염이 발생할 수 있으므로 선풍기는 가급적 사용하지 않는다. 냉각 시간은 134도에서 69도로 2시간 이내, 69도에서 41도로 4시간 이내에 식히는 것이 바람직하다.

되도록 먹을 만큼만 조리하는 것이 가장 좋고, 냉동된 육수 등은 해동 후 바로 사용하되 남은 것은 다시 냉동해서는 안 된다.

냉동됐던 고기를 녹인 뒤 다시 얼리는 경우가 있는데, 매우 위험한 보관법이다. 얼린 고기가 녹으면서 해동되는 동안 고기 안에 있는 육즙도 녹아버리게 된다.

더욱이 육즙이 얼면 부피도 팽창하고, 그 과정에서 세균이 번식될 수 있다. 냉동된 고기를 상온에 10분 이상 두었다면 냉동실에 다시 넣지 말아야 한다.

이은선 객원기자


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