자투리 재료로 후다닥~ 푸짐한 '두루치기'

경남, 전골처럼 국물있게
충청, 두부, 소고기 볶아
주꾸미와 호박·새송이 궁합
전복에 콩나물·미나리 더해

겨울철에 특히 잘 어울리는 '두루치기'. 여러 가지 재료를 주섬주섬 냄비나 팬에 넣고 두루두루 자작하게 익혀 내면 온 식구가 둘러앉아 한 수저씩 입에 올리기 바쁘다. 냄비 바닥에 남은 두루치기로 미나리 송송 썰어넣고 참기름 둘러 밥을 볶아 먹어도 꿀맛이다.

두루치기의 유래를 따라가 보면 경상도 안동 지역에서 귀한 손님이 불청객처럼 갑자기 찾아왔을 때 신속하게 음식을 차려내기 위해 온갖 채소와 육회 모양의 소고기를 센 불에 빠르게 익히는 음식이었다. 절대 볶지도 않으며, 약간의 국물이 들어간 재치있게 만들어진 음식이다. 처음에는 돼지고기가 사용되지 않았지만, 후에 돼지고기와 해물이 주재료가 되었다.

◆각 지역의 향토 두루치기

각 지역마다 나름대로 특색이 있는 두루치기가 전해진다.

경남지방의 두루치기는 전골처럼 국물이 있게 만드는 것이 특색이고, 다듬은 콩나물, 무채, 배추, 박고지 등의 채소와 소고기, 간, 처녑 등의 육류, 표고 버섯, 송이버섯 등을 채썰어 따로따로 볶아서 모은 다음 양념장을 만들어 간을 맞춘다.

물을 부어 고기의 국물이 다른 재료에 밸 정도로 끓이다가 쑥갓을 넣고 미리 풀어 놓은 달걀을 끼얹는다. 이것이 익으면 실고추, 실잣, 볶은 은행 등과 같은 고명을 얹어 상에 낸다.

경북지방에서는 주재료를 돼지고기로 하여 볶음 형태로 만든다. 대강 익힌 고기에 고추장과 고춧가루, 다진 마늘 등의 양념을 넣어 볶은 다음, 다시 각종 야채를 넣어 볶아서 완성한다.

충청도 지역에서는 두부와 소고기, 배추 속대, 버섯, 호박고지 등을 함께 볶아 만든 두부두루치기를 향토 음식으로 즐겨 먹는다.

두루치기는 자투리 재료로도 만들 수 있는 음식으로, 격식은 화려하지 않지만 푸짐하게 함께 나눠먹을 수 있는 인심 넉넉한 일품요리다.

◆전복두루치기

전복을 준비해 솔로 깨끗이 씻고 내장을 제거한 뒤, 숟가락으로 살을 떼어내어 대각선으로 칼집을 낸다. 바지락은 소금물에 1시간 이상 담가 해감을 하고 씻어 건진다. 새우는 연한 소금물에 껍질째 살살 씻어 건진다. 홍합은 솔로 껍질을 문질러 깨끗이 손질한다.

양배추는 네모지게 자르고, 청,홍고추와 대파는 어슷 썬다. 미나리는 4cm길이로 자르고, 콩나물은 끓는 물에 가볍게 데친다. 전골냄비에 손질한 양배추를 깔고 해물과 대파, 고추를 담고 다시마 국물과 준비한 양념장(고춧가루, 간장, 고추장, 다진 마늘, 참기름, 청주, 설탕, 다진 생강)을 붓고 뚜껑을 덮고 끓인다. 조개의 입이 벌어지면 뚜껑을 열고 양념이 잘 섞이도록 한 번 뒤적인 후 불을 줄여 국물이 자작해질 때까지 졸인다. 데친 콩나물과 미나리를 넣어 한 소끔 더 끓인다.

◆돼지고기 김치두루치기

먹기 좋은 크기로 썰은 삼겹살을 양념장(고추장, 고춧가루, 간장, 매실액, 설탕, 다진 마늘, 맛술, 참기름)에 재운다. 김치는 적당한 크기로 썰고 양파와 당근, 깻잎은 채를 썬다. 대파와 청,홍 고추는 어슷 썬다.

달군 팬에 양념한 삼겹살을 넣어 볶는다. 어느 정도 익으면 김치, 양파, 당근을 넣어 함께 볶은 다음, 김치 국물을 붓고 자작하게 끓인다. 기호에 따라 양념장을 더 넣어도 좋다. 국물이 자작해지면 대파와 청·홍고추를 넣어 살짝 볶고 채를 썬 깻잎을 올린다.

◆주꾸미두루치기

주꾸미는 뒤집어 내장과 먹물을 떼어 손질한 뒤, 주꾸미에 밀가루를 뿌려 박박 문질러 볼에 양념장(고춧가루, 고추장, 간장, 설탕, 다진 파, 깨소금, 참기름, 다진 마늘, 다진 생강)을 넣고 골고루 섞는다. 이때 참기름에 고춧가루를 넣고 잠시 불린 뒤, 나머지 재료를 넣어 섞으면 고춧가루 색이 곱게 난다. 손질한 주꾸미는 양념장을 넣고 조물조물 무친다.

양파는 채를 썰고 호박은 반달썰기 한다. 새송이 버섯은 편으로 자른 후, 1cm 너비로 썬다. 대파는 어슷 썰고 미나리는 4cm 길이로 썬다. 대파는 어슷 썰고 미나리는 4cm 길이로 자른다. 식용유를 두른 팬에 양파를 넣어 볶다가 양념한 주꾸미를 넣고 고루 볶는다.

주꾸미가 어느 정도 익으면 호박과 새송이 버섯을 넣고 멸치, 다시마, 국물을 부어 끓인다. 국물이 자작하게 졸아들면 대파와 미나리를 넣어 재빨리 볶아낸다.

글·사진= 이은선 객원기자