추운 겨울에는 진한 국물.. 비프스튜 한 그릇이요~

MJ’s Joyful Kitchen!

갑자기 추워진 날씨에 집 밖을 나서기가 무서웠던 이번 한 주, 큰 피해 없으셨기를 바랍니다. 오늘은 추운 날씨에 먹으면 좋을, 서양의 대표 음식인 ‘비프 스튜(beef stew)’ 만드는 법을 소개해 드리려고 합니다.
비프 스튜는 소고기를 팬에 구워낸 다음 약불에서 다시 은근히 끓여 부드러운 고기에 월계수 잎, 파슬리 등의 향신료를 넣어 그윽한 향이 일품입니다. 우리나라로 치면 찌개와도 같은 음식이라 빵과 곁들여 먹으면 훌륭한 한 끼 식사가 되는 가정 요리입니다.

오래 끓여야 제맛인지라 끓이는 시간이 긴 것 외에는 만드는 방법이 간단하여, 한번 만들어 먹고 나면 쌀쌀한 날씨에 자주 찾게 될 것입니다.
아래에 소개해 드린 채소 종류에 구애받지 마시고, 냉장고에 남아있는 재료를 활용하면 다양한 맛의 스튜를 즐기실 수 있습니다.
오늘은 진한 국물의 맛있는 비프 스튜 한 그릇 드시면서 따뜻한 주말을 맞이하시길 바랍니다.

비프 스튜
재료(4인분 / 1컵: 미국식 계량컵 250ml 기준)
소고기 목살(beef chuck roast) 1½ lb - 레드와인 2T, 소금 1/4t, 후춧가루 1/6t, 밀가루 4T
양파 1개
당근 1개
샐러리 1대
다진 마늘 1T
버터 1T
올리브유 2T
소고기 육수(beef broth) 4컵
홀토마토 1캔(14.5 oz / 411g)
월계수 잎 2장
우스터 소스 2T
파슬리 1T
파프리카 가루 1t
양파 2개
당근 2개
감자 2개
샐러리 2대
소금 1/2t
후추 1/4t
만드는 법
1. 소고기는 사방 1인치 크기로 자른 후 레드와인, 소금, 후추를 분량대로 넣어 10분간 재운 다음 밀가루로 주물러 코팅해줍니다.
2. 양파는 얇게 채 썰고, 당근과 샐러리는 잘게 다져 준비합니다. 프라이팬을 달구고 버터 1T와 올리브유 1T를 두른 후 채 썬 양파, 다진 마늘을 넣어 10분간 진한 갈색이 나도록 볶아 준 다음 당근, 샐러리를 넣어 5분 더 볶아줍니다.
3. 다른 팬을 달구고 올리브유 1T을 두른 후 1의 소고기를 센 불에서 고기의 표면이 갈색이 되도록 익혀줍니다.
4. 냄비에 볶은 채소와 소고기를 넣고, 소고기 육수, 홀토마토, 우스터 소스, 파슬리, 파프리카 가루를 분량대로 넣어준 후 끓여 끓기 시작하면 약 불로 줄여 1시간 정도 끓여줍니다. 15분 마다 저어줍니다.
5. 양파, 당근, 감자, 샐러리는 사방 ½ 인치 크기로 잘라준 다음 스튜에 넣어 30분간 더 끓여 준 후 소금, 후추 간을 하고 나서 그릇에 담아 맛있게 즐기시면 됩니다.
*월계수에 관한 식품상식
월계수는 영어로는 베이(bay) 또는 로렐(laurel)이라 하지만, 로렐이라 부르는 경우에는 월계수 이외의 다른 식물을 가리키는 경우도 있으므로 일반적으로 베이, 베이트리, 스위트베이라고 부릅니다.
월계수는 녹나무과에 속하는 높이 10미터 이상 자라는 상록수로서 원산지는 지중해 연안지방에서 소아시아 지방에 걸친 지역이며 현재 주산지는 그리스, 터키, 북아프리카, 지중해연안과 벨기에 및 멕시코 등입니다. 월계수의 잎(bay leaf)은 달고 강하며 독특한 향기가 있어서 향신료로 널리 쓰이는데 어긋난 잎은 짙은 녹색으로 딱딱하고 두꺼우며 가장 자리는 물결모양의 톱니가 있고 길이 5~8cm 정도의 긴 타원형으로 잎에 상처를 내면 특유의 월계수 향과 함께 쓴맛이 감지됩니다.
잎은 그대로도 사용하지만 생잎은 약간 쓴맛이 있어 건조시켜 사용하는 경우가 많은데, 말리는 동안 단맛과 함께 향긋한 향이 나기 때문이며 색깔은 진한 녹색에서 연한 올리브 녹색으로 변하게 됩니다. 월계수는 4~5월에 노란색 꽃이 피고 길이 1.5cm 정도의 둥근 열매가 10월에 흑자색으로 익는데 건조시킨 열매는 요리나 화장품, 약용으로 사용됩니다. 건조시킨 월계수 잎은 독특한 향이 있어 소스나 수프 등에 넣으면 식욕을 촉진시킬 뿐 아니라 음식을 상하지 않게 하는 힘, 즉 방부제로서의 효과도 있어 소시지, 피클 등에도 쓰이고 고기를 삶을 때 특유의 노린내를 없애기 위해서도 넣습니다. 그 밖에도 월계수 잎에는 라우르산(lauric acid)이 들어 있어 살충효과를 나타내며, 천연방충제로서의 효능도 있어 쌀통에 말린 월계수 잎을 2~3장 넣어 두면 벌레가 생기지 않는다고 합니다.
월계수는 고대 그리스나 로마시대에는 영광과 영예의 상징으로 여겨져 왔는데 경기의 승리자나 위대한 시인에게 월계수로 엮은 관을 만들어 머리에 씌어주어 영광을 나타내기도 하였고 올림픽에서는 마라톤 승자에게 내려주는 월계관으로 사용되기도 하였습니다.
말린 월계수 잎 100g 중에는 수분 8.5%, 단백질 7.2%, 지질 7.2%, 회분 3.7%, 탄수화물 81.8% 정도로 탄수화물을 제하면 단백질과 지질의 함량이 높고, 무기질로서는 칼슘 836mg, 인 85mg, 철 29.6mg, 나트륨(소듐) 68mg, 칼륨(포타슘) 597mg 정도로 칼슘과 칼륨(포타슘)의 함량이 특히 높습니다. 비타민으로서는 베타-카로틴 1ug, 비타민 B1 0.33mg, B2 0.48mg, 나이아신 1.3mg, 비타민C가 14mg 정도 함유되어 있습니다. 그 밖에도 월계수 잎에는 시네올(cineol), 유제놀(eugenol) 등의 방향성 정유성분이 1~3% 정도 존재하는데 이것이 월계수 잎의 향을 나타내는 주성분입니다.
월계수 잎을 가루로 만들어 이용하면 잎 전체를 이용한 요리보다 월계수 잎 특유의 방향을 더 강하게 느낄 수 있지만 조리 후 제거가 어려우므로 대부분의 경우에 하나의 잎 전체가 요리에 이용되는데, 요리가 끝난 다음 오래 방치하면 쓴맛이 강해지므로 조리를 마치면 바로 끄집어내는 것이 좋습니다.
월계수 잎은 가능하면 잎이 부서지지 않고 바짝 마른 것이 좋은데 습기를 흡수하여 눅눅한 것은 오래된 것이므로 피해야 합니다. 잎은 밀봉하여 직사광선을 피하여 서늘한 곳에서 보관하며, 말리는 과정에서 많은 먼지가 잎의 표면에 묻게 되므로 사용하기 전에 잎의 이물질을 닦아내어 사용하는 것이 좋습니다.
*‘월계수에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문 교수님께 자문을 구했습니다.
석민진 (이메일:[e-mail] /블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)