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입안 가득 싱싱함이 전해지는 새우버거

MJ’s Joyful Kitchen!

올겨울은 작년보다 유난히 춥고 눈도 많이 오는 것 같습니다. 지난주에는 따뜻해지는가 싶더니 이번 주 다시 옷깃을 여미게 하는 추위가 찾아와 감기에 걸리기 쉬운 요즘입니다.

오늘은 재료만 보아도 건강함이 느껴지는 맛있는 새우버거 만드는 법을 소개해 드리려고 합니다. 햄버거, 치킨버거, 피쉬버거는 어디에서나 쉽게 맛볼 수 있지만 새우버거는 생소하게 느껴지실 텐데요.

매콤하고 새콤한 스파이시 마요네즈에 버무린 새우를 듬뿍 넣고, 입에서 녹는 듯 부드러운 아보카도와 상큼한 토마토, 양배추, 상추를 넣은 새우버거는 한입 드시면 “음~. 이 맛이야!”라는 탄성이 절로 나오게 됩니다.

만들기 쉽고 맛이 있으며, 든든한 아침식사, 혹은 간단하면서도 푸짐한 점심식사로 먹거나 저녁 맥주 한잔에 곁들여 먹을 수 있는 만능 요리입니다.
색다른 새우버거를 맛보며 즐거운 주말 맞으시길 바랍니다.

새우버거
재료(4개용/1컵: 미국식 계량컵 250ml 기준)
새우 1lb(453g), 청주 1T, 소금 ¼t, 후춧가루 1/6t, 밀가루 ½컵
아보카도 2개
토마토 1개
적양배추 ¼통
상추 4잎
햄버거용 빵 4개
스파이시 마요네즈: 마요네즈 1컵, 스리랏차 핫소스 2T, 다진마늘 1T, 라임즙 1개분, 파프리카 가루 1t

만드는 법
1. 새우는 껍질과 등쪽의 내장을 제거한 후 청주, 소금, 후춧가루에 10분간 재워둔 다음 밀가루를 앞뒤로 묻혀줍니다.
2. 팬에 올리브유를 넉넉히 두르고 새우를 노릿하게 구워준 후 페이퍼타월에 올려 기름을 제거합니다.
3. 스파이시 마요네즈를 분량대로 모두 섞어 준 후 나머지 반은 덜어 구운 새우에 버무려줍니다.
4. 아보카도는 껍질과 씨를 제거하여 길이로 얇게 썰고, 토마토는 0.5cm 두께로 가로로 썰고, 양배추는 얇게 채 썰어 준비합니다.
5. 햄버거용 빵을 가로로 반을 갈라 스파이시 마요네즈를 양면에 발라주고, 상추- 토마토- 양배추-새우-아보카도 순으로 올려 맛있게 즐기시면 됩니다.

*마요네즈에 관한 식품상식
마요네즈(mayonnaise)라는 이름은 지중해에 있는 마노루카섬의 마온(Mahon)항에 유래한 것으로 이 섬에서 많이 생산되는 달걀과 올리브유로 만들기 시작한 것이 마요네즈의 시초라 합니다.
즉 마요네즈는 달걀노른자를 유화제로 사용해 식초와 기름이 안정된 유화액을 형성하도록 한 대표적인 식품으로 기본재료는 신선한 계란노른자와 식초, 샐러드유, 겨자, 후추, 소금 등인데 계란을 넣지 않으면 프렌치드레싱이 됩니다.
마요네즈의 종류는 원료, 특히 계란의 배합비율에 따라 미국형, 유럽형, 일본형으로 나눌 수 있는데 미국형은 샐러드유는 많이 넣지만 계란노른자의 첨가량이 적어 색깔은 담황색이며 신맛도 약하여 맛은 순합니다.
일본형은 미국형과는 반대로 계란노른자의 첨가량은 많지만 샐러드유는 비교적 적게 넣기 때문에 색깔은 황색이 강하고 산미가 강한 것이 특징이며, 유럽형은 미국형과 일본형의 거의 중간에 가까운 맛입니다. 마요네즈에는 계란노른자만 이용한 마요네즈와 흰자까지 전부 사용한 마요네즈가 있으며 시큼하면서도 고소하고 짭조름한 맛이 일품인데 토마토케첩과 함께 가장 널리 쓰이는 소스 중 하나입니다. 마요네즈의 용도는 샐러드용이 80%로 가장 많지만 샌드위치를 만들 때 빵에 수분이 침투하는 것을 막기 위해 마요네즈 소스를 사용하기도 하며, 마요네즈에서 파생된 소스로는 사우전드 아일랜드 소스, 타르타르 소스, 트로리안 소스 등이 있습니다.
물과 기름은 섞이지 않지만 유화제가 있으면 두 물질이 서로 친화력을 갖고 섞여 마요네즈처럼 안정된 혼합물을 이루는데 이런 상태를 유화(emulsion)되었다고 말합니다. 유화제는 한 분자 내에 친수성기와 소수성기를 동시에 가지고 있기 때문에 물과 기름이 골고루 섞여 있을 수 있도록 해주는데 가장 대표적인 유화제는 달걀노른자에 들어 있는 레시틴(lecithin)과 같은 인지질입니다.
마요네즈는 보통 식물성기름 70%, 계란노른자 15%, 식초 12%, 그리고 소금, 조미료, 향신료 등을 3% 정도 배합하여 만드는데 원료의 혼합순서는 제품의 품질에 크게 영향을 미칩니다. 일반적인 방법은 우선 계란노른자에 향신료, 조미료를 가하여 잘 혼합하여 놓고 소정의 식초를 가하여 페이스트상으로 한 다음 식용유의 절반 정도를 넣어 유화시키고 나서 나머지의 식초와 식용유를 가하고 교반, 유화, 균질화시킨 후 용기에 담는데, 만든 후에는 냉동해서는 안 됩니다. 마요네즈를 호텔이나 레스토랑에서는 직접 만들기도 하는데 수제품의 경우 기름 입자의 크기가 10~40μm 정도로 클 뿐만 아니라 고르지도 않지만 시판되고 있는 마요네즈는 콜로이드밀이라 부르는 특수한 유화기를 사용하여 기름입자의 크기를 2~4μm으로 대단히 미세하고 균질하게 만들 수 있어 유화안정성이 높습니다.
마요네즈는 100g 당 수분 14.9%, 단백질 1.0%, 지질 74.5%, 회분 0.9%, 탄수화물 8.7% 정도로서 수분을 제하면 대부분이 지질로 구성되어 있어 고열량(737kcal)식품이며, 계란노른자가 주원료인 관계로 콜레스테롤이 212mg 정도로 많이 들어 있지만 식물성기름 역시 많이 배합되어 올레산, 리놀레산, 리놀렌산 등과 같은 불포화지방산이 전체의 90% 정도를 차지하므로 과다 섭취하지 않으면 염려할 필요는 없습니다. 그 밖에 미네랄로서는 칼슘 8mg, 인 36mg, 철 0.9mg, 나트륨(소듐) 463mg, 칼륨(포타슘) 9mg 정도이며 비타민으로서는 베타-카로틴 5ug, 비타민B1 0.04mg, B2 0.03mg, 나이아신 0.3mg 정도 들어 있습니다.
마요네즈는 영어로는 mayo(메이요)라고 줄여 부르기도 하는데 유백색으로 풍미가 양호하고 이미, 이취가 없어야 하며, 기포가 없고 점성이 적당하며 내용물이 균질한 것이 좋습니다.
마요네즈는 식초와 소금의 농도가 상당히 높아 세균이 생육할 수 없기 때문에 합성보존제를 넣지 않아도 장기간 보존이 가능하여 유통기간은 플라스틱 용기에서는 상온 7개월, 유리병에서는 상온 1년 정도입니다. 그러나 기름입자들이 꽉 들어차 있는 유화액이기 때문에 극도로 차거나 뜨겁게 보관하든지 심하게 휘저으면 분리될 수 있습니다. 그 밖에도 직사일광의 장소에 오래 두면 기름이 산화되기도 하고 기름과 수분이 분리되는 경우도 있으므로 될 수 있는 한 서늘하고 어두운 곳에 보관하는 것이 좋습니다.

*‘마요네즈’에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문 교수님께 자문을 구했습니다.
석민진 (이메일:ddochimj@hotmail.com / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)


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