밥상의 절대 강자 '된장찌개'…고추장·쌈장과 함께 끓이면 색다른 풍미

멸치가루도 넣으면 더 진한 국물 맛 낼 수 있어

환상의 콤비는…
여름엔 풋고추
가을엔 버섯
겨울엔 시래기

한국인 밥상의 절대 강자, ‘된장찌개’. 늘 비슷한 재료 서너 가지 넣고 끓이는 평범한 찌개인데도 날마다 먹어도 물리지 않는 신기한 국물이다. 하지만 그 재료가 단촐하고 조리 방법이 복잡하지 않다 해도 결코 만만히 끓여낼 수 있는 찌개도 아니다. 온갖 산해진미를 만들어내는 요리 솜씨를 지녔다 해도 된장찌개의 손맛은 쉬이 내기 어려운 것이 전통 국물의 비법이다. 장맛에 따라, 끓이는 방법의 미묘한 차이에 따라 그 맛이 천차만별이다. 쉬운 듯 어려운 된장찌개 끓이는 비법의 황금 레시피를 알아본다.

◆재래식 된장찌개 끓이기

보통 된장찌개는 소고기를 얇게 저미고, 다진 마늘과 송송 썬 파, 그리고 된장을 잘 갠 다음 거른 속뜨물을 뚝배기에 넣고 끓이다가 두부와 버섯을 넣는다. 또는 된장과 고추장, 고춧가루를 조금 섞기도 하며, 여름이면 풋고추, 가을이면 버섯, 겨울이면 시래기 등을 넣어 끓이기도 한다. 시래기나 무 등을 넣고 끓일 때는 약한 불에서 오래 끓이는 것이 좋고, 버섯이나 두부를 넣을 경우엔 센 불에서 끓이는 것이 좋다.

강된장찌개는 순수하게 된장의 맛을 강조하는 것으로 맛이 좋은 된장으로 만들어야 제맛을 낼 수 있다. 곱게 다진 소고기와 파, 마늘 다진 것, 참기름, 잘 갠 맛있는 된장을 함께 골고루 무쳐서 속뜨물을 붓고 뚝배기에 담아 바글바글 끓인다. 마지막에 풋고추를 잘게 썰어 넣고 잠시 끓인다.

진간장을 담고 여러 해 두어 된장독에 눌어붙은 된장을 긁어 만든 '절미 된장찌개'는 기름 섞인 소고기를 잘게 썰어 재래식 국간장 2작은 술, 다진 파, 마늘, 참기름, 후룻가루에 고루 무친다. 표고는 기둥을 떼고 채를 썰고, 파와 풋고추는 어슷 썬다.

된장 4큰술에 고추장 2작은술, 다진 생강, 다진 마늘 등을 고루 섞은 다은 물에 잘 푼다. 냄비에 참기름을 두르고 양념한 소고기와 표고를 넣고 볶다가 된장 푼 물을 부어 한소끔 끓인다. 파와 고추를 넣어 되직해질 때까지 끓인다.

◆구수하고 시원하게 현대식 맛내기

▶청국장과 콩가루가 맛의 비밀

된장과 청국장을 반반씩 섞어 끓이면 구수하고 깊은 맛을 낼 수 있다. 말린 표고버섯을 들기름에 달달 볶아 육수를 내면 고기를 넣은 것보다 휠씬 풍성한 맛이 난다.

나트륨을 줄이기 위해 된장 양을 반으로 줄이고 콩가루나 미숫가루, 선식가루 등을 넣어 끓이면 고소하면서도 건강한 된장찌개의 맛을 느낄 수 있다.

▶멸치 우려낸 물 더하기 멸치 가루

다시마와 멸치를 육수로 우려낸 다음 멸치가루를 더 넣으면 진한 국물 맛을 낼 수 있다.

멸치 육수에 쌀뜨물을 더해도 구수한 맛이 한층 더해진다. 무나 파, 표고버섯 등의 채소와 백태 등의 콩을 넣어 끓이면 맛이 더욱 구수해지고, 새우가루를 넣으면 시원해진다.

표고버섯가루도 된장찌개의 풍미를 더 높여준다. 여기에 고추장이나 쌈장을 된장과 함께 섞으면 달큼한 맛이 어우러진 색다른 된장찌개를 끓일 수 있다.

▶풍미를 더해주는 부재료와 뚝배기의 깊은맛

청양고추의 칼칼한 맛이 더해지면 찌개의 맛도 업그레이드된다. 무조건 많은 부재료를 넣는다고 맛이 좋은 것은 아니다.

향이 진한 버섯이나 깻잎 등은 된장의 맛을 오히려 살리지 못한다. 미더덕, 조개, 전복, 게 등의 해산물은 시원한 맛을 제대로 살려준다. 가끔 특별한 반찬이 없을 땐 차돌박이 된장찌개도 일품이다. 참기름에 차돌을 달달 볶아 된장찌개를 끓이면 푸짐한 일품요리가 된다. 마늘은 두 번에 나눠서 넣는 것이 더 좋다. 처음에 넣는 마늘은 잡냄새를 없애주고, 나중에 넣는 마늘은 향을 살려준다.

된장찌개는 뭉근한 불에서 바글바글 끓여야 맛이 제대로 나므로 뚝배기를 사용하면 더 좋다. 뚝배기에 기름을 두르고 우렁이와 양념 된장을 약불에서 달달 볶는다. 디포리와 마른 새우로 낸 육수를 부은 후 약불에서 뭉근히 익히며 되직하게 끓여내면 재료의 맛이 충분히 배고 더 진한 맛이 우러난다.

▶만능 육수 사용해서 맛내기

물 8컵, 다시마 2장, 국물용 멸치 10마리, 대파 1대, 양파 4/1개, 마른 표고버섯 2장 등을 냄비에 물과 함께 부어 30분간 우려내고, 중불로 끓이다가 30분 정도 더 끓여 만능 육수를 만든다. 대부분의 국물 요리에 쓸 수 있는 베이스용 육수다. 된장을 푼 토장국의 맛을 낼 때는 된장과 국간장을 섞어 간한다.

이은선 객원기자