표고, 밑동에 항암물질 더 많다

저항력 높여주는 베타글루칸 많고
식감 질긴 밑동, 장조림으로 제격

최근 한국 국립산림과학원은 표고버섯의 갓 부분보다 버려지는 밑동 부분에 더 많은 항암 물질이 함유되어 있다는 연구 결과를 발표했다.

본래 표고버섯은 베타글루칸 성분이 풍부해 질병에 대한 저항력을 높여주는 건강 식품이다. 국립산림과학원 산림미생물 연구팀은 신품종으로 출원한 표고버섯 10개 품종을 대상으로 갓과 밑동을 분리해서 베타글루칸 함량을 측정했다.

측정 결과 갓 부분에는 베타글루칸 함량이 20~44% 정도로 나타났고, 밑동 부분에선 29~56%의 함량으로 조사됐다.

표고버섯을 일반적으로 갓만 사용하는 요리법이 대부분이다. 야들야들한 갓에 비해 밑동은 질긴 식감을 주기 때문이다. 항암물질로도 유명한 베타글루칸이 풍부한 부위가 그냥 버려지고 있는 셈이다.

표고의 밑동은 장조림을 할 때 함께 넣으면 쫄깃한 맛은 물론 고기의 육즙과 어울려 색다른 반찬으로 즐길 수 있다. 국물을 우릴 때도 밑동을 적극 사용한다. 마른 표고버섯을 불릴 때는 찬물에 담가야 독특한 맛 성분인 구아닐산, 이데닐산, 우리딜산 등이 충분히 우러난다. 이렇게 불린 물을 국물 요리에 사용한다.

밑동을 요리에 사용하려면 통통하고 짧은 것을 고른다. 갓은 완전히 벌어지지 않고 약간 오므라든 것으로 고르고, 갓의 색깔이 좋은 것이 신선하고 탄력이 뛰어난 버섯이다. 물기가 많은 것은 보관도 어렵고 맛도 좋지 않다.

생표고는 냉장고에 보관하면 7일 정도가 좋고, 말린 표고버섯은 건조한 곳에서 잘 보관하면 1~2년까지 먹을 수 있다.

이은선 객원기자