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MJ’s Joyful Kitchen! 보글보글 뚝배기 계란찜

보글보글 봉긋하게 끓어오른 계란찜은 얼른 숟가락으로 떠서 맛보고 싶은, 입을 델듯 뜨거워도 호호 불면서 먹게 되는 요리입니다. 쉬운 듯하면서도 은근히 어려운 요리이기도 합니다.

반찬으로, 혹은 술안주로 곁들여도 맛 좋은 계란찜은 뚝배기에 담겨야 제맛인데요. 오늘은 맛있는 뚝배기 계란찜을 쉽게 만드는 방법을 소개해 드리려고 합니다.
별다른 재료로 간을 하지 않아도 멸치 다시 육수와 새우젓만 넣으면 감칠맛 나는 뚝배기 계란찜이 완성됩니다. 조리시 불 조절에만 유의하시면 됩니다.
미리 우려낸 멸치 다시 육수가 준비되어 있으면 수월하니, 국물요리를 할 때 한 컵 덜어내어 뚝배기 계란찜을 만들어 보는 것도 좋을 것 같습니다.
오늘은 보글보글 뚝배기 계란찜과 함께 맛있는 하루 되시길 바랍니다.


뚝배기 계란찜
재료(6인치 크기 뚝배기 1개 용/1컵: 미국식 계량컵 250ml 기준)
멸치 다시 육수 ¾ 컵
계란 4개
새우젓 2t
다진 채소(양파, 당근, 파) 2T
들기름 1T


만드는 법
1. 볼에 계란을 넣어 풀어준 후 새우젓, 다진 채소, 들기름을 넣어 섞어줍니다.
2. 뚝배기에 멸치 다시 육수를 넣고 팔팔 끓으면 1을 넣어 불을 중불로 줄이고 숟가락으로 저어 준 다음 뚝배기 가장자리 1cm 정도 계란이 익으면, 약불로 줄여서 뚜껑을 덮고 10 ~12분 익혀줍니다.
3. 뜨거울 때 맛있게 즐기시면 됩니다.


*새우젓에 관한 식품상식
젓갈은 어패류의 살, 내장 및 생식소 등에 다량의 식염을 첨가하여 부패를 방지한 식품입니다. 발효과정 중 원료 자체 내에 있는 자가소화효소와 미생물의 작용으로 각종 분해 산물들이 적당하게 생성되어 독특한 풍미를 내는 발효식품인데 저장성이 높아 사계절 내내 사용하고 있습니다.
젓갈은 식염에 의한 부패를 막고 저장성을 높인 점에 있어서는 일반 염장품과 같으나, 일반 염장품은 염장 중 될 수 있는 대로 육질의 분해를 억제하는데 비하여 젓갈은 원료를 적당히 분해시켜 독특한 풍미를 생성하게 하는 점이 다릅니다.
젓갈에는 주로 멸치젓, 새우젓, 명란젓, 성게젓, 조개젓, 오징어젓 등이 잘 알려져 있지만 특히 새우젓이 젓갈 전체 생산량의 60%를 차지합니다.
새우젓(salted-fermented shrimp)은 우리나라에서는 서해안 지역에서 주로 많이 생산되며, 새우를 20∼40%의 소금에 절인 다음 숙성시켜 만든 젓갈로서 주로 깍두기나 배추김치를 담글 때, 찌개나 국의 간을 맞출 때 그리고 돼지고기 편육이나 족발을 먹을 때는 반드시 쓰이는데 잘 숙성된 새우젓은 구수한 맛과 달콤한 맛을 가지고 있습니다.
새우젓이 유명한 곳은 인천 강화도와 충남 홍성군 광천 등인데 특히 광천 새우젓은 토굴의 자연 온도인14~15도(섭씨)에서 숙성시켜 뛰어난 맛을 지니고 있습니다.
새우젓은 젓을 담는 시기에 따라 5월에 담근 것을 오젓, 6월에 담금 것을 육젓, 가을에 담근 것을 추젓이라 구분하고 있습니다.
육젓은 새우가 가장 살이 오른 6월 산란기에 담은 것으로 다른 시기의 새우보다 크고 살이 통통하며 고소한 맛이 있는데, 10월경이 되면 젓이 익어서 김장에 쓸 수 있어 김장용으로는 육젓이 가장 선호되며 새우젓 가운데서 가장 상등품으로 여깁니다. 그리고 뎃데기젓, 자젓, 곤쟁이젓 등도 있으나 이들 젓갈은 하품에 속하며, 그 밖에도 논이나 하천에서 서식하는 민물새우로 담근 토하젓이 있는데 이는 전라남도의 특산물로 유명합니다.
새우젓을 담을 때 주의하여야 할 것은 새우는 다른 어패류보다 부패하기 쉬우므로 소금을 충분히 첨가하는 것입니다. 즉 새우는 껍질이 있어서 소금이 육질로 침투되는 속도가 느리고, 또 내장에 강력한 효소가 들어 있어 변질되기가 쉬운데 식염량이 부족하고 새우의 선도가 좋지 못한 경우에는 색깔이 검게 되고 단맛이 없으며 육질이 녹아서 액즙이 혼탁하여지고 비린내나 구린내를 풍기게 됩니다. 따라서 식염량은 원료의 선도, 계절에 따라 다르나 일반적으로 여름철에는 35~40%, 가을철에는 30% 정도로 넣고 저온(13~20도)에서 4~5개월간 숙성 후 액즙과 같이 포장하여 유통됩니다. 품질이 좋은 새우젓은 밝은 분홍색으로 육질이 토실토실하며 짠맛이 알맞고 단맛이 있으며 액즙이 유백색으로 맑으며 악취가 없어야 합니다.
새우젓(육젓)은 100g 당 수분 67.6%, 단백질 7.0%, 지질 0.9%, 회분 23.0%, 탄수화물 1.1%, 칼슘 330mg, 인 111mg, 철 1.6mg, 나트륨(소듐) 6505mg, 칼륨(포타슘) 451mg, 비타민A 52ug, 비타민B1 0.02mg, B2 0.03mg, 나이아신 0.8mg 정도 들어 있는데 수분을 제하면 주로 단백질과 회분으로 구성되어 있고 칼슘이나 철 그리고 칼륨(포타슘)의 함량도 많지만 나트륨(소듐)의 함량이 특히 높아 과잉 섭취는 하지 않는 것이 좋습니다.
새우젓은 발효과정에서 강력한 지방분해효소인 리파아제(lipase)와 단백질 분해효소인 프로테아제(protease)를 많이 만들어 내는데 이들 효소가 돼지고기의 소화를 돕기 때문에 기름진 돼지고기를 먹을 때 새우젓을 찍어 먹으면 고기의 맛도 좋아질 뿐 아니라 소화도 잘 됩니다.


*‘새우젓에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문 교수님께 자문을 구했습니다.
석민진 (이메일:ddochimj@hotmail.com / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)


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