노화 방지와 성인병 예방에 탁월

2월 제출인 등푸른 생선
삼치 칼슘은 몸속 나트륨 배출
고등어 우유에 담가 비린맛 제거

고등어 꽁치 정어리 삼치 등은 질 좋은 단백질과 불포화지방산이 다량 함유된 4대 등푸른 생선이다. 이들은 하늘에서 공격하는 새떼들이 내려다 볼 때 바다 색과 비슷하게 보이도록 등이 푸르게 바다 속 포식자가 올려다볼 때 수면의 색과 비슷한 흰빛이 나도록 진화되었다.

양질의 단백질과 DHA EPA 등의 불포화 지방산과 각종 영양소가 풍부하게 들어있어 노화방지와 성인병 예방에 탁월하다. 웰빙식품인 등푸른 생선은 2월의 제철 식품으로 선정되기도 했다.

꽁치는 윤기가 도는 것이 좋고 크기가 작고 살이 통통하게 오른 것이 신선하다. 삼치는 몸통이 통통하고 눌렀을 때 단단한 것이 신선하다. 삼치 한 토막엔 1700~4500mg의 오메가 3가 들어있어서 치매 예방에도 효과적이다.

삼치의 칼슘은 몸속 나트륨을 밖으로 배출해 혈압을 낮춰주는 역할을 하는 것으로 알려졌다. 삼치를 굽기 전에 간장국물에 담가 간이 배게 한 뒤 기름을 두른 팬에 천천히 구워내면 풍부한 맛을 낼 수 있다. 고등어는 눈이 말갛고 투명해야 하며 아가미가 선명한 붉은 색을 띠어야 싱싱하다. 등 쪽은 녹색에 가깝고 배 쪽은 은백색이 뚜렷한 것이 좋다.

등푸른 생선을 보관할 때는 내장을 제거하고 잘 손질한 뒤 찬물에 헹군 후 물기를 빼줘야 한다. 비린내가 많이 나기는 하지만 신선한 것을 골라 마늘이나 생강 허브 등 향이 강한 양념을 활용하면 비린 맛을 잡아줄 수 있다. 특히 고등어 요리를 할 때 무를 사용하면 좋다. 무의 매운 성분이 고등어의 비린 맛을 잡아주고 풍부한 비타민C는 영양분을 보충해 준다. 고등어를 굽기 전 10분 정도 우유에 담가 놓으면 비린 맛이 제거되고 탄력이 생긴다.

등푸른 생선과 두부는 서로 영양소를 보충해 주기 때문에 궁합이 잘 맞는다. 생선에는 아미노산 중 페닐알라닌이 두부에는 메티오닌과 라이신이 부족하지만 함께 섭취하면 보완이 가능하다. 또한 두부에 있는 철분 성분은 생선의 비타민D와 결합하여 체내 흡수율을 높여준다.

신선하지 않은 등푸른 생선은 히스타민을 생성해 앨러지를 일으킬 수 있으므로 보관과 섭취에 주의해야 한다. 조리 전에 신선한 생선을 3시간 정도 소금물에 담근 후 식초물에 헹구면 히스타민 생성을 억제하는 효과가 있다.

임산부나 유아는 등푸른 생선을 조심해야 한다. 메탈 수은 함유 가능성이 있기 때문에 주1회 이하로 섭취하는 것이 좋고 통풍환자의 경우는 퓨린 함량이 높은 등 푸른 생선을 먹을 때 체내 요산 농도가 증가되어 통풍이 악화 될 수 있으므로 가급적 섭취를 피하는 것이 좋다.

이은선 객원기자