다시마 국물을 이용한 가츠동과 다시마 버섯조림

MJ’s Joyful Kitchen!

한국 요리에서는 멸치와 다시마를 우려낸 국물이 많은 요리의 기초가 되듯 일본 요리에서는 다시마와 가츠오부시(가다랑어포)를 우려낸 국물이 많이 사용됩니다.

　일본에서는 국물이 조금 있어 따로 국물 요리를 준비하지 않더라도 먹기가 좋은 덮밥류가 잘 발달되어 있는데요. 그중에서도 밥 위에 돈가스가 올라간 맛있는 덮밥인 ‘가츠동’은 남녀노소 불문하고 인기 있는 메뉴이지요.

　오늘은 다시마 국물을 내고 건져낸 다시마를 활용하여 색다른 반찬인 다시마 버섯 조림을 만드는 방법과 다시마 국물을 사용하여 맛있는 가츠동 만드는 법을 소개해 드리려고 합니다.

　오늘 저녁은 다시마로 즐길 수 있는 두 가지 요리, 가츠동과 다시마 버섯조림 어떠신지요?

다시마 국물
재료(1컵: 미국식 계량컵 250ml 기준)
다시마 10cm짜리 2장
가츠오부시 0.7oz(20g)
물 6컵

만드는 법
1. 다시마는 마른행주로 표면을 닦고 냄비에 물 6컵을 넣어 센불에서 끓여, 끓기 시작하면 약불로 줄여 20분간 우려냅니다. 다시마를 건져내고 아래 ‘다시마 버섯조림’에 활용합니다.
2. 다시마 우린 국물에 가츠오부시를 넣어 3분 두었다가 체에 면보를 깔고 걸러 맑은 국물을 사용합니다.




다시마 버섯조림
재료(1컵: 미국식 계량컵 250ml 기준)
다시마 국물 1컵
다시마 국물을 우려낸 다시마 2장
식초 2T
표고버섯 3장
새송이 버섯 2개
팽이버섯 ½ 묶음
매운 고추 2개
조림장: 쯔유 1T, 맛술 1T, 청주 1T, 국간장 1t, 양조간장 1t
꿀 1t, 통깨1t

만드는 법
1. 국물을 우려낸 다시마는 식초 2T을 부어 10분 정도 두었다가 흐르는 물에 씻어 물기를 제거한 후 얇게 채 썰어 줍니다. 표고버섯과 새송이버섯은 채 썰고, 매운 고추는 어슷썰어 준비합니다.
2. 냄비에 다시마 국물 1컵과 채 썬 다시마, 고추를 넣어 센불에서 10분간 끓여준 다음 버섯과 조림장을 넣어 5~7분간 조려줍니다. 물기가 약간 남았을 때 불을 끄고 꿀, 통깨를 넣어 저어준 다음 접시에 담아 냅니다.




가츠동
재료(1컵: 미국식 계량컵 250ml 기준)
돈가스용 돼지고기 등심 또는 안심 1 lb(453g)
밑간: 소금 ½ t, 마늘 가루 ½ t, 생강가루 ½ t, 후춧가루 1/4t
튀김옷: 박력분 3T, 계란 1개 풀어서 준비, 일식 빵가루 1컵
국물: 다시마 국물 1컵, 쯔유 3T, 청주 2T, 맛술 2T, 매실액 2T
양파 1개-채 썰어 준비
표고버섯 2개-채 썰어 준비
팽이버섯 ½ 묶음
계란 2개-풀어서 준비
파 2대-송송 썰어 준비
김채

만드는 법
1. 돼지고기는 밑간 재료를 앞뒤에 뿌려 10분간 둔 후 밀가루를 묻히고, 계란물을 입혀 빵가루를 묻혀준 다음 냉장고에 10분간 넣어둡니다.
2. 기름을 화씨 340도(섭씨 170도)로 달군 후 돼지고기를 넣어 4분간 튀겨낸 다음 페이퍼타월에 올려 기름을 제거하고 폭 1.5cm 되도록 썰어줍니다.
3. 냄비에 국물재료와 양파, 표고버섯, 팽이버섯을 넣어 끓여준 후 끓으면 튀겨낸 돈가스를 넣고, 계란을 넣어 반숙이 되면 파를 넣어 준 뒤 불을 끕니다.
4. 그릇에 밥을 담고, 돈가스와 부재료를 올려준 후 김채를 얹어 맛있게 즐기시면 됩니다.
　


다시마에 관한 식품상식
　다시마는 다시마과에 속하는 차가운 바다에서 생육하는 다년생 갈조류로 태평양 연안에 20여 종이 생육하고 있으며 주요 종으로 참다시마, 애기다시마, 오호츠크다시마 등이 있습니다. 한국에서는 동해안에 분포하지만 최근 양식기술이 개발되어 남해안 등지에서도 참다시마를 양식하고 있습니다.
　다시마는 뿌리로 암반에 착 달라붙어 그 위에 육상 식물의 줄기에 해당하는 원기둥 모양의 짧은 줄기가 있고 그 위에는 1장의 넓은 띠 모양의 잎이 있습니다. 다시마는 겉보기에는 줄기·잎·뿌리의 구분이 뚜렷하며 잎은 황갈색 또는 흑갈색으로 길고 가운데 부분보다 약간 아래쪽이 가장 넓은데 길이 2~7m, 폭 6~15cm 내외입니다.
　다시마의 수명은 2~3년이고 채취하기 적당한 시기는 생후 2년생이며 7월 중순부터 9월 상순이 적기인데 양식의 경우에는 1년 정도면 채취가 가능합니다.
　다시마에는 글루탐산, 알라닌, 아스파라긴산 등 감칠맛을 내는 아미노산 함량이 전체 유리아미노산의 대부분을 차지하는데 다시마의 최 성숙기인 7월경에 이들 유리아미노산의 함량이 최대가 됩니다.
　다시마를 영어로는 sea tangle이라 하며, 한의학에서는 곤포(昆布)라 부릅니다. 한국, 일본, 중국 등에서는 오래전부터 식용으로 이용하여 왔고 쌈밥, 튀각, 조림, 차 등으로 먹기도 하지만 단일 식품으로 즐겨 먹기보다는 국물의 시원한 맛을 내기 위한 재료나 말려서 가루 내어 가루 조미료로 많이 이용됩니다.
　다시마가 국물을 내는데 쓰이는 것은 감칠맛을 가진 글루탐산을 많이 함유하고 있기 때문이며 이 성분은 발효기법을 통한 대량 생산기술이 개발되어 향미증진을 위한 식품첨가물의 하나로 널리 사용되고 있습니다.
　건조 다시마는 100g 당 수분 12.3%, 단백질 7.4%, 지질 1.1%, 회분 34.0%, 탄수화물 45.2% 정도 들어있어 탄수화물이 주종인데 탄수화물의 대부분은 알긴산(alginic acid)이라 부르는 다당류로 이루어져 있습니다. 알긴산은 끈적끈적한 성질이 있는 수용성 섬유질로 체내에 들어가 소화되지 않고 장에 자극을 주어 음식물이 장 속에 머무르는 시간을 단축시키고 노폐물들이 빨리 빠져나갈 수 있도록 배변을 돕기 때문에 변비를 예방하고 숙변 제거 효과가 있으며, 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리고 고혈압 예방에도 도움이 됩니다.
　무기질로서는 칼슘 708mg, 인 186mg, 철 6.3mg, 나트륨(소듐) 3,100mg, 칼륨(포타슘) 7,500mg, 마그네슘 50mg, 망간 0.3mg, 아연 1.0mg, 구리 0.12mg, 요오드 136.5mg 정도 들어 있는데 특히 칼슘, 칼륨 그리고 갑상선 호르몬의 합성에 필수적인 요오드가 많은 것이 특징입니다. 요오드 성분은 갑상선 기능을 조절하지만 요오드에 과민한 사람이나 갑상선과 관련된 병이 있는 사람은 과잉 섭취하지 않도록 주의해야 합니다. 그 밖에 비타민으로서 베타-카로틴 576ug, 비타민B1 0.22mg, B2 0.45mg, 나이아신 4.5mg, 비타민C 18mg 정도로 풍부하게 들어 있습니다.
　다시마는 산지에 따라 품질이나 종류가 거의 결정되는데 두꺼운 것이 맛이 좋습니다. 건조 다시마는 흑색을 띠고 광택이 있는 것이 좋은 것이며 황색을 띠고 광택이 없는 것은 좋지 않습니다. 그리고 표면에 당 알코올의 일종인 만니톨(mannitol)의 가루가 하얗게 고루 퍼져 있고 표면에 주름이 없는 것이 품질이 좋은 것인데, 다시마의 표면에 생기는 흰 가루는 곰팡이가 아니라 감칠맛 성분인 글루탐산과 단맛을 내는 만니톨이라는 성분이므로 걱정할 필요가 없습니다. 따라서 건조 다시마를 사용할 때에는 물로 씻으면 표면에 붙어 있는 흰 가루가 씻겨 나가므로 마른행주로 닦아 사용하면 좋습니다.
　다시마로 국물을 만들 때에는 물에 충분히 담가 흡수시킨 후 물 그대로 뚜껑을 열어서 끓이는데 너무 오랫동안 끓이면 점질물이 나와 국물이 탁해지고 냄새가 나므로 끓기 시작하면 바로 다시마를 건져내는 것이 좋고, 다시마는 국물을 낸 뒤 버리지 말고 조림 등에 활용하면 됩니다.
　
*‘다시마에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문 교수님께 자문을 구했습니다.
석민진 (이메일:[e-mail] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)