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해독작용으로 몸을 푸르게 하는 '매실'

매실의 피크린산, 식중독 예방 치료
올리고당 넣으면 매실청 칼로리 낮춰

늦겨울부터 이른 봄까지 소담스럽게 피는 매화의 계절에 이어 5월부터 약 한 달 반 동안은 푸른 매실의 축제다.

하지만 아무리 탐스러운 매실이라 할지라도 날 것으로 먹을 수 없다. 덜 익은 매실의 씨와 과육에 '아미그달린'이라는 독성 물질이 들어있어 중독을 일으킬 수 있다. 매실이 가공식품으로 발달한 그 중요한 이유다.

최근 매실에 대한 관심이 급증하면서 매실 효능에 대한 연구도 활발해졌다. 천연 소화제로서 이름을 떨친 매실은 이젠 해독 기능으로 주목 받고 있다. 매실에 함유된 '피크린산'이 독성 물질을 분해하는 역할을 한다. 식중독, 배탈 등 음식으로 인한 질병 치료에 효과가 있다. 또 간의 해독 작용을 돕기 때문에 숙취 해소에도 좋다.

매실은 피로회복에도 효능이 있다. 풍부한 구연산이 우리 몸의 산성 노폐물을 밖으로 배출해 주고, 근육에 쌓인 젖산을 분해해 준다. 체질 개선에도 도움이 된다. 알칼리성 식품이므로 꾸준히 복용하면 육류나 인스컨트 식품으로 인해 산성화된 체질을 개선해 주는 역할을 한다.

매실청을 담글 때는 꼭 주의해야 할 것들이 있다. 매실은 푸른 색이 선명하고 표면이 단단한 것이 좋다. 깨물어 봤을 때 씨가 작고 단맛과 신맛이 함께 나는 것을 고른다. 매실을 손질할 때 꼭지 부분의 이물질은 이쑤시개 등을 사용해 반드시 제거하는 것이 좋다. 설탕을 붓기 전엔 매실을 이쑤시개로 2~3군데 구멍을 내야 진액이 더 잘 우러나온다.

설탕으로만 하기보다는 올리고당을 1/10 정도 넣어줘야 칼로리를 낮추고, 발효 후에도 탱탱한 과육 상태를 유지할 수 있다. 올리고당은 사탕수수를 원료로 한 프락토올리고당을 반드시 써야 한다. 옥수수 전분을 원료로 한 이소말토 올리고당을 넣으면 수분 함량이 높아져 곰팡이가 생긴다.

매실을 저을 때는 산화를 막기 위해 꼭 나무 주걱을 사용한다. 대추를 넣어주면 매실의 독성을 중화시켜 더 부드러운 맛을 낸다. 흰설탕을 사용하면 당도가 높아지고 흑설탕을 사용하면 당도가 낮아진다. 매실청을 담은 용기는 매실과 설탕이 잘 섞이도록 일주일에 한 번씩 용기를 굴려준다.

매실청을 만들고 남은 매실을 알뜰히 사용하는 방법이 있다. 과육은 장아찌를 담는데, 고추장과 물엿을 섞어 만들면 매콤새콤한 반찬이 된다.

따로 분리한 씨는 베갯속으로 활용한다. 깨끗이 씻어 말린 매실 씨앗으로 베갯속을 만들면 불면증 치료에 도움을 준다.

이은선 객원기자


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