얼큰한 국물이 생각나면~ 해물짬뽕

‘모든 것이 뒤섞여있다’는 표현을 할 때 흔히 ‘짬뽕’이라고 하지요. 그만큼 짬뽕은 여러 재료가 혼합되어 특유의 매콤하고 얼큰한 맛을 내는 요리입니다.
짬뽕의 유래와 관련해 많은 의견이 있지만, 일본에서 전파되었다는 것이 정설로 알려져 있습니다. 원래는 돼지 뼈와 채소를 사용하여 육수를 만들었던 것이 한국으로 건너오면서 빨간 국물의 짬뽕으로 변신을 하였습니다.
짬뽕은 왠지 중국음식점에 가서 먹어야 맛이 있다고 생각하시겠지만, 오늘은 싱싱하고 맛있는 재료를 넣어 집에서 손쉽게 만드는 해물짬뽕을 소개해 드리려고 합니다.

고추기름에 소스재료를 볶은 후 손질한 해물과 채소를 넣어 볶고, 닭육수를 부어 끓이면 맛있는 짬뽕국물이 됩니다. 냉동 사누끼 우동면을 사용하면 쫀득쫀득한 면발과 시원하고 개운한 국물맛이 어우러진 해물짬뽕을 즐기실 수 있습니다.
요즘처럼 추운 겨울날에 해물과 채소가 듬뿍 든 짬뽕 한 그릇 드시면 몸속까지 풀리는 기분을 느끼시리라 생각됩니다. 오늘 저녁에는 맛있는 해물짬뽕 한 그릇 어떠신가요?

해물우동
재료(4인분 /1컵: 미국식 계량컵 250ml기준)
사누끼 우동면 4덩어리
오징어 1마리
새우 8마리
바지락 12개
홍합 12개
생굴 8 oz(226g)
소라 4개
건표고버섯 4개
양파1개
애호박 1개
죽순 ½ 컵
청경채 4개
소스: 고추기름 1T, 고춧가루 2T, 두반장 2T, 국간장 1T, 청주 1T, 다진 홍고추 1T, 다진 마늘 ½ T, 설탕 1t, 소금 1t
닭육수(chicken broth) 5컵

만드는 법
1. 오징어는 껍질과 내장을 제거한 후 안쪽에 사선으로 칼집을 내어준 다음 3cm 길이로 썰어 준비합니다. 새우는 등 쪽의 내장을 제거하고, 바지락과 홍합은 해감하여 깨끗이 씻어 준비합니다.
2. 굴은 소금물에 씻어 준비하고, 소라는 0.5cm 두께로 썰어 준비합니다.
3. 건표고버섯은 물에 불린 후 얇게 채 썰고, 양파도 채썰고, 애호박은 반달모양으로 썰어 준비합니다. 청경채는 세로로 반 갈라 준비합니다.
4. 팬을 달궈 고추기름을 두른 후 소스재료를 모두 섞어 향이 나도록 약불에서 볶아줍니다. 준비한 해물, 채소를 넣어 볶아준 다음, 닭육수를 넣어 끓기 시작하면 중불로 줄여 5분 정도 끓여줍니다.
5. 끓는 물에 사누끼 우동면을 넣어 면이 풀어지면 바로 건져낸 후 그릇에 담고, 4의 짬뽕 국물을 부어 맛있게 즐기시면 됩니다.
*소금에 관한 식품상식
소금은 바닷물에 들어 있는 약 3%의 염분을 증발, 농축시켜 만든 천일염과 특수한 지역의 땅속에 매장되어 있는 암염을 원료로 하여 얻어지는 염화나트륨(NaCl)이 주성분인 결정체입니다.
전 세계 소금 생산량은 연간 약 2억 2000만 톤인데 이 중 바닷물을 사용하여 만든 소금의 생산량은 전체의 약 3분의 1 정도에 불과하며 나머지는 암염 또는 소금 성분을 함유한 지하수나 호수의 물을 이용해 얻고 있습니다.
소금은 다시 제조방법에 따라 원료소금을 정제수, 바닷물 또는 바닷물 농축액 등으로 용해, 여과, 침전, 재결정, 탈수, 염도 조정 등의 과정을 거쳐 제조한 재제소금과 원료소금을 높은 온도에서 태우거나 용융시켜 얻는 소금, 바닷물을 이온교환막을 사용하여 염화나트륨 성분만을 분리하여 농축한 정제소금, 그리고 각종 소금에 식품첨가물 등을 첨가하여 가공한 가공소금 등으로 분류합니다.
어떤 음식이든 간이 맞아야 다른 맛도 좋게 느껴질 수 있으므로 짠맛은 음식의 가장 중심적인 역할을 합니다. 소금은 다른 물질에는 없는 짠맛을 지니고 있어 설탕과 함께 기본적인 조미료로 맛을 내는 것뿐 아니라 다른 맛 성분과 함께해 그 맛을 강화시키는 작용도 합니다. 또한 소금의 농도를 증가시키면 삼투압이 높아져 미생물의 생육을 저해하므로 식품의 저장에 널리 이용되는데 그 귀중함으로 인해 ‘화이트 골드’라고 불려 왔습니다.
그 밖에도 로마 시대에는 군인들의 봉급으로 소금(salt)이 지급되기도 했는데 봉급을 의미하는 ‘salary’의 어원이 여기서 유래한 것이며, 샐러드(salad)와 소시지(sausage) 역시 소금에서 그 이름이 유래된 것입니다. 그리고 13세기 티베트에서는 소금이 화폐로 사용될 정도로 귀한 것이었다고 합니다.
소금은 양성이온인 나트륨원소(Na) 한 개와 음성이온인 염소원소(Cl) 한 개가 결합하여 중성화된 물질, 즉 염화나트륨으로 염(salt)이라고 부르며 사람의 혈액 속에는 0.9%의 염분이 함유되어 있습니다.
소금의 나트륨(Na)은 특히 체액에 존재하면서 삼투압을 유지하는 중요한 구실을 하는 외에 근육의 수축·신경의 자극전달에 관여하며, 염소(Cl)는 위액의 염산으로 되어 소화를 돕는 등 인체에 없어서는 안 되는 필수영양소로서 체내에 소금이 부족하면 근육에 경련이 일어나고 근육의 힘이 약해져 생명을 유지하기 곤란합니다. 반면 소금을 지나치게 섭취하면 고혈압이나 뇌졸중 등의 성인병의 원인으로 되는데 소금의 하루 섭취량은 3~5g 이면 충분하지만 음식의 맛을 고려하여 하루 10g 이하로 섭취하는 것이 바람직합니다.
짠맛을 느끼는 정도는 온도에 따라 차이가 있는데 따뜻한 쪽이 짠맛을 덜 느끼므로 뜨거운 음식보다 찬 음식의 경우 소금 농도가 낮아도 되며, 식초를 사용하면 상대적으로 짠맛이 강하게 나므로 소금의 사용량을 줄일 수 있습니다. 그 밖에도 운동을 하여 땀을 흘린 후에는 보통 때보다 맛이 진한 것을 맛있다고 느끼게 되며, 화를 내거나 심하게 긴장하는 경우도 짠맛에 대한 감수성이 저하됩니다. 소금물을 단독으로 입에 넣을 때 짠맛이 가장 적당하다고 느끼는 것은 약 0.8~1.1% 농도의 것이므로 국이나 수프는 이 농도가 되게 하여 맛을 내게 하며 삶은 음식은 1.5~2.0% 정도의 소금 농도로 하는 것이 보통입니다.
소금은 손에 쥐었을 때 달라붙지 않는 것이 좋은 것인데 흡습성이 커서 건조한 장소에 보관하여야 하며 보관 용기는 사기나 옹기, 유리그릇을 사용하고 되도록 금속제품은 피하는 것이 좋습니다. 소금자루를 괴어두면 오랜 시간 후에 물이 고이게 되는데 이 물을 간수라고 하며 두부를 제조할 때에 사용합니다.
‘소금에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문 교수님께 자문을 구했습니다.
석민진 (이메일:[e-mail] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)