자연을 담은 홈메이드 스낵 호밀 크래커

MJ’s Joyful Kitchen!

전세계적으로 북유럽풍의 디자인과 인테리어가 몇 년 전부터 큰 인기를 끌고 있고, 북유럽의 음식문화 또한 건강식으로 주목받고 있습니다.
그 중에 건강에 좋은 호밀을 주원료로 한 담백한 크래커는 예전부터 북유럽 지역에서 즐겨먹었습니다. 이제는 건강에 대한 관심이 고조되면서 일반 밀가루가 아닌 호밀가루 혹은 통밀가루를 사용한 크래커들이 어느 슈퍼에서나 쉽게 구입할 수 있는 인기스낵이 되었습니다.

오늘은 호밀과 통밀을 넣어 고소하고 담백하며, 캐러웨이 씨가 들어있어 오도독 씹히는 맛과 향긋한 향이 좋은, 자연을 담은 홈메이드 스낵 ‘호밀 크래커’ 만드는 법을 소개해 드리려고 합니다.

크래커를 만드는 방법은 매우 간단합니다. 푸드 프로세서에 재료를 차례대로 넣어 섞어주기만 하면 금방 크래커 반죽을 만들 수 있고, 반죽을 밀어 원하는 모양으로 잘라 구우면 개성 있는 크래커를 만들 수 있습니다.

아침에는 평소 좋아하는 과일잼을 크래커에 발라 커피와 함께, 저녁에는 치즈를 곁들여 먹으면 훌륭한 와인 안주가 되는 호밀 크래커. 이번 주말에는 오도독 씹히는 소리와 함께 건강함이 묻어나는 호밀 크래커를 스낵 삼아 여유로운 오후를 즐겨보시길 바랍니다.

호밀크래커
재료(크래커 20개 용/1컵: 미국식 계량컵 250ml 기준)
호밀가루1컵
통밀가루 1컵
베이킹 파우더 1t
소금 1t
버터 2T - 냉장상태
우유 ½컵
꿀 1T
캐러웨이 씨(caraway seeds) 1T
계란 노른자 1개 + 청주 1T

만드는 법

1. 푸드 프로세서에 호밀가루, 통밀가루, 베이킹 파우더, 소금을 분량대로 넣어 준 후 버터를 잘게 잘라 넣은 다음 15초 정도 갈아줍니다. 우유와 꿀은 잘 섞어 준 후 조금씩 넣어 모든 재료가 골고루 섞이면 반죽을 꺼내어 밀가루를 살짝 뿌린 작업대에 올려줍니다.
2. 반죽이 부드럽게 되도록 꾹꾹 눌러가며 접어주기를 10번 이상 반복한 후 랩을 씌워 30분간 둡니다.
3. 오븐을 화씨 350도(섭씨 180도)로 예열하고, 베이킹 시트에 양피지 종이(parchment paper)를 깔아 준비합니다.
4. 반죽을 0.2cm 두께로 밀어준 후 피자 커터나 칼을 사용하여 너비 1인치, 길이 2인치 되는 직사각형으로 잘라 베이킹 시트에 올려준 다음 캐러웨이 씨를 윗면에 조금씩 뿌려줍니다. 포크로 반죽 윗면에 구멍을 여러 번 내어준 후 계란노른자에 청주 섞은 것을 붓으로 발라줍니다. 오븐에 넣어 12분간 구운 후 식혀 잼이나 크림치즈를 발라 맛있게 즐기시면 됩니다.



*호밀에 관한 식품상식

호밀(rye)은 볏과에 속하는 한해살이 또는 두해살이 풀로 호맥(胡麥) 또는 흑맥(黑麥)이라고도 부르는데 외관은 밀과 유사하나 좀 더 가늘고 길며 표면에 주름진 것이 많습니다. 호밀의 원산지는 터키 동부에서 이란에 걸친 지역으로 밀보다 내한성이 강하여 한랭한 고지나 척박한 토지에도 잘 적응하므로 유럽과 서부 아시아 지역에서 밀 대신 주로 재배되는데 주산지는 러시아, 폴란드, 독일 등 북유럽 국가입니다. 호밀은 밀에 비하여 단단한 편이며, 종자의 색은 청색과 연한 갈색의 2종류가 있는데 기원전 2500년에 이미 재배되었다고 합니다. 호밀가루는 약간 검은색을 띠며 호밀을 주 식량으로 이용하는 지대에서는 주로 빵을 만들어서 먹는데 밀 빵보다 단단하고 색이 검은 독특한 풍미를 지닌 흑빵이 만들어집니다. 그 밖에도 호밀은 위스키, 맥주, 버번(bourbon), 보드카(vodka) 등 양조용 원료로도 사용됩니다.
호밀가루는 밀가루와는 달리 글루텐을 형성하지 못하므로 호밀가루만으로는 밀가루와 같은 부드러운 빵을 만들 수는 없습니다. 그러나 호밀에는 세포벽의 구성성분인 펜토산(pentosan)이라는 고분자성 물질이 7% 정도나 들어 있습니다. 펜토산이란 5개의 탄소로 구성된 5탄당이 다수 축합하여 결합된 다당류인데, 빵을 제조할 때의 자연적인 유산발효에 의해 반죽이 산성으로 되면 점착성이 생기는 성질이 있으므로 발효로 생긴 탄산가스를 반죽 속에 가두어 둘 수가 있어 단단하여 쉽게 부서지지 않으며 장기간 저장이 가능한 흑빵을 만들 수 있습니다. 특히 밀가루는 자기 체중의 2배 정도의 물을 흡수하는데 비해 호밀가루는 8배에 달하는 물을 빨아들일 수 있는데 이 같은 특성으로 호밀 빵은 오래 저장하더라도 연하고 촉촉한 질감을 유지할 수 있게 되어 유통기한이 몇 주나 됩니다.
흑빵은 여러 단계의 사워도우(sourdough) 발효를 거쳐 만드는데 자연적으로 발효시키면 시간은 많이 걸리지만 독특한 산미와 풍미가 있습니다. 호밀빵은 장시간 발효시킨 도우를 팬에 넣고 오랜 시간(16~24시간 정도) 낮은 온도에서 서서히 굽거나 찌는데 이렇게 만들어진 빵은 긴 조리시간과 이에 따른 갈변 반응으로 짙은 초콜릿색을 띠게 되며 맛 또한 대단히 풍부하게 됩니다.
특히 폼페르니켈(pumpernickel)은 독일 베스트팔렌 지방에서 기원한 호밀 빵으로 세계적으로 유명하며, 그 밖에도 독일과 북유럽, 스칸디나비아에서는 지금도 호밀 빵을 선호하는데 스웨덴의 림파빵(Limpa), 아이슬란드의 Rugbraud도 유명합니다.
호밀가루는 100g 당 수분 13.5%, 단백질 8.5%, 지질 1.6%, 회분 0.6%, 탄수화물 75.8% 등으로 탄수화물이 주성분이고 미량성분으로서는 칼슘 25mg, 인 140mg, 철 1.5mg, 나트륨(소듐) 1mg, 칼륨(포타슘) 140mg, 비타민 B1 0.15mg, B2 0.07mg, 나이아신 0.9mg, 비타민 B6 0.27mg, 판토텐산 0.49mg, 엽산 19.0ug, 비타민E 0.8mg, 비타민K 6ug, 마그네슘 100mg, 망간 2.4mg, 아연 3.5mg 정도 함유되어 있는데 비타민B군과 마그네슘, 아연 등의 미네랄 성분이 비교적 풍부합니다.
흑빵은 원래 호밀 100%로 제조하였으나 최근에는 밀가루를 25~50% 정도 혼합하는 일이 많습니다. 그리고 호밀 빵과 유사하게 보이게 하기 위해 일반 밀 빵에 캐러멜 색소를 사용하는 경우도 있으므로 호밀 빵을 구입할 때는 호밀의 첨가량을 확인하는 것이 좋습니다. 그 밖에도 호밀은 밀폐된 통에 담아 서늘한 장소에 보관하는 것이 좋습니다.


*‘호밀’에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문 교수님께 자문을 구했습니다.
석민진 (이메일:[e-mail] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)