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건강하게 장수하는 최고의 오일 '올리브'

콜레스테롤 감량 효과
한국형 허브와 어울려

그리스 크레타 섬의 주민들은 우리 몸이 필요로 하는 칼로리의 33% 정도를 올리브 오일에서 섭취한다고 한다. 지방 섭취가 많으면 성인병도 많고 수명도 짧아지지만 이 곳 사람들은 건강하게 장수한다. 올리브 오일은 산화방지 역할을 하는 비타민E와 폴리페놀을 다량 함유하고 있다. 특히 엑스트라 버진 올리브 오일은 세포의 산화 방지와 유해 콜레스테롤 감량 효과가 있다.

고려대 가정의학과 김선미 교수는 "기름을 너무 먹지 않는 것도 문제이다. 특히 노년층에서는 20% 정도의 지방을 섭취해야 한다. 지방을 섭취하되, 불포화 지방이 풍부한 건강한 식물성 기름을 먹는 것이 바람직한데 그것이 바로 올리브 오일"이라고 조언했다.

올리브 오일은 올리브 '주스'라 해도 무방하다. 일반 식용유는 제조 과정에서 산화방지제를 첨가하는데, 고온에서 가열한 후 엄청난 압력을 가해 오일을 짜내기 때문에 상당한 영양소가 파괴되는 것을 막기 위해서다. 엑스트라 버진 올리브 오일은 열을 가하지 않기 때문에 최고의 오일이라고 할 수 있다. 또 다양한 식품과 잘 어울리며 가열을 해도 분자 구조가 쉽게 변하지 않는 특성을 가지고 있다.

올리브 오일은 가열하면 맛과 향이 많이 줄어들기 때문에 볶음에 사용할 때는 다른 식용유로 볶은 후 맨 마지막에 엑스트라 버진 올리브 오일로 마무리를 해주는 것이 좋다.

올리브 오일은 의외로 한식과 잘 어울린다. 요리연구가 김영빈씨는 부추, 달래, 깻잎, 파, 마늘 등 한국형 허브와 특히 잘 어울린다고 설명했다.

겉절이 무칠 때도 고소한 올리브 오일이 맛을 잘 살려준다. 단 전은 좋지 않다. 식으면 전이 뻣뻣해지면서 올리브 오일 풋내가 올라와 전 맛이 살지 않는다.

이탈리아에서는 피클도 올리브 오일로 담는다. 화이트 와인 식초와 물을 1:2의 비율로 섞은 다음 클로브, 양겨자씨, 코리엔더씨, 소금을 넣고 끓인다. 끓기 시작하면 바로 불을 끈다. 새송이버섯, 단호박, 애호박, 연근, 오이고추를 잘라 끓인 식초물에 넣고 살짝 물러질 정도로 다시 끓여 건져둔다.

프라이팬에 올리브오일을 살짝 바르고 채소들을 표면의 일부가 살짝 거뭇해지도록 굽는다.

밀폐용기에 구운 채소들을 담고 올리브 오일을 채소가 완전히 잠길 정도로 붓는다. 서늘한 곳에서 보관하고 일주일 정도 숙성시켜 먹는다.

이은선 객원기자


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